Comment faire du vin ?

Pour ce deuxième épisode du club, nous répondons à la question : comment faire du vin ?

Dans le précédent épisode du club, nous avons répondu à la question qu’est-ce que le vin ? Si vous n’avez pas écouté cet épisode, je vous invite à le faire avant de poursuivre la série. Avant d’aller plus loin, je vous invite aussi à rejoindre gratuitement le club pour apprendre le vin simplement et enfin en profiter.

Maintenant que vous savez qu’est-ce que le vin, penchons nous sur comment faire du vin.

Le vin n’est pas une boisson comme les autres. Le milieu du vin est plein de subtilités qu’il faut apprendre pour pouvoir encore mieux en profiter. Vous vous doutez donc que le vin n’est pas qu’un simple jus de raisin.

Avant de vouloir faire du vin, il faut d’abord s’attacher à produire de beaux raisins. La production du raisin suit le cycle des saisons. Ces dernières rythment les travaux dans le vignoble.

Ainsi, je vais d’abord vous expliquer le cycle de la vigne. Ensuite, nous évoquerons la vinification. Pour finir, nous aborderons l’assemblage, l’élevage et la mise en bouteille.

Comment faire du vin : le travail dans les vignes

Commençons donc d’abord par le travail dans les vignes au rythme des saisons.

Hiver

En hiver, de novembre à février, la vigne est dans une phase de repos. Pendant cette période de repos hivernal, qu’on appelle la dormance, la sève ne circule plus dans la vigne. C’est alors le moment parfait de réaliser les tailles. Ainsi, chaque plant de vigne est taillé pendant cette période. Cette taille est importante car elle va permettre l’apparition des bourgeons dans de bonnes conditions.

Printemps

Vient ensuite le printemps. De mars à avril, la vigne se réveille progressivement et la sève reprend sa circulation dans la plante. La sève remonte dans la vigne et on voit apparaître quelques gouttelettes au bout des plaies de coupe. On appelle cela les pleurs. Les bourgeons sortent ensuite progressivement. Ce développement des bourgeons est appelé le débourrement. À la fin du printemps, les feuilles se développent dans les vignes. C’est la feuillaison. Par la suite, jusqu’à juin, les fleurs commencent à apparaître sur les vignes. C’est la floraison.

Été

L’été, le soleil et la chaleur arrivent. Pendant cette période, les fleurs fécondées se transforment progressivement en graines de raisins. La formation de ces graines de raisin est appelée la nouaison. Les raisins encore verts jusqu’à présent grossissent et mûrissent. Ils prennent alors toute leur couleur rouge ou blanche en fonction du cépage. Ce moment intervient généralement en août et est appelé la véraison. Pour finir, jusqu’aux vendanges, la vigne est en maturation. C’est à dire que les raisins perdent en acidité et se gorgent de sucre sous l’effet du soleil.

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On vous dérange quelques instants pendant votre lecture mais c’est pour votre bien. En effet, pour ne plus manquer un seul épisode de notre podcast et apprendre simplement le vin, vous pouvez nous laisser votre adresse mail. Rejoignez donc le club en laissant votre mail !

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Automne

C’est ensuite le grand bain pour tous les domaines. La fin de l’été et le mois de septembre sonnent le début des vendanges. C’est le moment de cueillir le raisin. C’est une période festive certes mais surtout extrêmement stressante pour tous les vignerons et synonyme d’un travail acharné pour des dizaines de personnes dans tous les vignobles. Il faut faire vite car les raisins doivent être cueillis en quelques jours peu importe la taille du vignoble.

Maintenant que nous avons récolté des raisins, il ne nous reste plus qu’à faire du vin. Cela peut sembler simple dit comme ça, mais nous avons encore beaucoup de travail. Partons donc à la découverte de celui-ci.

Comment faire du vin : la vinification

L’action de faire du vin à partir du raisin est appelé la vinification. Cette dernière varie en fonction du type de vin recherché. Toutefois, il existe un socle commun pour toutes les vinifications. Je vais donc commencer par évoquer la vinification du vin rouge et nous aborderons ensuite la vinification des autres types de vin. Il faut noter que les modèles peuvent varier en fonction des régions.

Vinifier le vin rouge

Commençons donc avec le vin rouge. La première étape est l’éraflage. L’éraflage est la séparation du raisin de sa tige qui s’appelle la rafle. Celle-ci pourrait donner un goût herbacé au vin que vous ne souhaitez pas sentir dans votre verre.

Ensuite, c’est parti pour le foulage. Il s’agit de faire éclater les raisins et d’en faire couler le jus. Les pépins et la peau peuvent être conservés avec le jus.

Le mélange obtenu avec le foulage est ensuite mis dans les cuves à fermentation. La fermentation alcoolique commence et dure 4 à 10 jours. C’est pendant cette période de fermentation que le sucre du raisin se transforme en alcool. Les pigments se diffusent dans le jus pour donner la couleur au vin. C’est aussi le moment où les éléments tanniques comme la peau du raisin ou les pépins se développent et donnent les tanins au vin. Pendant cette période le contenu de la cuve est mélangé régulièrement.

Ensuite, le jus qui se trouvait dans la cuve est recueilli : c’est le soutirage. Pour faire simple, on ouvre un robinet en bas d’une cuve et on en récupère le jus. On appelle ce jus le vin de goutte. On veille aussi à presser le moût, c’est à dire toutes les matières solides qui restaient dans la cuve comme les peaux du raisin. C’est le pressurage. Le moût pressé donne le vin de presse forcément beaucoup plus riche en tanins. Il pourra être assemblé avec le vin de goutte en plus ou moins grande quantité en fonction des choix faits par l’oenologue du domaine.

