Épisode #38 – Nicolas Grosbois

Épisode #38 – Nicolas Grosbois

Pour le 39e épisode du Wine Makers Show, votre podcast sur le vin, nous sommes partis à Chinon pour rencontrer Nicolas. Grosbois. Je vous invite à découvrir ce domaine aux vins savoureux, faits avec amour et en famille. Sur ce, je vous laisse avec ma discussion avec Nicolas Grosbois.

Bonjour Nicolas. Merci de m’accueillir au Domaine Nicolas Grosbois, près de Chinon.
Est-ce que tu peux commencer par te présenter ?

Merci à toi d’être venu.
Nicolas Grosbois, bonjour. Je suis vigneron-paysan sur l’aire d’appellation Chinon, dans le petit village de Panzoult exactement, avec mon frère Sylvain qui nous a rejoint il y a quelques années. J’ai eu un parcours assez classique, fils de vigneron, fils de paysan, fils d’arboriculteur au départ. J’ai suivi le cursus des écoles viticoles, BEP, BTA, BTS. A la fin de mon BTS, j’ai eu la chance de pouvoir voyager un petit peu, de cumuler des expériences intéressantes pendant moins de dix ans. J’ai toujours été pris aux tripes par l’endroit où on est aujourd’hui, qui s’appelle Le Pressoir, à Chinon, avec la féroce envie de travailler avec du Cabernet Franc. En 2005/2006, la vie m’a ramené. Et puis, nos parents ont commencé à nous dire qu’ils fatiguaient un petit peu. Ils voulaient passer le flambeau. Tout ça s’est fait assez simplement au cours de la vie. Puis j’ai rencontré Stéphanie, avec qui je vis aujourd’hui. Je me suis installé en 2008. Voilà pourquoi on est là aujourd’hui, au Pressoir.

Tu m’as fait la confession tout à l’heure que tu n’étais pas excellent à l’école, avant de te consacrer au vin. Est-ce que tu as toujours su que tu voulais faire du vin ? Est-ce que pour toi c’était écrit ?

Non, pas du tout. Par contre j’ai grandi dans un village, à courir dans la campagne avec des copains ou des copines, à toujours toucher un peu à tout. A l’époque nos parents étaient arboriculteurs, dans un petit village le long de la Loire, qui vivait de la pêche. C’était la fin de la pêche artisanale fluviale. On grandissait dans les vergers, poires et pommes, un peu à la débrouille. Cette vie de campagne où pendant les vacances scolaires tu montes sur les tracteurs, sur les chariots à pommes. Tu vis avec une équipe qui vient faire des récoltes, les éclaircissages à la main, à l’époque, parce que l’éclaircissage chimique n’existait pas. Tu grandis avec tout ça et tu y trouves ton bonheur. Et puis, la vie nous a amené, finalement, en famille. La famille Grosbois. On est quatre: Jacques et Jocelyne, nos parents, et Sylvain. Fin de troisième, fils de paysan, débrouillards un peu dans l’âme parce que bricoleurs, touche à tout, à ne pas savoir quoi faire, nos parents reprennent le domaine viticole et nous avec Sylvain on se lance dans les écoles viticoles. On commence tout simplement par un BEP, parce qu’en fin de troisième il n’était pas question, vu notre niveau scolaire, de partir en seconde. On était à une époque où le travail manuel était encore moins considéré qu’aujourd’hui. On parle de la fin des années 1980, où on pouvait difficilement expliquer à notre conseillère d’orientation qu’on voulait partir dans un lycée agricole en internat en Anjou parce que ça nous plaisait, parce que la vue du tracteur ça nous plaisait, parce que passer nos journées dans les champs ça nous plaisait, construire une vie comme ça, ça nous plaisait. Mais pour ces gens-là, c’était pas possible. C’était pas possible parce que c’était l’échec. Tu devenais un bouseux. Voilà, la fin des années 1980. Ça change un peu, ça a commencé à changer dans les années 1990. Ça change et c’est une bonne nouvelle. Mais voilà comment on a commencé.

Gentiment, on m’a dit “tu commences par la voie de garage”. Mon premier examen sur ma première année de BEP, c’était le CAP. J’ai eu mon CAP de viticulture œnologie. J’ai fait un BEP, ça s’est bien passé. Ça s’est bien passé parce que tout s’est allumé, tu trouves un sens à plein de trucs. Tu trouves un sens au cours de maths, au cours de sciences, au cours de français un peu aussi. Les cours de langues étrangères, tu n’as pas encore conscience que le monde est vaste et que tu peux le traverser, mais que pour ça il faut être un peu équipé en linguistique, donc tu ne t’y penches pas vraiment mais ça commence à te titiller. Et puis des révélations, des gens que tu rencontres, tout se passe bien. Un niveau scolaire qui d’un seul coup passe la moyenne des 13 ou des 14. Petite fierté personnelle aussi, parce que tu t’aperçois que tu trouves un sens à ta vie. Une fierté familiale, parce que malgré tout, quand tu reviens avec des bulletins de notes qui sont bons, à cet âge-là j’avais 17 ans, tu es content de rentrer chez toi. Quand tu as des bulletins de notes qui ne dépassent pas les 8 de moyenne, tu ne passes pas le même week-end. Puis c’étaient les premiers internats. Tu pars toute la semaine, tu reviens le week-end, tu commences à t’émanciper, à trouver ta place de jeune adulte dans le monde nouveau. Et ça part: BTA, donc bac professionnel viticulture-oenologie, toujours dans la même école. De plus en plus passionnant. Je pars en BTS par alternance. Des rencontres, des révélations, un monde que je ne connaissais pas du tout: la viticulture, qui à l’époque n’était pas du tout la même en Bourgogne que dans la Loire. Je n’avais pas accès à cette viticulture-là qui était déjà en marche dans la Loire. Parce que c’est aussi ça, au fur et à mesure de son chemin, il faut réussir à ouvrir les portes, les pousser, les enfoncer, provoquer la chance, et avancer comme ça, gentiment. C’est un peu notre histoire. Sylvain, mon frère, a suivi le même cursus, mais lui est parti beaucoup plus tôt travailler à l’étranger. Donc moi, fin de BTS, je me retrouve avec l’obligation de faire le service militaire. J’avais opté pour être sous-marinier ou aller travailler dans la vigne de la Légion étrangère, dans le Rhône. Ça n’a pas pu se faire. Soit tu t’engageais dans un circuit qui te plaît dans l’armée, ce qui n’était pas évident, soit tu signais des CDI, ce qui permettait de reporter ton engagement. Et là, sortie de BTS, il y a un négoce de Loire qui me fait confiance, Dominique Amirault, et qui me propose de m’occuper de quarante hectares dans les Corbières, dans le Sud de la France avec Henri Duval, qui est un compagnon de route important aussi pour moi. J’ai 22 balais, j’achète une ZX rouge, je descends dans les Corbières, je loue mon appartement, la vie commence. Ces gens-là me disent: « Tu as tout à faire. Tu as les vignes, mais tu n’as rien d’autre. Par contre, on te donne un million de francs.” A l’époque, avec un million de francs, tu achètes des tracteurs, c’est Noël! Je fais mes courses pour équiper le domaine, on restructure le domaine, on essaie d’en faire quelque chose d’intéressant. On le vinifie à Limoux, chez un monsieur qui s’appelle Monsieur Astruc, avec qui j’ai beaucoup appris aussi. Finalement, l’aventure s’arrête au bout de trois ans pour des raisons internes et familiales liées au négoce. Pour bons et loyaux services, ces gens-là me disent: “écoute, on te fait un licenciement économique, comme ça tu profites un peu du chômage, tu peux vivre un peu ta vie, et ça te laisse respirer quelques mois avant que tu ne trouves autre chose.” Là, je rejoins mon frère au Chili, au Sud de Santiago. Belle expérience. J’y passe quelques mois, je reviens en France retravailler avec Henri Duval et avec un homme qui s’appelle Jacques Beaujeau, avec qui j’ai beaucoup appris sur l’élevage des vins, à Saumur Champigny, tu l’auras remarqué, avec la féroce envie de se rapprocher du Cabernet Franc. A ce moment-là, la graine avait germé. On est dans un lieu assez étonnant et j’ai toujours eu envie de revenir. Venir à Saumur Champigny c’était l’occasion de venir travailler le Cabernet Franc, de les comprendre. Deuxième CDI. Je suis toujours avec cette épée de Damoclès du service national qui me pend au nez. Je fais deux ou trois ans au Domaine de la Perruche, avec ces gens-là. Un beau matin, j’habitais à Saumur à l’époque, je roule sur la levée de la Loire, et d’un seul coup, à la radio, à 8 heures du matin, une annonce: du jour au lendemain, Chirac a décidé d’arrêter le service militaire. L’annonce est faite, le service national s’arrête. Deux mois après, je pose ma démission. Je n’ai plus cette épée de Damoclès.

