Nouvel épisode du Wine Makers Show, votre podcast sur le vin. Dans cet épisode, j’ai eu l’opportunité de rencontrer Nicolas qui gère, entre autre, le Clos Cristal. Cette rencontre passionnante était ultra intéressante et j’y ai appris beaucoup de choses. J’espère que vous apprécierez cet échange.
Nicolas, je te laisse te présenter
Nicolas : Alors pour commencer, je ne suis pas issu du monde viticole. Je suis petit-fils de paysans plutôt dans le domaine agricole, polyculture, et élevage dans la Vendée. Le lien avec la viticulture de l’époque, c’est que mon grand-père faisait son cidre. Il faisait aussi dans le même pressoir du noir, du baco et de l’Oberlin. J’ai du mal à m’en souvenir, mais je me souviens de la tête de mon père et de mes oncles quand ils dégustaient le vin. C’était quelque chose d’absolument fabuleux de voir leur expression. C’est le souvenir que j’ai par rapport au monde viticole. Après le bac, j’ai fait l’école d’agriculture à Angers, où j’ai découvert le monde viticole. On avait plusieurs types de cultures à découvrir et je suis tombé dedans tout de suite.
J’ai fait un stage en Allemagne. C’est déjà un côté assez exotique. Puis, j’ai continué en Roumanie dans un centre de recherche viticole sur les bords de la mer Noire. Il y a toujours des rencontres qui font qu’on a vraiment envie de continuer. À ce moment-là, on avait une professeur de viticulture, Frédérique Jourjon. C’est quelqu’un de passionné et de passionnant. Les cours qui devaient durer 2 heures, duraient toujours 3 ou 4 heures.
On a appris à tailler la vigne et elle nous a fait découvrir tout l’univers du vin. Que ce soit le négoce ou la coopération, on est allés à la Coulée de Serrant chez Nicolas Joly, en Champagne chez Mumm, chez Moët, mais aussi dans les châteaux bordelais. On a rencontré des gens de l’INRAE, tous les institutionnels.
Elle nous a dit : « La viticulture, c’est ça. J’ai essayé de vous montrer tout le panorama de ce qu’on peut rencontrer. Maintenant c’est à vous de faire votre propre chemin. ». Et puis un des moments incroyables aussi avec elle, c’est quand on a appris à tailler la vigne. On ne la voyait plus. On se retourne, et elle était là avec le Roquefort et du Coteaux de l’Aubance. Et elle nous a dit : « Le vin c’est ça. ». Quand on commence comme ça, on n’a qu’une envie, c’est de plonger et de continuer.
C’est vrai qu’il y a pire comme démarrage. C’était un peu un hasard pour toi de choisir cette option à ce moment-là ?
Nicolas : C’était un hasard mais pas tant que ça, parce qu’en fait quand on fait une école d’agriculture, on est à la rencontre de différentes cultures, que ce soit la polyculture ou l’élevage. Moi, tout ce qui est animal, ce n’était pas trop mon truc. J’étais plutôt porté sur la partie végétale et la culture. Le vin ça m’a bien branché, sachant qu’on est allés à la rencontre de producteurs. Et ce qui me faisait rêver, c’est que contrairement à mon oncle qui était éleveur de bovins, quand on rencontre un paysan, on voit la fierté sur le terroir et le territoire.
Un viticulteur, il a trois métiers. C’est un producteur de raisins, c’est un transformateur-vinificateur et un commerçant. Il a cette capacité à vous partager le fruit de sa production et à le faire goûter. Je ne retrouvais pas ça chez mes oncles, parce que prendre un couteau et couper un morceau de viande sur la vache vivante, ça ne le fait pas trop. C’était un hasard sans être un hasard, ça a matché tout de suite.
Qu’est-ce qui se passe juste après ?
Nicolas : Pour mon premier job, je suis parti dans une super belle région, à Cahors dans le sud-ouest, avec un cépage incroyable le malbec ou le côt comme ils disent là-bas. J’ai travaillé avec tous les producteurs de l’appellation Cahors, je suis conseiller technique et vigne et vin au niveau du syndicat. Et puis, c’était un plaisir tous les jours d’accompagner les vignerons. C’était un premier job, donc j’étais débutant. Ce n’est pas l’histoire d’un fils de vigneron qui a parcouru les vignes depuis qu’il est gamin. Il y a eu des moments pas simples.