Pour finir, le vin rouge connaît une deuxième fermentation : la fermentation malolactique. Celle-ci permet de diminuer l’acidité du vin.

En résumé, voici donc les différentes étapes de vinification du vin rouge :

1. L’éraflage : on sépare les grains de raisin du reste
2. Le foulage : on obtient le jus de raisin
3. La fermentation alcoolique : le sucre se transforme en alcool
4. Soutirage et pressurage : on récupère les jus issus de la fermentation
5. La fermentation malolactique qui diminue l’acidité du vin

Comment faire du vin blanc ?

Pour le vin blanc, le procédé est le même à une exception près. Le moût est immédiatement séparé de la vendange foulée. Ce n’est donc que le jus qui va fermenter, sans les parties solides du raisin. C’est ce qui explique que les tanins du vin blanc soient absents.

Comment faire du vin rosé ?

Passons au vin rosé. Je préfère vous le dire tout de suite, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Pour faire du vin rosé, on utilise des raisins de cépages rouges. Il y a ensuite deux manières de faire.

La première consiste à faire une vinification en blanc et donc à séparer immédiatement le jus des éléments solides donnant la couleur rouge au vin. Sans ces éléments, le vin sera rosé.

La seconde consiste à effectuer une saignée dans la cuve après une légère macération. En d’autres termes, on commence la macération comme pour le vin rouge mais en y mettant fin beaucoup plus tôt afin de séparer le moût du jus. L’action des pigments est stoppée.

Comment faire du vin liquoreux ?

Pour faire des vins liquoreux, comme le Sauternes, il faut des raisins riches en sucres. Ces derniers sont récoltés tardivement afin de pousser leur maturité et donc leur contenance en sucre. Certaines vendanges peuvent ainsi être réalisées jusqu’en décembre.

Il faut ensuite suivre le processus de vinification du vin blanc.

Comment faire du champagne ?

Pour le champagne, la méthode est différente. Le jus connaît d’abord la fermentation alcoolique.

Ensuite, on procède à l’assemblage. Pour le champagne, l’assemblage consiste à rassembler des jus de différentes années et de différentes parcelles. C’est pour cela que vous voyez rarement un millésime sur l’étiquette d’un champagne. Seule les années exceptionnelles sont millésimées.

Une fois l’assemblage réalisé, le jus est mis en bouteille avec de la levure et du sucre. Il va alors connaître une deuxième fermentation mais en bouteille cette fois ci. C’est ce qui fait son originalité et c’est ce qui permet d’avoir les bulles dans le champagne. Dom Pérignon lui même aurait découvert ce procédé.

Comment faire des vins doux naturels ?

Pour finir, il faut évoquer le cas des vins doux naturels comme le Rivesaltes, le Rasteau ou le Banyuls pour citer quelques noms connus. Pour ces vins, la fermentation alcoolique est stoppée en ajoutant une eau de vie neutre. La transformation du sucre en alcool prend fin car le taux d’alcool est déjà élevé. On conserve donc un taux de sucres important dans ces vins.

Faire du vin : l’assemblage et l’élevage

Maintenant que nous avons évoqué les phases de production des différents vins, il nous reste deux éléments à évoquer : l’assemblage et l’élevage. Ce sont les deux dernières étapes pour comprendre comment faire du vin.

L’assemblage consiste à assembler des jus obtenus à partir de différents cépages, c’est à dire différentes variétés de raisins, et de différentes parcelles.

Cette étape n’est pas obligatoire : certains vins sont monocépages. Ils ne connaissent donc pas d’assemblage.

L’assemblage est souvent un travail collectif dirigé par l’oenologue de la propriété. Il s’agit de goûter différentes propositions en faisant varier la présence de tel ou tel cépage pour obtenir le vin souhaité.

Pour finir, l’élevage consiste à laisser vieillir le vin pour une durée plus ou moins longue. Les méthodes d’élevage et le contenant utilisé pour celui-ci varient grandement en fonction des régions et des choix techniques du domaine. Par exemple, l’élevage en fût de chêne permet d’obtenir des notes plus boisées et d’accentuer les tanins dans certains vins. D’autre part, la durée d’élevage va permettre de donner une personnalité différentes au vin. À titre d’exemple, le vin jaune du Jura est élevé pendant 6 ans et 3 mois quand d’autres vins ne connaissent qu’un élevage de quelques semaines.

La mise en bouteille

Avant de terminer cet article sur comment faire du vin et pour être complet, il faut évoquer la mise en bouteille. Le vin élevé jusqu’à présent rejoint son dernier contenant avec d’être commercialisé. Le vin est alors mis en bouteille. Il existe différentes tailles de bouteille de vin de la piccola qui contient 20 centilitres de vin au Melchisedech qui contient 30 litres de vin soit l’équivalent de 40 bouteilles. Les formats les plus répandus sont naturellement la bouteille classique de 75 centilitres et le magnum de 1,5 litres.

En outre, il existe d’autres contenants pour le vin qui se développent comme la cannette et le cubi.

Le vin rejoint alors nos caves et arrive sur notre table pour notre plus grand bonheur. À nous la dégustation.

Et voilà, bravo, vous savez maintenant comment faire du vin. Je vous le disais, le vin est un milieu spectaculaire. Apprendre le vin est crucial pour pouvoir enfin en profiter pleinement. Je vous donne donc rendez vous au prochain épisode. En attendant, pour poursuivre vos efforts d’apprentissage du vin, rendez vous sur le club vin sur vin. Vous pourrez vous inscrire gratuitement au club. C’est gratuit, c’est intéressant et si jamais vous changez d’avis, vous pourrez vous désabonner quand vous le souhaitez. Alors foncez vous inscrire à notre club pour apprendre le vin.

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