En promenade autour de Bordeaux, on a la chance de rencontrer Thomas Duroux, le directeur général de l’emblématique Château Palmer. Troisième grand cru dans la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855, Château Palmer est une figure iconique du Bordelais. Vin sur Vin pousse donc les portes de ce château. Dans cet épisode, vous partirez à la découverte du parcours de son directeur général. Bonne écoute.
Est-ce que tu peux commencer par te présenter ?
J’ai bientôt 50 ans. Je suis né à Bordeaux, ville où j’ai grandi mais avec des origines variées. Mon père est français, du nord de la France, et ma mère est italienne. C’est donc une combinaison de pays hautement viticoles.
Lors de mes études à Bordeaux et de ma jeunesse à Bordeaux, je suis tombé amoureux du monde du vin. C’est pour ça, entre autres, que je suis aujourd’hui à la tête de château Palmer depuis 2004.
Comment est venue la passion du vin chez toi ?
Elle est la combinaison de deux éléments : un premier élément éducatif et un élément culturel. L’élément éducatif est assez ancien. Lorsque j’ai démarré le collège à Bordeaux, j’ai eu la chance d’avoir un professeur de biologie vraiment passionnant. Je me suis pris d’amour pour le monde du vivant. J’ai donc décidé très tôt que mes études s’orienteraient vers la bio, vers le monde du vivant.
Je suis rentré en prépa. Cela s’appelait bio maths sup et bio maths spé, sans trop savoir que cela menait vers les écoles d’agronomie. J’espérais être assez bon pour intégrer Normale Sup, ce ne fut pas le cas et j’ai fait de l’agronomie.
Parallèlement à ça, quand j’étais ado, vers 15/16 ans, le père de mon meilleur ami avait une cave assez extraordinaire. À cet âge là, on voulait boire des coups. Plutôt que d’aller acheter des bières au supermarché, on piquait des bouteilles dans la cave de son père. Et justement, il s’en est rendu compte. Sa réaction a été décisive. Une après midi, nous avons été convoqué par son père. Il nous a dit avoir compris qu’on piquait des bouteilles de vin dans sa cave. Cela lui posait un énorme problème car on buvait des vins sans savoir ce que l’on buvait vraiment. Il nous a donc dit : au lieu de piquer le vin, on va le boire ensemble. À travers lui, j’ai découvert toute la complexité, la magie du monde du vin, comment on pouvait voyager dans l’espace et dans le temps, rencontrer des hommes et des femmes. Et c’est devenu une véritable passion.
Quand j’ai du décider d’une spécialité au cours de mes études, c’est tout naturellement que je me suis orienté vers la viticulture.
On vous dérange quelques instants pendant votre lecture mais c’est pour votre bien. En effet, pour ne plus manquer un seul épisode de notre podcast, vous pouvez nous laisser votre adresse mail. En plus, on vous offre une fiche de dégustation que vous pourrez remplir pour ne plus jamais oublier ces moments précieux.
Comment s’orgnanisent les séances de dégustation avec le père de ton ami ?
C’est un vrai partage autour d’une table pendant un diner. C’est très oral : on écoute des histoires, on a des sensations. J’ai pu me documenter avec des livres sur le vin et quelques bibles comme Robert Parker, Jancis Robinson. Et j’allais potasser. Et c’est comme ça que j’ai construit une certaine connaissance du monde du vin.
Comment se passent tes études ?
Deux années de prépa, trois années d’école. Parmi ces trois années d’études, il y a une année de spécialisation dans laquelle j’ai pu étudier beaucoup plus en détail la viticulture. J’ai complété tout ça par un an d’oenologie à Bordeaux pour avoir un diplôme d’oenologue.
Qu’est-ce que tu fais après ton diplôme ?
Je suis diplômé en 1995 et je pars faire une vinification en Italie dans le Frioul. Dans une propriété qui s’appelle Vistorta qui appartient à une famille qui s’appelle Brandolini d’Ada. C’étaient des vins modestes mais avec un peu d’ambition.
À l’époque, on devait faire le service militaire. Je me suis démené pour trouver les moyens de ne pas le faire et d’aller réaliser une coopération à l’étranger. J’ai eu une grande chance de trouver l’opportunité de partir en Hongrie dans le vignoble de Tokay, tout près de la frontière slovaque. J’ai suis resté 16 mois et j’ai travaillé pour deux propriétés qui appartenaient à des investisseurs français. Je travaillais sur les problématiques de stabilisation des vins et d’embouteillage. Les vins de la région sont liquoreux avec des sucres résiduels. Je suis donc allé travailler sur ces problèmes techniques.