La première fois, quand on doit donner des conseils mais qu’on n’a pas baigné dedans, ce n’est jamais facile. Et j’ai rencontré une deuxième personne, un deuxième mentor, qui s’appelle Francis Laffargue, et qui est technicien à la Chambre d’Agriculture. Il m’a accompagné et il m’a fait découvrir ce monde formidable. Son premier conseil a été : « Ne dis jamais à un agriculteur que tu ne sais pas, mais par contre il faut te renseigner très vite et revenir vers lui pour lui donner les éléments. ».
J’avais 24 ans, j’étais impatient, j’avais envie de découvrir et d’apprendre et de pouvoir transmettre. Souvent sous le coup de l’énervement je disais : « Je ne sais pas. ». Il m’a dit : « Tu as quel âge ? », je lui ai répondu : « J’ai 24 ans. », alors il m’a dit : « Moi, tu inverses les deux chiffres, j’ai 42 ans. J’aimerais avoir l’âge que tu as et savoir tout ce que je sais aujourd’hui. ». Ce sont des gens comme lui qui m’ont donné envie de continuer dans la filière.
C’était quoi ton rôle à ce moment-là ? Tu faisais le tour de tous les domaines ?
Nicolas : Oui, j’étais conseiller technique vigne et vin au service de l’ensemble des producteurs de l’appellation. J’ai fait ça pendant un an et j’ai eu l’opportunité de revenir dans ma région natale. Je suis revenu dans la Loire chez un négociant qui s’appelle Ackerman. Il était dans une phase de mise en place de tout ce qui était élevage et vinification. Donc des centres de vinification avec une volonté de construire des partenariats forts avec des producteurs.
Je suis revenu dans la région et je me suis investi dans cette mission, à la fois de suivre techniquement les producteurs et puis d’assurer tout l’approvisionnement au niveau des domaines.
Tu as gardé un contact avec ton mentor de l’époque ?
Nicolas : Oui, on se voit rarement mais quand on s’appelle c’est comme si c’était hier.
Antoine : Est-ce qu’il y a un moment qui t’a particulièrement marqué avec lui ou un conseil qui t’a été particulièrement utile pendant ta carrière ?
Nicolas : Oui c’est vraiment tout le sens de l’observation, l’empirisme. Parce qu’on parle beaucoup aujourd’hui par exemple du gel. Pourquoi une parcelle gèle plus qu’une autre ? À l’époque, il y avait la volonté de certains producteurs de mettre en place et de réimplanter un vignoble à Rocamadour, avec un cépage de chenin blanc. Moi je suis de la Loire, le cépage magique chenin blanc… On se demandait où on allait pouvoir réimplanter des parcelles, c’était vraiment son sens de l’observation et le fait d’interroger les anciens pour savoir où une certaine parcelle avait été plantée, et pourquoi elle avait été conservée ou pas. C’était ce côté à la fois observation et empirisme qui était super important. Et ça je l’ai conservé et je pense que ça fait vraiment partie de la vie de tous les jours.
Comment est-ce que tu essaies de l’appliquer aujourd’hui ?
Nicolas : Alors aujourd’hui, c’est le bon sens paysan en fait. Quand je prends une décision pour l’entreprise pour laquelle je travaille, c’est en bon père de famille, toujours au service de la collectivité. Il faut aussi savoir prendre des risques, c’est important si on veut avancer. C’est le principe de l’effectuation, avec un risque mesuré, en testant, c’est sur des petites quantités ou des petites approches, pour transformer après.
Revenons un peu sur la suite de tes expériences. Donc tu arrives chez Ackerman pour les aider au lancement des centres de vinification. Ils avaient ouvert une entreprise de négoce, ça consiste à acheter du vin à des vignerons de la région et ensuite à les vinifier, les embouteiller et les vendre eux-mêmes sous leur propre marque de vin.