Je pars en Oregon, je fais une vendange en Oregon. Révélation. Des gens extraordinaires. Une autre façon de vinifier, une autre façon d’envisager le raisin, le commerce du raisin, l’organisation des structures d’entreprise. Là j’ai une deuxième flamme qui s’allume. La première, c’était les écoles et l’entreprise. La deuxième, c’est ce voyage à l’étranger qui ensuite m’amène sur une deuxième expérience en Australie, puis en Nouvelle-Zélande, à travailler des Pinots Noirs dans des petites cuves, à comprendre les effets de macération. Pour un vigneron de Chinon, comprendre l’extraction et la macération du raisin, quand tu fais du Cabernet Franc, c’est pas anodin, c’est très important. Je repars de Nouvelle-Zélande, j’avais trouvé un boulot en Inde, au Nord de Bombay, pour faire du vin. Le gouvernement indien avait décidé, dans les années 1990, de favoriser le développement de la vigne, parce que culturellement ça leur paraissait important, parce qu’à côté de ça, majoritairement, ils distillaient le riz et la patate pour faire de l’alcool. Mal distillé, ça fait des ravages. Les pommes de terre et le riz, quand tu as des problèmes d’alimentation nationaux, tu préfères te dire qu’il vaut mieux les manger plutôt que de les distiller, et qu’il vaut mieux faire du vin, qui fera entre 12° et 13° d’alcool, quand bien même s’il fait 14°, il y aura un autre rapport à l’alcool et donc un autre rapport à la construction de la civilisation. Mes mots ne sont pas bien trouvés, mais tu comprends, c’est un autre lubrifiant social de boire du vin qui fait 12°, que tu as fabriqué à côté de chez toi, que de recevoir deux litres d’alcool de pommes de terre mal distillés, qui font 55° ou 60°, que tu achètes dans le Seven Eleven local, parce qu’ils en sont farcis. Et donc le rêve: à ce moment-là j’ai 28 ans, on me propose un joli salaire, de passer plus de six mois et un jour en dehors du territoire français, billets d’avion payés, c’est-à-dire que tu ne paies pas d’impôts. On y va, quoi! Ils me proposaient l’équivalent de 15000/20000 francs à l’époque, c’est pas mal. Tu n’as pas de dépenses, tout est payé, c’est royal. Cet homme-là avait fait fortune et avait monté un vignoble en Inde. Il était venu ici à Chinon parce que très intéressé, il allait au bout des choses. Une construction familiale: il voulait voir comment ça s’était fait, avec qui travailler, comment construire son domaine. Il était venu là, ça s’était super bien passé. On se quitte en se disant “tu m’envoies les billets d’avion et puis j’y vais”. Deux mois avant de partir, en 2005, j’étais en train de tailler dans le clos du noyer avec Jacques. J’appelle Ambir, je lui dit “écoute, j’ai pas reçu les billets”. Il me dit “c’est normal. – Comment ça c’est normal ? – Bah tu ne viens plus. – Ah d’accord. Mais dis-moi pourquoi ? – A ta place j’ai pris des australiens, je me suis bien entendu avec eux.” Je lui dis: “tu aurais pu me le dire avant”. Il me dit: “non, c’est ta vie, tu n’es pas fait pour venir en Inde, ce n’est pas ton karma.” On s’était bien entendu, bon rapport avec le gars, je lui dit sans animosité: “la prochaine fois que tu passes à Chinon, viens boire un coup à la maison, ça me fera plaisir.” C’est la vie, finalement il avait peut-être raison, il a peut-être senti un truc que j’avais pas compris. Pendant deux/trois jours, tu ne dors pas très bien. Finalement, tu te dis qu’il n’a peut-être pas tort, ta vie c’est de rester là. Il l’avait peut-être senti, pas toi, il avait un autre âge, une autre sensibilité. Courant 2005 je décide de rester ici. Mes parents étaient plutôt satisfaits parce qu’ils étaient sur un autre rythme, ils commençaient à fatiguer un peu l’âge venant, ce qui est normal.

Voilà le début de l’aventure, en 2005 je reprends le domaine. On travaille d’abord ensemble pendant deux ans, on collabore, parce qu’il y a quand même une transmission. Tu n’arrives pas dans un domaine familial en disant “tu prends tout et allez vous faire foutre”. Ce n’est pas possible. Ça ne se fait pas dans la facilité, mais ça se fait quand même. Ca se fait en se disant plein de trucs, tu as quand même passé 10 ans avant, dans ta vie de jeune adulte, où tu as vécu d’autres choses avec d’autres personnes, donc revenir chez toi dans un contexte familial ce n’est pas toujours facile, mais ça se passe bien. En 2008, je rachète les parts de Jacques et Jocelyne, nos parents. Et je pars comme ça, gentiment, à la tête du domaine.

Concernant ta toute première expérience, quand on te confie les clés de 40 hectares, dans le Minervois, quelle sensation ça te fait quand on te dit “voilà 40 hectares, un million de francs, débrouille toi” ? Tu devais te sentir presque invincible et en même temps face à une tâche énorme ?