Le directeur technique était français mais je me suis très vite retrouvé responsable du centre d’embouteillage. On faisait 2 millions de bouteilles par an, ce qui n’est pas rien. J’avais une équipe de 10 hongrois. Ce fut ma première expérience professionnelle mais surtout une expérience humaine. Cette première expérience était très forte et très riche.
Tu rentres en France ensuite ?
Je rentre en France en juin 1997. Les investisseurs français qui s’occupaient des deux propriétés en Hongrie souhaitaient que je reste avec eux. Il s’agissait de la maison de négoce Gamodi. Ils géraient des noms célèbres à Pomerol comme La Croix Ducasse, mais surtout château Clinet. Je travaillais sur différents sujets. Ça n’a pas duré très longtemps. Je suis quand même parti deux mois en Afrique du Sud pour développer une gamme de vins. En juin 1998, j’ai quitté cette société et Bordeaux pour rejoindre la petite équipe de Mondavi à Montpellier.
Le patron de cette petite équipe est David Pearson. Il avait été envoyé à Montpellier pour gérer une marque de vin : Vichon Méditerranée. Ils étaient dédiés au marché américain. Il avait constitué une petite équipe et m’a recruté comme oenologue. En même temps, la famille Mondavi voulait s’implanter de manière plus claire et plus nette dans la région Languedocienne. Les deux idées étaient donc d’une part de construire une winery pour Vichon et racheter un vignoble pour faire un vin de haut niveau.
Avec David nous avons changé l’ordre des priorités et avons convaincu les deux frères, Tim et Michael, qu’il valait d’abord mieux s’implanter comme vignerons. Nous avons donc cherché ce que nous pouvions acheter. Il y a eu quelques pistes. La plus sérieuse a été Daumas Gassac avec qui nous avons eu des discussions très avancées. Ça n’a pas abouti parce qu’Aimé Guibert, un personnage haut en couleur, a été un peu gourmand sur la fin ce qui a fermé la porte des Mondavi.
Nous sommes vite arrivés à la conclusion que nous pouvions chercher d’autres noms mais qu’il n’y en a pas tant que ça dans le Languedoc, surtout à l’époque. Il était donc peut être plus stratégique de créer de toutes pièces un vignobles. On a trouvé pas mal d’endroits avec un potentiel considérable. Le meilleur moyen de convaincre les Mondavi était de leur proposer un terroir déjà entouré de noms célèbres. C’est comme ça qu’est né le projet entre les vignobles de Daumas Gassac et de la Grange des Pères. Ça a été une bataille politique digne de Marcel Pagnol. Le résultat c’est qu’en Mai 2001, les Mondavi se sont retirés. Ils ont abandonnés le projet et ont fini par vendre la marque Vichon.
Mon aventure languedocienne s’arrête car Tim Mondavi m’appelle en avril de la même année. Il me propose le rôle de directeur technique d’Ornellaia en Toscane. Difficile de dire non.
Tu rapportais directement à la famille Mondavi pendant ton aventure dans le Languedoc ?
Non, je rapportais à David Pearson mais étant donné que nous étions une toute petite équipe de trois personnes, les échanges n’étaient pas rares.
C’était un moment magique. On avait beaucoup de projets. J’ai pu beaucoup travailler avec des cartes et beaucoup me balader. J’ai pu découvrir des terroirs sublimes avec de très belles vignes. On avait en tête avec David de développer de petits vignobles à droite à gauche car c’est un endroit extraordinaire. C’est un endroit que j’ai bien connu car je me suis beaucoup baladé. Je garde cette région dans mon coeur et j’espère qu’elle réussira à avancer parce qu’il y a des vins magnifiques.
On part tous du principe que les vins du Languedoc ne sont pas faits pour vieillir, donc on les boit jeune alors qu’ils sont très puissants.
Ça me fait penser que j’ai deux amis qui ont développé une activité de négociants dans le Languedoc. Leur société s’appelle H&V. Leur idée était de faire une activité de négoce. J’ai ouvert un 2001 de chez eux il y a deux semaines. Je l’ai servi à l’aveugle à deux copains qui sont partis comme des fusées parce que le vin était magnifique. Il avait beaucoup gagné en complexité et en finesse avec le temps. Il y a un grand potentiel là bas mais entre le potentiel et sa reconnaissance, il passe du temps.
Tu arrives ensuite en Toscane, comment se passe cette aventure ?