Nicolas : Oui tout à fait. C’était le tout début des centres de vinification dans la Loire. On avait des structures coopératives qui avaient déjà été mises en place, des structures très performantes, mais au niveau négoce, c’était vraiment le premier négoce éleveur-vinificateur qui s’est implanté dans la Loire pendant les années 1996-1999 avec une volonté de maîtriser au mieux la matière première.
Ton rôle à ce moment-là, c’était de gérer tous les aspects de vinification ?
Nicolas : C’était de gérer toute la partie approvisionnement, toute la partie adéquation de la matière première par rapport au style du produit voulu et aussi assurer toute la partie vinification.
Comment ça s’est passé ces quelques années, tu es resté combien de temps ?
Nicolas : J’y suis resté trois ans, enfin quatre campagnes de vinification. Ça m’a vraiment permis de savoir ce que je voulais faire plus tard. Là où je me faisais le plus plaisir, ce n’était pas forcément l’approche technique pure, donc c’est important c’est de bien se connaître, mais c’était vraiment sur l’accompagnement des gens ; le fait de porter des dynamiques collectives et de faire avancer un ensemble de producteurs. C’est surtout ça que j’ai noté et ça m’a orienté fortement pour la suite de ma carrière. En 2002, Ackerman a été racheté par un ensemble de caves coopératives du Val-de-Loire, donc Alliance Loire pour lequel je travaille encore aujourd’hui. Je suis rentré en tant que coordinateur technique.
À cette époque du coup ?
Nicolas : Oui, c’est cette cave coopérative qui a eu l’excellente idée de fonder une structure commerciale, marketing et logistique pour être en capacité de proposer aux consommateurs, aux niveaux national et international, une offre Loire transversale. Mais il y avait différentes origines de caves coopératives, différentes tailles et origines sociales.
Certaines caves étaient uniquement des caves d’élaboration de fines bulles comme à Vouvray; des caves de prestation de vin où à l’origine, les producteurs amenaient leur raisin et vendaient eux-mêmes leur vin. Il y avait des cultures et des histoires très différentes. Il était nécessaire d’harmoniser le fonctionnement et d’être en capacité de fournir la même prestation à tous nos clients. C’était mon premier job. J’ai commencé comme coordinateur technique auprès des œnologues et des techniciens de vigne. J’étais le premier responsable qualité de la structure, et j’ai créé après le service recherche et développement pour faire un lien fort entre les besoins du marché et la façon dont on transformait au niveau de la production.
Tu les as rejoints à l’issue de ces trois ans donc ça devait être vers les années 2000 ?
Nicolas : Oui, c’était en 2002.
Qu’est-ce qui s’est passé entre 2002 et aujourd’hui ?
Nicolas : Dans un premier temps j’ai beaucoup travaillé sur la partie technique mais plutôt dans l’animation et la coordination et le fait de créer cette fameuse dynamique collective auprès de mes pairs. Et puis, petit à petit, les directeurs des structures m’ont demandé de prendre plus de responsabilités, d’animer tous les comités stratégiques au niveau de la direction. Et puis, en 2016, les présidents des caves coopératives m’ont demandé de prendre la direction d’une commission stratégique pour réorienter en profondeur l’organisation. Vraiment beaucoup plus centré sur l’approche du consommateur. Au terme de cette production, notre président m’a demandé de prendre la direction de l’organisation, à la fois la structure commerciale, mais également la plus grosse cave coopérative, la cave Robert-Marcel afin de mettre en place toute cette nouvelle organisation.
Est-ce que tu peux revenir sur cette approche du consommateur et ce changement de stratégie que vous avez faits à ce moment-là ? Quels étaient les principaux enseignements que vous avez tirés du marché, comment est-ce que vous orientiez votre stratégie pour les années à venir ?