Invincible non, parce qu’on était deux à travailler 40 hectares. Tu te dis “il va falloir que tu te bouges le cul pour tout tailler en hiver”. Comment te dire… Je crois que si tu dis oui à ce genre de défi et tu n’as pas compris ce qui t’attendait, soit tu n’as pas été formé, soit tu es fou. Maintenant j’ai grandi là-dedans, j’ai quand même quelques expériences, j’ai fait mon BTS par alternance dans un vignoble dans les Hautes Côtes de Nuits, c’est important. Tailler tout l’hiver je savais ce que c’était; passer mes nuits à traiter parce que l’idée c’était de partir en bio à l’époque, je savais ce que c’était. J’avais conscience de la tâche qui m’attendait. J’étais excité. J’avais 25 ans, tu soulèves des montagnes. Tu dors pas, tu dors deux heures, tu continues, tu y vas, tu es excité, tu es content. Et puis franchement honoré. Au-delà de la tâche qui t’attend, tu te dis “waouh, c’est cool”. Tu viens juste de sortir, il y a ces deux bonhommes qui viennent te voir, qui te font confiance, qui te disent “bah vas-y mon gars, montre nous que t’es capable”. Ça part comme ça. Une vraie belle expérience qui m’a appris plein de choses. Le rapport avec le monde de l’industrie du vin – à ce moment-là je travaillais pour les industriels du vin – ; le rapport à la matière ; le rapport d’entreprise – j’étais dans une grosse structure où j’avais affaire à des oenologues qui comprenaient la sensibilité du raisin et avaient une volonté de choyer chaque ceps, mais il y avait des directeurs administratifs, commerciaux et de production au-dessus d’eux, qui leur disaient “mais on s’en fout, nous on veut que le vin est tel goût”. Autant quand on se voit aujourd’hui autour d’un verre de Chinon, c’est le sol, c’est la vigne qui commande; autant là, il y a un commercial qui, pour alimenter quelconque réseau en France ou en Europe ou dans le monde, te dis “bah voilà, le vin qu’il me faut c’est ça, tu te débrouilles, il me faut ça”. Finalement, tu te retrouves dans toute une mécanique d’entreprise où on te demande juste de faire des jus désincarnés. C’est le rapport kilo-degré. C’est-à-dire qu’il faut que tu fasses le maximum de kilos avec le maximum de degrés. Le critère qualitatif c’est ça. Tu te retrouves face à ces gens-là, dans ces usines, qui te disent “il faut mettre ça, il faut mettre ça, il faut mettre ça, pour avoir ça”. Tu fais du jus désincarné. Ca a été une vraie belle première expérience, parce que malgré tout, on peut parler des vins biodynamiques, des vins natures, etc., la meilleure façon de ne pas accéder à la malbouffe, c’est de la connaître. Mes enfants ont 8 et 10 ans, ils ont l’âge de vouloir goûter la malbouffe, parce que quand tu passes devant les enseignes dont on ne parlera pas, ils te disent “ah papa, ça serait bien”. Et puis une fois par an tu y vas quand même, parce qu’il faut leur montrer, leur expliquer pourquoi. Y rentrer, aller travailler dans ces usines-là ça m’a fait prendre conscience de pas mal de choses. Quand tu te retrouves, à côté de ça, face à des vignerons qui mettent beaucoup plus de matières dans leurs vins, beaucoup plus d’attention et qui te font comprendre que l’extraction d’un raisin c’est ce que tu sors de la pellicule, de ta pulpe, et à toi de les goûter, de les comprendre pour faire ce que tu veux. C’est à toi de faire ce que tu veux, c’est une interprétation de ton terroir et une mélodie que tu mets en bouteille. Ça te fait comprendre que si tu veux gagner de l’argent pour brasser du volume et brasser des millions de francs à l’époque, il faut rester dans ce système-là, avec une certaine sécurité, mais tu vas à l’usine quoi. Je respecte l’usine, mais visser des boulons toute la journée ce n’était pas vraiment l’idée. Ou alors tu te dis qu’il y a peut-être mieux ailleurs. Puis la vie a fait que cette expérience-là s’est arrêtée. Il y a eu d’autres aventures intéressantes derrière.

Concernant ton expérience dans l’Oregon, tu as mentionné que tu y as constaté une autre façon de voir les choses, de faire le vin, de le vendre, le distribuer, de le marketer, etc. Est-ce que tu peux revenir sur cette autre façon ? Je crois qu’on est dans les années 1990 quand tu es là-bas. Qu’est-ce que tu découvres sur place ? Est-ce que c’est un moment où ils ont un temps d’avance sur le vin français, en tous cas sur certains aspects ? Et est-ce qu’entre temps on a rattrapé ou est-ce qu’on doit encore s’inspirer de certaines choses ?

On va recontextualiser. Milieu des années 1990, tu es en France, tu n’as vu que les vignobles français. On parle d’une époque qui existe encore malheureusement, où tu rencontrais des gens qui avaient 40, 50, 60 ans. Encore une fois, quand tu as 25 balais, 40 ans ça te paraît loin. J’en ai 45 aujourd’hui. Ces gens te disent “tu verras mon gars, quand tu auras mon âge tu auras compris”. Et tu grandis avec ça. Un peu comme dans les écoles viticoles, à aucun moment on ne nous a appris qu’on pouvait faire du vin sans désherbant et que ça pouvait être une solution d’urgence. Comme tu vas utiliser un antibiotique parce que tu en as besoin, mais si tu as besoin de cet antibiotique c’est peut-être parce que tu ne t’es pas bien soigné avant, ou que tu n’as pas bien fait attention à mettre ton écharpe. On était dans cette culture d’automatique du produit. Je crois qu’on en parle assez en ce moment, tout le monde est au courant de ça, on ne va pas revenir dessus pendant des lunes. Mais dans la mentalité viticole générale, c’était ça, il fallait attendre que tu aies l’expérience de 25 ou 30 ans pour avoir le niveau et comprendre ce qui se passait. Je prends mon billet de train. A l’époque j’avais bossé avec une association gouvernementale, qui était très intéressante, ça m’ennuie de ne pas m’en souvenir, qui te permettait de partir en échanges dans d’autres pays. Ca concernait tout le milieu agricole, que tu sois céréalier, agriculteur ou pépiniériste, tu pouvais aller bosser dans d’autres pays et tu avais les working holiday visa pour l’Australie, mais aussi les visa pour les Etats-Unis. Je trouve un boulot en Oregon, un peu par hasard, dans un domaine qui s’appelle Adelsheim, derrière Portland. Je commence les vinifications là-bas. A ce moment-là j’étais riche de mon expérience au Chili. Comme je te l’ai dit au tout début de notre conversation, les langues, quand tu es en lycée viticole, c’est pas trop ta cam. J’arrive là-bas, je balbutie un peu en espagnol et pas du tout en anglais. Je prends l’avion, je tombe face aux douaniers américains, aimables comme une porte de prison. A côté de ça, un type qui te fait passer rapidement, et tu te retrouves embarqué. Je me retrouve à Portland où je ne comprenais pas du tout l’anglais. Le winemaker d’Adelsheim, je ne pipais pas un mot. Mais je parlais espagnol, et aux Etats-Unis, les gens qui font le boulot, c’est les mexicains. Et je m’entends bien avec les mexicains. Parce que forcément on se comprend, ils étaient contents de trouver un mec avec qui ils discutent un peu. Là-bas, ça pique un peu l’oenologue qui avait fait de grandes études en France puis aux Etats-Unis. Il me met un peu de côté. Il y a un domaine extraordinaire qui était hébergé à cette époque chez Adelsheim, qui s’appelle Shea Vineyards. Dick Shea était le propriétaire. Il y avait Chris Mazepink, qui était oenologue, qui me dit “viens avec moi, je parle un peu espagnol, on va bosser un peu ensemble”. A ce moment-là, je me retrouve avec ce type, devant dix fûts de Chardonnay. Je m’en souviendrais toujours. On a dix fûts de Chardonnay et on n’était pas d’accord. Le mec me dit “il faut faire comme ça”. Je lui dit “non, je ne suis pas d’accord, il faut faire comme ça”. Il me dit “tu sais quoi, on va faire cinq fûts comme tu veux et cinq fûts comme je veux”. Je lui dis “tu es fou, c’est important quand même, c’est ton jus. Ce n’est même pas le tiens d’ailleurs, c’est celui de Dick”. Puis le mec me dit “attends, je ne t’ai pas fait venir là pour rien. Je t’ai fait traverser l’Atlantique pour que tu m’apprennes quelque chose”. Génial quoi! Tu te dis merde! Tu n’as pas besoin d’attendre 40 ans pour savoir et pour échanger. Et là, le monde t’appartient, il n’y a plus de problèmes, tu y vas. Tu te dis que c’est top. Voilà, ma grosse expérience.