J’ai trouvé Ornellaia en très bon état et espère l’avoir laissé dans un état tout aussi excellent. Ce qui est important de réaliser c’est que les premières vignes plantées à Ornellaia datent de 1981. Quand je suis arrivé en 2001, les vignes avaient 20 ans et il y avait un historique de 15 ou 16 millésimes. C’est très peu à l’échelle des grands vins.
J’arrive dans une propriété très bien tenue. Toutefois, elle se cherche encore et doit trouver son style. Mon boulot a été de contribuer au développement de son identité, de son histoire et de son style. Pendant trois ans j’ai fait plein d’essais en me disant que, de toute façon, il n’y a aucune barrière, aucune limite : l’histoire était à écrire. J’ai eu la chance de vinifier 2001 comme premier millésime. 2001 fut une année magnifique à Bolgheri. Ce fut plus compliqué en 2002 et encore plus compliqué en 2003. J’ai beaucoup appris et j’ai pu contribuer un petit peu à écrire quelques pages d’Ornellaia. Cette partie de l’Italie et de la Toscane est une combinaison rare entre l’ancien monde et le nouveau monde. L’ancien monde parce qu’il y a une histoire millénaire. Pour autant, les premiers grands vins à Bolgheri datent des années 1960.
Tu parles de tester plein de choses à Ornellaia, est-ce que c’est encore quelque chose que tu peux faire à Palmer ?
Oui mais pas du tout de la même manière. Je suis arrivé à Palmer en juillet 2004. Les vendanges commencent et je travaille avec le directeur technique de l’époque. Fort de mon expérience italienne, je pousse un peu les équipes pour extraire de manière assez significative. Le directeur technique me regarde assez dubitatif. Je me rends vite compte qu’on fait fausse route et je repars en arrière et je laisse les équipes techniques faire ce qu’ils savent faire. Il m’a fallu beaucoup de temps et d’observation pour faire évoluer Palmer tout en gardant et en respectant ce qui a été construit par toutes les personnes avant moi. L’objectif ici est toujours de comprendre le style de la propriété et mettre en oeuvre tous les éléments nécessaires pour aller toujours plus loin dans cette expression. Le temps d’Ornellaia n’est pas le temps de Palmer et le temps de Palmer n’est pas le temps d’Ornellaia.
Comment se passent tes premiers jours chez Palmer ? Est-ce que tu avais un objectif à atteindre ?
Quand les propriétaires de Palmer ont décidé de me confier les clés, ils ont pris un double pari. Le premier est de confier les clés de Palmer à un type qui est avant tout un technicien. Le deuxième pari est de confier les clés à un type de 34 ans, ce qui était peu courant. Ils ont fait preuve d’un grand sens de l’aventure. Mon premier challenge c’était de justifier leur choix et faire en sorte qu’ils ne s’en mordent pas les doigts.
Ma mission est très simple. D’abord ne pas abimer un cru aussi prestigieux que Palmer. Ensuite aller toujours plus loin pour porter haut l’expression de ce lieu qui se résume de la manière suivante : mettre un terroir, mettre un vignoble dans l’unité d’un verre. Mon job n’est pas forcément d’être opérationnel mais c’est surtout de donner les moyens à chacun de faire leur boulot du mieux possible.
Est-ce que tu as quelques chiffres clés sur Palmer ?
Palmer c’est une propriété d’une centaine d’hectare au total. Sur ces 100 hectares, 66 sont en vignes, 4 sont des terroirs viticoles dans la rotation des vignobles et environ 30 hectares qui sont des prairies. Quand tout va bien, nous produisons environ 24 000 caisses de 12, divisées en deux vins : château Palmer et Alter Ego. Nous sommes environ 65 pour faire tourner tout ça auxquels il faut ajouter les saisonniers qui nous aident pendant deux grandes périodes : les travaux en vert et les vendanges.
Pourquoi avoir accepté de venir chez Palmer ?
Quand on te propose de prendre la direction d’un des noms les plus mythiques dans le vin, tu ne peux pas dire non.
Tu arrives au milieu des années 2000, tu as du voir une explosion de l’usage du numérique ?
C’est un chantier permanent. Ça a commencé en 2004 quand on utilisait les emails. Internet a d’abord révolutionné la manière de communiquer au quotidien. Le numérique a permis de changer la manière dont on communique de manière institutionnelle : site internet et réseaux sociaux. Les applications sur le vin se développent. J’ai vu tout ça exploser. On reste une petite entité mais ça nous aide beaucoup pour expliquer ce que nous faisons et quelles sont nos valeurs.