Nicolas : C’était vraiment de changer d’une approche de producteur. Dans le monde du vin on est nourris par le produit, et en France en particulier, on a la culture du goût, on est vraiment centrés sur le produit. C’était important d’aller à la conquête de nos consommateurs, on travaille beaucoup en B2B chez Alliance Loire. On travaille beaucoup avec des enseignes de grande distribution, on travaille avec le circuit traditionnel, les cavistes etc. Pour la plupart on a perdu le sens du consommateur, on a surtout fait de la logistique, et on s’est désintéressés du consommateur. C’était important d’aller à la conquête, à la recherche, donc on a mis un groupe de travail mais pas uniquement composé de personnes du commerce ou du marketing, également des vignerons, des gens de la production, du service qualité…
Ce qui était important pour nous, c’était de comprendre qui était le consommateur, de faire ressortir de typologies et donc de savoir ce que chacun fait dans sa vie de tous les jours, sa façon de consommer, à domicile ou à l’extérieur, ses habitudes etc. C’était important pour nous pour ressortir les typologies et la façon dont il voulait consommer, à la fois le vin mais pas que. C’est-à-dire que, dans ce qu’on a ressorti, ce qui était important pour nous, c’était de faire découvrir toute la richesse sensorielle que l’on peut découvrir dans la Loire et pas uniquement sur le produit en tant que tel. C’était important. C’est très à la mode, la dimension expérientielle. C’est un peu changer de métier.
Aujourd’hui, on est des producteurs de vins de qualité mais c’est comment on transforme le vin et on passe du savoir-faire à l’usage et comment on propose à ce consommateur ou à ces différents types de consommateurs quelque chose qui correspond à sa personnalité. Globalement le consommateur, il a évolué, il a changé de façon incroyable ces dernières années. La plupart des personnes ont des aspirations personnelles. On est moins dans la consommation comme dans les années 80-90. C’était très normé. Aujourd’hui, on a vraiment un développement de personnalités qui veulent quelque chose de personnalisé.
Est-ce que tu peux me dire qui sont ces profils de consommateurs que vous avez établis ?
Nicolas : Ils sont multiples. On a travaillé sur nos pays cibles : la France, le Royaume-Uni et les États-Unis. On a ressorti à peu près une vingtaine de typologies de consommateurs différentes, avec des choses qui se rapprochent. Par exemple les jeunes consommateurs, ce qu’on appelle les « milenials », ont les mêmes aspirations, même s’il y a un côté schizophrénique car ils veulent à la fois une consommation responsable et un univers très déployé par les réseaux sociaux.
On a cette typologie de consommateurs qui est assez intéressante parce que ce sont des jeunes qui ont envie de découvrir et de consommer de façon décomplexée. Il y a aussi des consommateurs qu’on appelle les experts. C’est un univers dans lequel on n’est pas présents encore aujourd’hui, mais on commence à y venir via un vignoble pépite que l’on a repris récemment qui s’appelle le Clos Cristal. On a aussi un ensemble de découvreurs, de connaisseurs… On a cadré un ensemble de typologies de consommateurs pour lesquelles on va faire des propositions de valeurs qui sont en lien avec ce qu’ils sont et ce qu’ils veulent percevoir.
En partant de là, vous vous êtes dit : « Comment est-ce qu’on va segmenter notre offre en différentes cuvées et différentes gammes ? ».
Nicolas : C’est exactement ça. C’est tout le processus qui est en cours chez nous et c’est vraiment une volonté de penser au consommateur mais à tous les niveaux de l’entreprise. Ce n’est pas qu’à l’aval de la chaîne, c’est vraiment tous les collaborateurs mais aussi tous les producteurs parce qu’à l’Alliance Loire, on a un certain nombre de producteurs qui travaillent dans les différentes coopératives. On veut que tout le monde soit conscient de ça et le mette en application dans son travail de tous les jours.
Est-ce que tu peux nous expliquer comment fonctionne une coopérative ?
Nicolas : Une coopérative, c’est un gros domaine, ce sont des producteurs qui mutualisent leur outil de production. Ils sont propriétaires de leur vigne et ils deviennent actionnaires d’une structure commune dans laquelle ils vont mettre en commun leur outil de vinification, leur outil de conditionnement, leur outil commercial… C’est pour ça qu’on dit souvent qu’une coopérative c’est le prolongement des différentes exploitations et on fonctionne à grande échelle par rapport à un viticulteur indépendant.