Qui avait raison entre vous deux ?

Alors ça, c’est la grande question. Fondamentalement la matière était la même, le Chardonnay c’était à peu près le même. On est tombé sur deux caractères différents du même individu. Séparément, c’était sympa, bon voilà, sans plus. Et c’était super en assemblant les deux. Finalement, on avait tous les deux raison. C’est ce qu’on disait tout à l’heure sur les cuves de Cabernet Franc: même si j’ai fait l’assemblage avec Sylvain il y a déjà trois mois maintenant, chaque cuve a apporté sa caractéristique par rapport à sa température, etc. Chez Dick, avec Chris, c’était exactement ça, on s’est retrouvé avec deux individus et c’est le travail collectif d’une réflexion globale, de l’ouverture de ce mec qui fait qu’on a fait un super vin. Tu comprends qu’il faut que ça se construise collectivement. Et là, grosse rupture. Tu te dis “mais putain, en Europe là-bas, ils n’ont pas compris”. C’est ça ce que les voyages m’ont apporté, c’est cette compréhension du collectif. On en pense ce qu’on veut. A l’américaine, il y a du positif qu’on n’a pas chez nous. C’est ce que les voyages m’ont appris. C’est ce que je te disais tout à l’heure, après tu vas n’importe où quand tu as conscience de ça. Après ça déroule. Techniquement, ce que j’ai appris avec Chris, sur les Pinots Noirs, c’est qu’on pouvait tout faire. Le type était fêlé. On louait des camions frigorifiques et on les faisait descendre à -10°C/-15°C. J’avais vu des caves, là-bas, où ils congelaient des raisins pour les vinifier au fur et à mesure de l’année parce qu’ils n’avaient pas la capacité de tout vinifier, leur cave n’était pas assez grande. Donc les mecs avaient loué des grands frigos, ils congelaient les raisins, et toute l’année ils vinifiaient comme ça. Tac, ils s’amusaient. C’était assez étonnant. Et tu apprends que tout est possible. Un matin, il se levait, il voulait faire de la cryo-extraction. Dick, le proprio, dit “bah vas-y, c’est peut-être une bonne idée”. Mais c’est aussi ça, c’est de se dire “ne t’arrête pas, c’est peut-être une bonne idée”. Dick te dis “bon le risque pour moi c’est quoi ? 500 kilos de raisins et 300 kilos de glace carbonique ?” Bon, écologiquement c’est pas le top. Finalement on a mélangé la neige carbonique avec le raisin, ça été un glaçon, ça a mis deux semaines à dégeler, ça a fait une soupe horrible à la fin. Mais on essayait plein de trucs comme ça. On travaillait beaucoup sur les macérations, cette capacité de comprendre l’extraction, cette capacité de la pellicule à te donner les tanins, les amers qui construisent le vin, toute cette construction du vin. Là-bas j’ai beaucoup beaucoup appris, vraiment.

Après l’Australie, ça a été un peu le retour à l’usine où tu te retrouves avec trois / quatre citernes qui se suivent sur le même camion, avec des raisins qui ont fait trois jours de route, qui viennent de 2000 km, et que tu décharges à la grosse pompe pour faire du jus et tu vas dans la “chemical room” pour assembler tout ça. C’était un retour à un autre état d’esprit.

Et puis ma dernière expérience, c’était Pegasus Bay, dans l’île du Sud de la Nouvelle-Zélande. Et là aussi, grosse claque. Pareil: “qu’est-ce que tu es capable de faire, toi mon gars? – Eh bah, je suis capable de faire ça, ça, ça. – D’accord, tu vas me montrer.” Et puis “Ok, j’ai vu que tu savais faire. Eh bah tu vas prendre les Pinots Noirs. Puis tu te débrouilles. Par contre, tu me fais un reporting des temps de macération, de l’extraction des tanins.” Je me souviens, je leur avais construit un bar, l’”extracting wine bar”, quelque chose comme ça, sur des palettes. Tous les jours on goûtait les différentes cuves, à différents stades, on prenait des échantillons, avant, après. J’ai beaucoup appris chez eux, c’était une super belle expérience. C’est là où tu apprends tout ça, ce côté un peu fou, ce côté débridé.

Tu rentres ensuite à Chinon, tu fais quelques années avec tes parents, tu leur rachètes tes parts. Ce n’est pas gratuit, ce n’est pas une transmission simple, tu deviens le vrai nouveau propriétaire du domaine. Est-ce que ça, c’était important pour toi ? De devenir officiellement nouveau propriétaire ?

Non, pas vraiment. J’ai quand même de la chance parce que mes parents me revendent les parts. On parle de parts sociales. Pour rentrer un peu plus dans le détail, tu ne rachètes pas les comptes courants associés, et on ne te demande pas de racheter les terres, mais de les louer, ce qui est normal. C’est couillon mais ça te donne un statut administratif et finalement, même si tu prenais les décisions déjà l’année précédente, le banquier te considère autrement. Sur le papier c’est toi qui est responsable. Mais ça ne change pas vraiment. Tu n’es pas en charge d’un bout de papier, tu es en charge de ce qu’il y a par la fenêtre, de 40 hectares de terre, 8 hectares de vignes, c’est ça ta vraie charge. Le reste n’est pas très très important. Pour te répondre complètement, j’ai quand même eu la chance d’avoir des parents qui m’ont demandé de faire mes preuves, qui ne sont pas restés des vieux cons à tenir la barre jusqu’à leur retraite. Ils sont partis vite, ils m’ont regardé faire mes erreurs. Heureusement, j’ai envie de te dire. C’est une super belle action, ça m’a permis à ce moment-là d’apprendre plein de choses. Et sans eux je n’aurais pas pu, ce n’était pas possible. Vouloir faire ce qu’on fait aujourd’hui et aller voir un investisseur à l’époque, même avec mon expérience, le mec m’aurait dit “mais tu es fou, ce n’est pas possible”.

Tu fais ces trois/quatre premières années avec tes parents ici, ensuite c’est toi complètement à la barre. Est-ce que tu peux m’en dire un peu plus sur ce que tu fais ici ? Sur tes différents vins, sur la polyculture ?