D’un point de vue production, le mapping a pu changer beaucoup de choses sous plusieurs aspects : la gestion des terroirs et l’adaptation agronomique qu’on peut en faire, on travaille de plus en plus avec des GPS embarqués dans les tracteurs qui nous permettent de travailler de manière plus précise les sols.
La traçabilité de tout ce qu’on fait a pu beaucoup progresser. Il n’y a plus de cahier de chai, c’est moins romantique mais c’est diablement efficace. On connait une révolution numérique mais on l’utilise beaucoup.
On a également une application qui doit faciliter l’acquisition d’informations par le consommateur. Elle permettra à un amateur d’avoir toutes les informations sur la bouteille qu’il déguste ; voilà de quoi bien lire l’étiquette de la bouteille de vin. (Ndlr : Vous pouvez l’ajouter à côté de votre application de gestion de cave à vin).
Nous avons une autre application pour faire face à la problématique des contrefaçons. Nos bouteilles sont protégées par un scellé dans lequel on trouve trois informations : un code alphanumérique, un QR code et un code à bulle généré de manière aléatoire et non reproductible. On peut scanner ce scellé et obtenir toutes les informations et le code à bulle nous permet d’identifier la bouteille. Ça nous permet de faire face à la contrefaçon.
Vous avez beaucoup souffert de la contrefaçon ?
C’est dur à mesurer mais on y a été confronté. Je me suis retrouvé dans des situations où j’avais de faux Palmer en face de moi en dégustation. C’est un peu troublant.
On parle aussi beaucoup de l’oenotourisme, est-ce que tu as vu ces développements ?
À Palmer on ne fait pas vraiment d’oenotourisme. L’oenotourisme c’est développer une activité économique au sein d’une propriété autour de l’accueil de visiteurs. Il y a des régions dans le monde très avancées là dessus : la Napa Valley à l’étranger, la champagne en France. Bordeaux est un peu en retard mais la dynamique prend.
Nous n’avons pas l’ambition de développer une activité économique autour de l’accueil de visiteurs. Notre ambition est de faire vivre un moment, une expérience forte à nos clients finaux. Le domaine reste ouvert et il y a une visite privative par jour. C’est plus un service qu’une activité à part entière. Notre objectif est de faire vivre à nos clients notre quotidien.
Le changement climatique va impacter le vin, est-ce quelque chose tu anticipes ici ?
Il n’y a que Monsieur Trump pour penser que le réchauffement climatique n’existe pas. On le voit dans le Bordelais très largement. Jusqu’à maintenant ça nous a plutôt été favorable avec de grands millésimes. Pour autant, il y a quelques éléments d’inquiétudes avec des moments un peu limites en termes d’alimentation hydriques, on a pu constater des niveaux d’alcool qui montaient assez haut, en particulier sur le merlot. On a pu sentir quelques limites sur le cycle de maturation du Merlot. Le Merlot est le cépage le plus bordelais que nous utilisons. Des grands Merlot c’est très rare et c’est le cépage qui s’exprime autour de Bordeaux. Il a besoin d’un cycle de maturation relativement lent.
Comment on répond à ça ? La première réponse est de se préoccuper de son bilan carbone. À Palmer, nous avons choisi la voie de l’agriculture biologique en redonnant de la vie à nos sols. On a considérablement amélioré notre bilan carbone.
Deuxièmement, nous avons adapté les porte greffes pour retarder la maturation du Merlot.
Troisièmement, je suis persuadé que des sols vivants avec de la matière organique ont une capacité à gérer les évènements climatiques bien meilleure à des sols stérilisés.
J’ai donc bon espoir que par nos pratiques nous puissions réussir à contrebalancer les excès du réchauffement climatique.
Le dernier point que je souhaite souligner et que si le changement climatique implique un changement du golf stream, le cycle climatique dans le bordelais pourrait complètement changer. Dans ce cas, l’avenir de la viticulture à Bordeaux pourrait être en danger. Il est donc de notre responsabilité à tous de maitriser les effets de l’Homme sur le changement climatique.
Est-ce que vous exportez beaucoup à Palmer ?