Ça permet de potentiellement adresser un marché qui est plus vaste pour des personnes qui font la plupart du temps pas que de la vigne. Je ne sais pas si c’est ton cas, mais il y a pas mal de polycultures qui sont mises en place.
Nicolas : Chez nous, si on prend l’exemple de la cave Robert-Marcel, on a différentes typologies, on a des producteurs qui sont 100% apporteurs de raisins, qui sont spécialisés sur cette partie-là. On a aussi des polyculteurs sur certaines zones qui font des céréales qui font des grandes cultures. Et puis aussi on a des apporteurs qui à la fois apportent une partie de leur production à la cave coopérative mais qui aussi sont des vignerons indépendants qui vinifient chez eux et qui commercialisent auprès des particuliers.
Ça représente combien de personnes en ce moment chez vous ?
Nicolas : Sur la cave Robert-Marcel c’est 200 producteurs, et c’est 15 à 20% qui vinifient en partie chez eux.
Est-ce qu’on peut revenir sur la gamme que vous proposez ? Vous avez fait ces études de consommateurs, de structuration opérationnelle dans la production etc. Qu’est ce qui sort de tout ça ? Quelle est la gamme de vin que vous proposez ?
Nicolas : La gamme de vin aujourd’hui est très large. On va de l’Atlantique, donc du nantais, muscadet, jusqu’à la Touraine, Loir-et-Cher donc c’est tous les touraine-sauvignon. Il y a quelques pépites aussi au nord du département du Loire et Cher, à Vendôme. Donc les coteaux-du-vendômois avec le cépage très épicé du pineau d’aunis, donc on a une diversité de cépage, de terroir.
La Loire c’est magique parce que c’est un grand territoire avec plus de 70 appellations, et on a cette capacité de proposer à la fois des petites pépites et des cépages oubliés comme le chasselas, le pinot blanc vrai, le fi gris ou le malvoisie… Mais également les grands de Loire, le cépage chenin blanc, qui est un cépage magique parce qu’il a cette capacité à la fois de produire des vins tranquilles, des secs, des demi-secs, des liquoreux mais aussi des fines bulles de Loire. On a tout ce panorama en fait dans notre portefeuille qui nous permet de pouvoir proposer une diversité de proposition à nos consommateurs.
Tu as mentionné le Clos Cristal qui fait partie des parcelles, des domaines phares que vous avez repris récemment. Est-ce que tu peux nous en parler un peu ? C’est un domaine qui est assez particulier.
Nicolas : Oui, c’est très particulier. Pour nous, c’est un univers de découverte parce que je parlais tout à l’heure des consommateurs experts. Il s’agit plutôt de catégories premium ou super premium. Jusqu’à présent on n’y était pas, ou peu présent. C’est parce qu’il y a aussi un complexe d’infériorité de la coopération. On fait des vins excellents mais on n’a pas l’image véhiculée d’un petit domaine. En fait c’est toute l’incarnation aussi qui est très importante. Le Clos Cristal c’est un clos magique. Il n’en existe quasiment pas d’autre dans le Val de Loire. C’est un clos de 10 hectares. Un clos de murs un peu comme on peut en voir en Bourgogne. La magie du Clos c’est d’abord un homme, Antoine Cristal.
Il est né en 1838 et c’était quelqu’un qui avait fait fortune dans le tissu. Il avait beaucoup voyagé en France et à l’international. C’était quelqu’un d’érudit qui s’intéressait à beaucoup de choses. Il avait vu qu’à l’Abbaye de Thomery, à côté de Fontainebleau. Les conditions climatiques n’étaient pas celles d’aujourd’hui, maintenant on parle beaucoup de réchauffement climatique. Les jardiniers pour faire murir le raisin plantaient les ceps au nord d’un mur et faisaient passer le rameau à travers le mur à l’aide d’un petit trou et tout le feuillage ressortait au sud du mur. C’était l’expression « Les pieds au frais, la tête au soleil. », et donc cela permettait d’avoir une maturité incroyable.