Je pars en 2008. 8,80 hectares de vignes. Des terres à l’époque qui étaient exploitées en céréales par un paysan du coin. Nous commençons notre deuxième année en bio, parce que j’ai réussi à convaincre mes parents. On part avec ça. Je commence à m’intéresser un peu à la biodynamie à ce moment-là, parce que tu goûtes des vins à droite, à gauche, tu trouves que c’est bon, tu te dis “pourquoi pas”. Je commence à m’engager en 2009 dans la biodynamie. Tu commences à lire un peu autour de la biodynamie, et tu commences à t’apercevoir que les uns comme les autres, les grands penseurs de la biodynamie disent que la monoculture c’est un peu le viol de la nature. Ça n’a pas de sens. Donc tu te dis “pourquoi je continue?” Et en même temps c’est logique. L’idée c’est que tu positionnes l’humain dans un système vertueux et pérenne, qui va pouvoir passer 200/300 ans sans laisser une trace importante, en permettant aux générations futures de récupérer un bout de nature en bon état et y vivre. Donc dis “tu as 8 hectares de vignes, et en bas après les vignes, au bord des peupliers, 40 hectares de céréales dans lesquels il y a toujours des insecticides et des pesticides. Ça ne tient pas la route ton affaire, c’est pas logique”. Tu ne peux pas aller voir ton caviste ou recevoir un particulier en faisant l’apologie de Steiner et de Maria Thun, en lui parlant des étoiles et en ayant derrière ça 50 hectares de terres en chimie. Donc j’ai dit “ok, on va arrêter la biodynamie”. J’appelle Demeter. Demeter c’est important pour moi, c’est comme les certificats, les appellations, c’est quelque chose qui met un cadre qui est reconnu et lisible pour tout le monde. C’est un débat intéressant en ce moment et c’est important. Je quitte Demeter, et puis je reprends les céréales en bio. On commence à les cultiver. Là, on est regardé un peu par les collègues en disant « mais qu’est-ce qu’il fout avec ses céréales, ça ne va jamais pousser”. Et puis ça pousse. Ça pousse bien. Finalement je fais mes céréales avec mon petit tracteur vigneron. 30 hectares à l’époque. On passe les parties de prairie en bio aussi, et je commence à acheter des vaches Limousines. Quand tu es à Chinon, tu grandis au bord de la Vienne, donc tu viens du Limousin. J’achète des Limousines, logiquement. Le regretté Jacques Puisais me dit “Nicolas, si tu veux acheter des vaches, il faut que tu saches que ta terre elle vient du Limousin. La Vienne est noire et sombre, comme la terre, c’est pour ça que la vache est rouge et noire, elle est faite pour cet endroit-là. Donc tu ne vas pas aller chercher de la Charolaise qui vient de la partie Loire, tu viens de la partie Ouest du Massif Central, et pas Est, comme le Charolais, donc tu prends de la Limousine.” Je prends quatre Limousines, et tu commences des expériences finalement sans savoir. Et c’est ça aujourd’hui le grand problème de notre campagne, il n’y a plus d’héritage de savoir-faire. Il y avait encore des animaux chez nous dans les années 1980, mais il n’y a pas eu la transmission de ces fermes comme ça se faisait encore dans les années 1970 où il y avait des vignes, forcément, parce que ça fait partie de toutes nos campagnes européennes, et c’est ce qui fait la joie de vivre, on ne va pas se le cacher. Mais à côté de ça il fallait bien manger, donc il fallait faire des céréales, il fallait faire des animaux. Donc il y avait un savoir-faire du propriétaire, du paysan ou de son équipe qui était transmise à la génération d’après, et comme ça depuis très longtemps. Et ça, on l’avait perdu. Il y a eu un gap entre les années 1970 et maintenant où finalement chez Grosbois on ne sait pas emmener un troupeau de vaches, on ne sait pas emmener des céréales sans nos fameux artifices chimiques, on sait encore moins faire un potager. Autant tu as des rêves de faire de la cuisine et de savoir couper un oignon correctement, mais faire pousser un poireau, c’est comme un cep de vigne, ça ne se fait pas du jour au lendemain et c’est pas parce que la lune est belle que le poireau va bien pousser. Donc il faut rapprendre tout ça. A l’époque tu te dis que tu y vas, tu vas faire des erreurs, tu le sais, mais tu as une vision, tu sais qu’à 10/15 ans tu veux aller là. C’est pour ça que sur nos bouteilles, avec Sylvain, on met sur notre contre-étiquette “vignerons en polyculture”, parce que pour nous c’est important de le marquer, et c’est marquer pour le faire: la congruence aussi, tu dis ce que tu fais et tu fais ce que tu dis. Aujourd’hui on est à l’aube de réaliser quelque chose d’assez intéressant. Tu as vu, on a notre troupeau, on a notre maraîchage qui commence, on est en capacité de faire de jolies céréales, et on est en train de reconstituer la volonté de faire une ferme autonome, qui soit capable de faire son fumier et des légumes. Mais pas des légumes pour remplir nos trois paniers. Nous, si on fait des légumes, ce sera dix tonnes de patates, dix tonnes de carottes et quinze tonnes de poireaux. Quand tu es à Chinon, tu n’es pas très loin de Tours. Les politiciens de Tours, heureusement, et j’espère qu’ils tiendront leur parole, se sont engagés à ce qu’ils appellent pompeusement la Métropole de Tours alimente toutes ses écoles en légumes bio. C’est génial! Mais ça ne restera qu’une annonce politique s’il n’y a pas des gens qui font du bio. Parce que la Métropole de Tours, si tu veux alimenter toutes les écoles, il faut 25 tonnes de poireaux par jour, 200 jours de l’année. Donc avec Sylvain on s’inscrit là-dedans, on se spécialisera. Le métier de paysan, c’est encore malgré tout quelques spécialisations. On se spécialisera en fonction de nos terroirs. Dans le bas de la vallée on a plutôt des terroirs un peu plus sableux donc qui vont plus supporter la pomme de terre, la carotte, les poireaux, à la racine, parce qu’il n’y a pas de pierres, donc tu feras de belles racines. Et on se spécialisera là-dedans pour alimenter les écoles. L’aboutissement serait qu’on puisse alimenter l’école du village. Aujourd’hui on a nos quatre enfants qui sont à l’école du village et qui mangent de la nourriture préparée par un robot dans une grande usine et livrée dans un grand frigo une fois par jour, et ça n’a pas l’air très ragoûtant, comme on dit chez nous. L’aboutissement ce sera ça, d’arriver à proposer de la viande et des légumes de façon constante aux écoles du coin. On est une génération pour qui ça ne changera pas grand chose. Si au moins les petits on peut leur donner de bons légumes et de la bonne viande, pour qu’ils s’en souviennent et qu’ils grandissent en bonne santé, c’est le plus important.

Est-ce que tu peux nous parler un peu plus de tes vins ? Tu as différents vins qui correspondent à différentes parcelles. Est-ce que tu peux nous en dire un peu plus ?

Pressoir Panzoult, on est rive droite de la Vienne, sur des terroirs argilo-sabloneux, avec un peu d’argile mais beaucoup de sable. On est situé sur un lieu-dit qui s’appelle Le Pressoir. En même temps je regarde par la fenêtre, parce qu’il y a plusieurs petites parcelles, c’est douze parcelles qui sont sur une pente douce, on n’a pas vraiment de coteaux chez nous. Et une constitution d’un bloc de cultures qui date du XV/XVIème siècle, plutôt fin XVIème siècle pour l’aboutissement d’une ferme fortifiée qui n’a jamais été remembrée. Remembrer, c’est rassembler plusieurs parcelles pour n’en faire qu’une seule. C’étaient les fameuses lois agraires des années 1970 initiées par Monsieur Pisani. Ça n’a jamais été remembré, donc on se retrouve avec quinze parcelles les unes à côté des autres, qui sont positionnées en fonction de leurs qualités de sol, de leurs structures et de leurs profondeurs de sol. Au fur et à mesure du temps, on est venu disposer différentes vignes. On a donc différents âges de vignes.

Pour répondre à ta question, sur le Domaine Grosbois on fait, dans toute cette constellation de parcelles, une cuvée qui s’appelle Gabare: Cabernets Francs, 100%. L’appellation Chinon, c’est Cabernets Francs. On fait une cuvée qui s’appelle Gabare, qu’on veut, avec Sylvain, mûre, généreuse, pulpeuse, dense, fraîche, nature évidemment. C’est vendangé à la main, ça fermente avec ses propres levures. On met un peu de soufre à la mise en bouteille, histoire que ça se tienne bien et qu’on ne soit pas déçus au bout de quatre ou cinq ans.