Palmer c’est 80% à l’export. Sur ces 80%, les États Unis représentent 12% c’est un gros marché. Depuis la mise en place d’une taxe additionnelle, les exportations vers les États Unis ont été fortement ralenties. Pour autant, il n’y a pas de conséquence immédiate sur la disponibilité de nos vins sur place car nous avons des stocks sur place. Si cela dure et si cela s’amplifie, la distribution de nos vins sur ce marché là s’arrêtera nette. Ce n’est pas une catastrophe pour nous car il y a d’autres marchés sur lesquels la demande pour nos vins est bien supérieure à l’offre. Pour autant, les États Unis sont un très beau marché, si ce n’est le plus beau marché au monde, pour l’exportation de vins prestigieux comme le notre. Je pense que le bon sens finira par triompher.
Quel est le poids des autres marchés ?
45% de nos ventes sont réalisées en Europe (avec la France en premier lieu, puis le Royaume Uni et la Suisse). 35% de nos ventes sont vers l’Asie avec Hong Kong et la Chine au premier niveau. L’Amérique du Nord représente entre 15 et 20%. Le reste c’est un peu d’Amérique du Sud, d’Afrique et de Moyen Orient.
Les marches les plus matures au monde sont en Europe avec le Royaume Uni et la Suisse qui ont une très grande connaissance des vins. Le Japon est un marché très mature avec une immense sophistication. Les États Unis sont à un grand stade. Hong Kong est devenu une véritable plateforme sur la distribution des grands vins. La Chine s’est transformée avec des amateurs qui ont une immense culture du vin. Cela reste un marché gigantesque avec un potentiel énorme. Il y a aussi des marchés qui s’ouvrent comme au Vietnam par exemple.
Tu as dis quelques mots sur l’Afrique, est-ce que tu as vu des évolutions sur ce continent ?
Honnêtement ce n’est pas le marché que je connais le mieux. Le premier pays auquel je pense est l’Afrique du Sud car c’est un pays producteur : il y a donc un intérêt pour le vin. Il y a ensuite les pays avec du tourisme. Il y a bien sûr une consommation de jolis vins dans les ambassades et ministères locaux.
C’est quoi ton quotidien aujourd’hui ?
Quand tout va bien c’est de ne rien faire.
En vérité je passe du matin au soir d’un sujet à l’autre. Je ne suis expert en rien mais je connais tous les sujets d’une propriété comme Palmer. Mon job c’est d’imaginer l’avenir, de travailler avec les propriétaires sur la stratégie du cru et de m’assurer qu’elle est traduite en actions concrètes et de les aider au besoin.
Ça fait bientôt 16 ans que tu es chez Palmer, qu’est-ce qu’il faut te souhaiter pour la suite ?
C’est de rester curieux et de continuer à savoir prendre des risques. Ce n’est pas une question d’âge mais c’est une question de train train. Après 16 ans, c’est assez tentant de croire qu’on maitrise tout et c’est le plus grand risque. Une propriété comme Palmer ne peut pas s’arrêter de chercher, d’innover et d’inventer l’avenir. La voie que nous avons choisie n’est pas la plus simple, elle est absolument fascinante et il nous reste encore beaucoup à faire pour aller plus loin dans l’expression de ce lieu.
Est-ce que tu as une dégustation coup de coeur récente ?
J’ai gouté il y a deux jours un vin de la famille Goisot qui est à Saint Bris le Vineux près d’Auxerre. C’est un Pinot noir côte d’Auxerre, cuvée la Ronce 2015. C’était magnifique. C’était magnifique.
Est-ce que tu as un livre à conseiller sur le vin ?
Il y a beaucoup de littérature. Il y a un livre sur le vin que j’ai relu il n’y a pas longtemps et qui est absolument magnifique. C’est un entretien avec le fondateur de l’oenologie moderne : Emile Peynaud. C’est sorti il y a 20 ans et c’est parfait pour comprendre ce que l’oenologie a apporté au monde du vin. C’est “Oenologue dans le siècle”.
Si tu avais une personne à me recommander pour une prochaine interview ?
Je te recommande d’aller rencontrer Jean Michel Cazes, propriétaire de Lynch Bages qui a confié les rênes à son fils. Ça a été un précurseur à Bordeaux dans l’attention qu’il faut porter aux amateurs de vins. Il n’est pas loin des 80 ans et c’est une personne incroyable. Hommage à ceux qui ont fait le travail avant tout le monde.
Pour suivre Château Palmer :
Que ce soit après l’avoir carafé ou décanté, vous pourrez profiter de votre dégustation de château Palmer. Peu importe que vous préféreriez grumer le vin ou macher le vin : vous allez passer un moment exceptionnel. Profitez-en pour porter un toast à cette interview et à remplir une fiche de dégustation en fonction de vos découvertes ! Et bonne nouvelle, vous pouvez en recevoir une gratuitement.