Ensuite on fait une autre cuvée qui s’appelle Clos du Noyer, qui est un peu notre fierté. C’était la première cuvée que mes parents m’ont laissé faire en 2005, c’est mon tout, tout premier vin. Une cuvée qui s’appelle Clotûre, au milieu du domaine, qui est une parcelle qui a été plantée en 1910. Une autre qui s’appelle Montet qui est sur une dalle calcaire, à l’Est du village, qui m’a été confiée en exploitation il y a déjà cinq ans.

Sur le domaine, on a quatre cuvées principales, pour lesquelles l’ambition est d’arriver à faire des Cabernets Francs qui soient pulpeux, généreux, équilibrés, digestes. Encore une fois, comme disait Puisais: “il faut que ça ait la gueule de l’endroit et les tripes du vignerons”. Tu peux vouloir changer la gueule de l’endroit mais tu n’y arriveras pas. C’est une notion bien à nous, d’humains, de changer la gueule de l’endroit, mais comme on dit souvent en agronomie: “quand tu passes au bout d’un champ, il y a tout un troupeau qui travaille en dessous”. Il y a des bovins en dessous, ce sont tous les verres de terre, les micro-organismes et les champignons. Donc ça tu ne le changeras pas. Tu as beau apporter la potasse, la magnésie, le fumier que tu veux, tu ne changeras pas la structure même de ton sol parce que c’est une masse qui est tellement énorme. Sur 10 centimètres c’est 10000 tonnes. Donc c’est pas les trois/quatre tonnes que tu vas ramener qui va changer. C’est important parce que c’est la nature même de “c’est la gueule de l’endroit”. Après, “les tripes de vignerons”, c’est sa capacité, son abnégation à se lever le matin, à aller voir comment va sa vigne, sa terre, et de savoir l’écouter. C’est ça le plus important. C’est un peu la genèse de l’histoire, c’est ce qu’on a appris avec Sylvain à l’étranger, c’est de savoir écouter ce qu’il se passe, savoir écouter les autres et savoir écouter le végétal, qui est la base de la biodynamie. C’est pour ça que la biodynamie est intéressante, parce que c’est de l’observation, de l’écoute. Cette capacité à aller travailler même le dimanche si il faut y aller, parce que tu sais que le lundi tu vas prendre une rincée et que ce sera impraticable, et que si tu ne le fais pas là derrière, il y a une masse d’impacts qui est tellement importante que ça peut porter préjudice à ton millésime, à ta cuvée ou ta parcelle, et finalement à la pérennité de ton entreprise, de ton équipe, de tout ce que tu as essayé de construire autour de ça. Tu y vas, tu te lèves le matin et ça reste un plaisir. Il faut que ça reste un plaisir. Ça veut aussi dire que tu aies une compagne ou un compagnon qui comprenne ça et qui te suive aussi dans le délire. C’est quand même l’histoire d’une vie, l’histoire d’une famille. Donc voilà, il faut être capable d’écouter ses sols, d’y passer du temps et de le transmettre à ton équipe.

Par ailleurs, tu as une activité de négoce qui te permet de faire d’autres vins, notamment à Gaillac ?

En premier lieu à Chinon, parce que c’est bien joli de dire “je fais des petits rendements, j’essaie de faire de jolis vins”, mais c’est un investissement qui est phénoménal, c’est des masses d’argent que tu engloutis pendant quinze ans. Ça fait quinze ans que je me suis installé. J’avais rendez-vous hier soir avec ma comptable et on s’est dit “dans cinq / six ans on sera posé à peu prêt”. Donc il faut vingt ans, entre le moment où tu as la vision, quand tu commences à travailler tes premières souches, jusqu’au moment où tu peux te dire que voilà, tu as une récolte dans la souche, une récolte dans la cave et une récolte à la banque, ce qui va te permettre de passer les moments difficiles. Il faut vingt ans. Vingt ans, avec tous ses pépins, parce qu’on a eu des années de gel, etc. Mais pour faire ça, quand tu cogites un peu, tu te dis que tu ne peux pas y arriver. Comment tu fais pour y arriver ? C’est un peu ça la question. Tu te dis que tu ne vas pas en rester là, sinon tu vas boulonner des boulons à la boulonnerie. Tu te dis “il me faut le moyen de trouver de l’argent”. Soit tu as une famille ou des copains qui ont de l’argent. Ce n’est pas le cas. Soit tu te dis “il me faut un business derrière pour trouver de l’argent, pour rassurer mon banquier et lui montrer que d’un côté j’en perds, de l’autre côté j’en gagne, et quand je n’en perdrai plus d’un côté, ça se passera bien”. Donc il faut faire du négoce. Comment faire du négoce ?

Avant 2008, avant de reprendre les parts de mes parents, comme je ne pouvais pas leur reprendre les parts, il fallait quand même que j’ai un statut, donc j’ai monté une petite SARL qui a l’époque leur achetait leur racs pour vendre du cubis. J’ai commencé comme ça. La société de négoce Nicolas Grosbois est née comme ça. Aujourd’hui, pour en revenir à ta question, cette partie de négoce est importante chez nous puisqu’elle représente presque deux fois le volume de ce qu’on produit au domaine. Elle est essentielle dans l’équilibre économique et la pérennité de l’ensemble. On fait du sourcing à Chinon, avec un collègue qui s’appelle Alexandre Moreau, qui est en conversion bio, chez qui on va ramasser les raisins. On le vinifie chez lui et on fait La Cuisine de ma Mère. C’est notre première cuvée de négoce à Chinon. Pour tout te dire, quand il y a des parcelles de Gabares qui ne tiennent pas la route, elles partent aussi dans La Cuisine de ma Mère. Donc dans La Cuisine de ma Mère il y a aussi des parcelles du domaine Grosbois. C’est le côté pratique. Tout se passe bien, jusqu’en 2016. Je trouvais du raisin un peu partout, tac, je faisais ma vie, c’était bien. Puis 2016, on prend le gel. Première année de gel pour moi, expérience de non production, 90% de gelée. Donc tu te dis “je fais quoi?” Je n’ai plus de raisins, j’ai plus de vin. Alors tu habites à la campagne, tu es à Panzoult, tu te dis “tant pis, tu ne pars pas en vacances, c’est un peu les vacances tous les jours, ça ne va pas changer la messe”. Pour manger, tu feras un potager, etc. Sauf que derrière ça, pendant dix ans, tu as construit derrière un réseau qui a besoin que tu sois toujours un peu là. Mes copains distributeurs ou cavistes me disent “faudrait quand même que tu arrives à faire un peu de vin, d’une façon ou d’une autre. D’abord, ce serait bon pour toi, et puis ça te permettrait de garder ta toute, toute, toute petite place sur le marché, parce que ça permet au consommateur de ne pas t’oublier.” Et puis 2016, il y a un mouvement important des vignerons de Loire. Toute la Loire avait gelée, comme une grosse partie de la France si je ne dis pas de bêtises, qui se dit “mais on va aller chercher du raisin ailleurs”. Mes premiers métiers c’était d’aller chercher du raisin dans d’autres régions, donc ça, je savais faire. On fait le tour de France à ce moment-là, je prends différents rendez-vous, dans différentes régions avec des copains, et j’appelle deux vignerons de Gaillac qui s’appellent Florent Plageoles et Laurent Cazottes. Je leur dis: “vous ne connaissez pas des mecs qui font du raisin qu’on pourrait acheter, on en ferait du vin”. Et là, ils me disent: “bah si, on a deux / trois copains, tu peux aller les voir”. Je débarque dans le Sud-Ouest, je ne connaissais pas du tout. Gaillac. Il n’y a pas de route qui t’emmène à Gaillac. Et puis je tombe à Gaillac, chez les deux copains et chez un mec qui s’appelle Olivier Jean. Et Olivier Jean, “bah écoute, oui j’ai bien un peu de raisin, et j’ai une cave, puis on arrive bien à s’entendre”. Finalement, je rentre dans sa petite cahute qui était sa cave de dégustation. J’étais entré pour acheter 60 hectos. Je ressors, je lui dis: “on va finir avec 600 hectos”. Ce qui était à l’époque ce que je produisais à peu près. Il me regarde avec les yeux un peu pétillants, il me dit: “il faut qu’on se revoit”. Trois semaines après, je retourne le voir, et l’aventure commence. De notre perte de 2016, cette année de gel complètement catastrophique, ça a été une aventure extraordinaire. Je tombe dans un pays, Gaillac, Sud-Ouest, avec des gens admirables, qui ont besoin de nous aussi. On a besoin d’eux. Le mec il a 40 hectares en bio, il vendange à l’époque à la machine, je lui dis “tu peux vendanger à la main ?” Il me dit “pourquoi pas”. Et hop, on lance notre aventure sur des bases Duras Braucol, que je ne connaissais pas du tout; Merlot, Syrah, un peu plus standard, des cépages que tu croises dans ton expérience un peu à droite à gauche. Et puis, on y va. C’est ce que je te disais, à l’époque mon petit partner, ma petite voiture n’était pas capable d’aller là-bas, donc je prends le TGV et je pars en expédition. Tous les gens qui m’achetaient du Chinon me disaient “tu es un peu fou, quand même. Tu sais que le Gaillac, ça ne se vend pas?” Heureusement, ça a plus le vent en poupe, parce que c’est génial, c’est tout à fait mérité, les terroirs sont extraordinaires, les vins aussi, et les gens aussi. A l’époque, on me disait “qu’est-ce que tu vas foutre à Gaillac? Tu vas nous faire des trucs de gros culs”. Et puis finalement on fait des macérations comme on fait ici, des macérations courtes, comme on en parlait dans la cave. Et puis je fais goûter la cuve à mon importateur au Canada, je fais goûter en France, à droite, à gauche: les types me disent “putain, c’est bon”. Quelle chance! Tout le monde en prend et je vends mes 600 hectos en six mois. Ça me sauve la mise. Je me souviens de mes copains de Gaillac qui me disaient: “c’est pas du Gaillac. C’est du Gaillac, mais c’est du Gaillac de lourd, tu as enlever toute la matière.” Comme on faisait des macérations très courtes, pour eux tu as enlever toute la matière, c’est pas du Gaillac. “Mais c’est bon quand même.” Là, ça se lance, c’est génial, Nicolas Grosbois, dans son petit négoce, fait du Gaillac à ce moment-là.

2017 arrive, on reprend un coup de gel à Chinon, on reperd 30%. Mes metteurs en marché, comme on dit vulgairement dans le jargon, je leur dit “le Gaillac, je vais peut-être arrêter.” Ils me disent “Grosbois, tu es mignon, mais là ça y est, on en vend, la ligne est ouverte, tu y retournes. En plus, tu as gelé un peu, tu ne nous fait pas chier, tu y retournes un coup, et si l’année prochaine tu n’as pas envie d’y retourner ce sera ton problème, mais on a lancé la sauce.” Comme ce sont des pragmatiques, ils me disent “on a aussi investi sur ce vin-là, donc laisse moi un peu respirer avant de nous remettre du Chinon dans les tuyaux.” Et puis ça continue à avancer. Là, un peu comme mon expérience en Oregon où finalement le champ des possibles est en train de s’ouvrir, tu te dis “mais finalement, s’ils acceptent que je fasse du Gaillac, pourquoi je ne ferai pas autre chose?” On fait rapidement du Bourgogne, d’autres Chinon, et aujourd’hui un Côte du Tarn blanc. C’est excitant, c’est de belles expériences.

Il y a une partie du domaine Grosbois, ce côté familial, qui pour nous avec Sylvain est la base fondamentale qui nous a construit, qui est ce qu’on transmettra certainement à nos enfants et qu’on ne peut pas détruire, qu’on ne peut pas toucher, parce que c’est ce qu’on nous a donné. C’est paysan, mais c’est aussi notre construction. C’est garder ce qu’on t’a donné au moins, et de le valoriser, de le mettre en avant pour le redonner mieux qu’on ne te l’a donné. Et puis à côté tu vas t’amuser avec ce côté négoce mais qui est très positif pour moi. Ce n’est pas un gros mot, “négoce”, c’est l’opportunité pour des gens qui ont du mal à tenir en place et qui ont l’envie d’être enraciné chez eux parce que tu construis ta famille sur place, mais en même temps une petite envie entrepreneuriale parce que tu es né comme ça. Et le négoce c’est génial. Avec un copain on fait un peu de Côtes du Rhône, tu vas partout. Ça te permet de cumuler des goûts, des expériences, des fermentations différentes, des extractions différentes. Tu reviens à Chinon, ça te recale un peu, c’est vraiment formateur et ça te fait grandir.

Pour tous les gens qui veulent s’installer, c’est tellement évident: tu prends une toute petite partie de parcelle, tu prends deux hectares, et à côté tu vas acheter des raisins à un vigneron chez qui tu travailles, tu le fais honnêtement, tu le rémunères bien, tu achètes bien ces kilos de raisins, il est content, toi tu es content parce que ça te limite en risque, c’est top. Il faut faire ça, parce que ça permet de gentiment commencer une belle aventure. Ca, tu vois, c’est la version moderne, à mon sens, de la viticulture française comme elle doit se construire aujourd’hui, versus le nouveau monde. On a nos appellations sur lesquelles il ne faut surtout pas taper parce que c’est la pierre fondatrice. On peut en parler pendant des heures. L’appellation c’est la raison pour laquelle on discute l’un en face de l’autre aujourd’hui. C’est toute la construction de ce qu’on connaît aujourd’hui, il ne faut pas cracher dessus. Mais à côté de ça, il faut qu’on arrive à accoler une version moderne de l’entreprise et du domaine, et le négoce pour ça c’est génial.

Tu travailles aujourd’hui avec ton frère, qui t’as rejoint en cours de route, après quelques années ici.

Trois ans, oui.

Comment ça se passe, de travailler entre frères?

C’est comme travailler avec tes parents. La chance que j’ai, c’est que j’avais déjà aussi des associés, sur le domaine d’Azay le Rideau, donc je ne travaille pas tout seul. Et puis on a eu d’autres expériences, Sylvain aussi. Autant, quand tu as deux paysans qui ont toujours travaillé dans leur ferme tous les deux, tu les mets l’un à côté de l’autre ou tu réunis leurs fermes, souvent c’est un peu compliqué. Mais on a appris chacun, l’un comme l’autre, à travailler avec des équipes et finalement à savoir qu’on ne peut pas tout faire, on ne peut pas tout se permettre. Riches de ça, je vais te dire franchement que ce n’est pas facile tous les jours, mais il y a plus de jours où ça se passe bien que ça ne se passe pas bien. Sylvain est d’une bonne constitution, moi j’ai un caractère qui est parfois un peu anguleux. Il sait où il arrive, je sais ce que je lui dois, parce que sans lui on ne pourrait pas faire ce qu’on fait aujourd’hui. On se revoit dans dix ans. Comme il vient d’arriver, il prend ses marques dans l’équipe, et ça c’est chouette. Donc globalement ça se passe bien, mais on se revoit dans dix ans. Tu vois ce que je veux dire, là on fini les nuits de noces. Quand on aura dix/quinze ans d’expérience ensemble, on aura eu le temps de s’en lasser, de s’engueuler, ou de vivre heureux.

L’oenotourisme, c’est quelque chose que tu commences ici. Tu me parlais de différents projets. Est-ce que tu veux m’en dire un peu plus?

Ca, c’est un peu une résultante du Covid. Parce que 2008 je m’installe, je me retrouve à la tête d’un petit domaine où les gens achetaient la bouteille 5 ou 6 francs, à l’époque; on met en place d’autres méthodes de culture, d’autres méthodes de vinification; rapidement ton coût de revient passe à 7 ou 8 francs, j’ai jamais été très bon en maths, mais si tu veux faire un peu d’argent il faut que tu vendes un peu plus cher, donc tu es à 10 balles. Et 10 francs, à l’époque, quand tu vendais une bouteille à ce prix-là, c’était pas si facile. Je te dis une connerie, c’était pas 10 francs, c’était 20 francs. Le litre de jeunes vignes à Chinon, à l’époque valait 15 francs, et les vieilles vignes c’était 25 francs. Mais le coût de revient était à 20 balles assez rapidement, donc il fallait vendre une bouteille à au moins 30 ou 35 francs pour pouvoir continuer à faire tourner la boîte. Et 35 francs, une bouteille de Chinon, eh bah il fallait te lever le matin pour la vendre aux particuliers, aux gens qui venaient te voir. Donc rapidement j’ai arrêté de vendre aux particuliers et je me suis lancé à voyager un petit peu, j’ai vendu des bouteilles avec des distributeurs, aussi un peu à l’export. Ça a bien marché et du coup, je n’ai plus personne qui venait au domaine.

Pour répondre à ta question, l’oenotourisme, j’ai vite arrêté parce que pour moi ce n’était pas possible. Et puis je ne pouvais pas tout faire, j’étais tout seul. Il y a Bruno qui m’a rejoint un peu après, qui est toujours là, qui travaille dans les vignes. Mais soit tu passes ta vie dans la cave et tu ne t’en sors plus. Rapidement je suis parti avec les ventes professionnelles: les cavistes, les restaurateurs et la distribution à l’export. Tout va bien. Puis Covid arrive. Il y a un an. Tu ne peux plus voler, tu ne peux plus partir. Tu peux traverser la France mais c’est compliqué. Les restaurants sont fermés. Les périodes où ils sont ouverts ils ont tellement envie de bosser qu’ils n’ont pas besoin de te voir, parce que c’est quand même du temps pour eux. En plus ils ont déjà des stocks, ils n’ont pas besoin de nouveautés. Donc tu te dis qu’il va peut-être falloir réinventer le système. Et puis tu te dis surtout que finalement, à rester là, on s’occupe mieux de notre domaine, on s’occupe mieux de notre équipe, et le vin continue à se vendre malgré tout. C’est pas aussi virulent qu’avant Covid, mais ça tourne quand même. Tu te dis finalement que plutôt d’aller porter la bouteille aux quatres coins du monde, est-ce qu’il ne faudrait pas faire venir les quatre coins du monde chez toi ? Parce qu’on a un bel endroit, un bel environnement. Et c’est comme ça qu’avec Sylvain, depuis un an, on a envie de faire revenir les gens chez nous. Alors faire du pousse-caddie d’oenotourisme, ça ne m’intéresse pas du tout. Sylvain non plus. Par contre, avec nos copains de Pain Vin, se dire qu’on construit, je n’aime pas le terme, mais qu’on construit un produit de tourisme où on propose une expérience à des gens qui viennent passer une nuit ou deux, qui viennent travailler avec nous le matin, faire un peu de potager, soigner les vaches, soigner les cochons l’après-midi, venir tirer du bois. Venir tirer du bois en hiver, c’est une bonne expérience: tu comprends pourquoi ta bouteille elle vaut entre 10 et 20 balles pour des jolis vins d’entrée de gamme. Je pense qu’après tu relativises un peu. En même temps, c’est une belle expérience, c’est montrer ce que tu fais, dire ce que tu fais et faire ce que tu dis. Donc on est en train de construire ce petit projet de refaire venir les gens chez nous, pour développer finalement ce terme oenotourisme. Le vin c’est aussi ce côté génial où tu as quand même pas mal de copains qui font de la musique, de la culture, alors tu te dis “bah pourquoi on ferait pas des apéro-concerts ?” Parce que mes copains de Gaillac, ils font des apéro-concerts tout l’été et les gens d’Albi, ils viennent, ils boivent des canons et ça fait tourner. En plus, c’est la fête! Donc on va essayer de faire des concerts, de faire venir du monde, pour moins bouger. La genèse du truc c’est un peu ça. Finalement on se dit “on est bien là”. On va se lancer dans l’œnotourisme avec plaisir.

Il me reste trois questions à te poser. La première: est-ce que tu as une dégustation coup de cœur récente ?

Question compliquée. Écoute, ma dernière belle dégustation que j’ai faite, c’est chez notre copain Paul Henry Pellé, dans sa petite cave, où on a goûté des vieux millésimes qui dataient de son père, de son grand-père et de ce qu’il avait. Des beaux blancs avec un peu d’âge, de différents terroirs. C’était ça.

Est-ce que tu as un livre sur le vin, à me recommander ?

On a fait un week-end il y a deux semaines, en famille au bord de la mer. Dans la loc’ où on était, il y avait le bouquin de François-Régis Gaudry sur la cuisine en France: “On va déguster la France”. Je l’ai acheté depuis. Il parle de vin, il parle de plats, c’est super bien illustré, c’est digeste. C’est un livre qui parle de vins, qui parle de terroirs, qui parle de nourriture, donc ça ne répond pas complètement à ta question. Mais mon dernier plaisir c’était ça, et je suis resté branché dessus tout le week-end parce que c’était une gourmandise. J’ai fini par faire une marinade de maquereaux, qui a été appréciée. Je me suis pris pour un chef, c’était mon plaisir du week-end, il y a deux semaines.

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Enfin, ma dernière question, est-ce que tu as une personne à me recommander pour les prochains épisodes de ce podcast ?

J’ai un bon copain, je pense qu’il irait bien derrière ton micro, avec qui tu pourrais bien rigoler aussi. C’est François Crochet, à Sancerre, à Bue. Bue, c’est un espace de village de gaulois intraitables, et François est un personnage avec qui tu pourrais t’amuser, et qui a beaucoup de choses à dire.

En Loire, il y a quelques jours, on a perdu une copine qui s’appelle Stéphanie Caslot, à qui on rend plein d’hommages en ce moment. J’en profite un peu parce que c’était quelqu’un qui a fait de grands Cabernets Francs. 41 ans. C’est un peu un drame pour le Cabernet Franc, parce que c’est quelqu’un qui a fait de belles choses. On souhaite beaucoup de courage à sa famille, à son compagnon, pour continuer la route et continuer à nous régaler avec les beaux Bourgueil de la famille Caslot.

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