Antoine Cristal a 48 ans, il est revenu dans sa région natale. Il est revenu au Château de Parnay et il a consacré tout le reste de sa vie à sa grande passion qu’était le vin. Pour lui, le vin ça devait être quelque chose de naturel. L’agriculture biologique n’existait pas à l’époque. On doit faire le plus naturel possible.
Antoine Cristal a été le premier dans la région à ne pas utiliser de chaptalisation. Un de ses mantras était de dire halte au sucrage. Tolérer le sucrage était une grande faute. Il y a des petites anecdotes qu’on retrouve dans les écrits. Il interpellait le ministre de l’agriculture en disant : « Le sucrage, c’est une faute. », et le risque c’est que le vin ne vienne que du cerveau des chimistes et qu’on fasse des produits qui soient concurrencés par des vignobles à grande production comme les vins d’Algérie ou du Bordelais.
À l’époque, le Bordelais était considéré comme le jardin de la France. C’était quelqu’un de « jusqu’au-boutiste ». Il testait beaucoup, il était novateur et visionnaire. Antoine Cristal a mis en place ce clos et il a été le premier dans la région a implanter une école de greffe, parce qu’il y a eu l’époque du phylloxéra. Il a été le premier à utiliser des cuves verrées avec des verres de bohème, des pressoirs assez novateurs… C’était quelqu’un qui était novateur, précurseur et qui voulait montrer que dans sa région natale, on peut faire des vins à l’égal des plus grands. Son modèle c’était les vins de Bourgogne. Il a légué à la fin de sa vie, dans les années 1930, le clos aux hospices de Saumur parce que son modèle c’était un peu les Hospices de Beaune et voilà. Il voulait reproduire un peu ce schéma-là.
Qu’est-ce qu’il est advenu du clos ? Il appartient toujours aux Hospices de Saumur et ils en font un bail emphytéotique si je ne me trompe pas. C’est un bail qui est très long.
Nicolas : C’est tout à fait ça. Les Hospices de Saumur avaient quelques difficultés financières avec le clos et puis on sait que les établissements publics ou semi-publics, ce n’est pas trop leur vocation. Donc ils cherchaient un repreneur pour assurer le travail de la vigne et valoriser le terroir et le territoire de Saumur. On est tous les héritiers d’Antoine Cristal.
Et puis c’était aussi d’avoir un repreneur qui soit en capacité de redonner son aura à cette pépite, à cette icône. C’est un vin qui est connu et reconnu auprès des amateurs qui était consommé à la cour d’Angleterre et à la cour de Russie. Clémenceau était aussi un ami de Cristal. En revenant dans sa Vendée natale, il passait souvent à Saumur. On a retrouvé des affiches très sympas où il est même indiqué : « Le tigre en buvait. ». Alors je n’ai pas fini sur la qualité organoleptique du Clos Cristal. En quoi les murs apportent quelque chose de vraiment très particulier.
Je reviens un peu au début de l’interview, on parlait d’empirisme. Cristal a aussi testé des cépages pinot noir, du chenin blanc, du furmint, le cépage de Tokay sur ce clos. Et puis il s’est aperçu que le cépage qui s’exprimait le mieux, c’était le cabernet-franc, le cépage des grands rouges de Loire. Ce que ce clos ou ces murs apportent au vin, c’est une maturité incroyable. On a entre deux et trois semaines d’avance sur l’appellation Champigny.
Pour un cépage cabernet-franc, c’est assez important parce qu’on peut souvent rencontrer de l’amertume, de l’astringence ou de l’acidité. Donc tout ce qui est composant de l’agressivité des vins. Le fait d’avoir une très jolie maturation nous permet d’avoir un grain de tanin incroyable, un soyeux au niveau de la bouche et surtout un nez avec une maturité incroyable. Le cabernet-franc est souvent marqué par des composants végétaux de type poivron grillé. On ne le retrouve pas du tout dans l’aromatique du clos cristal. On a vraiment un lien fort entre ce qu’apportent les murs et la qualité organoleptique du vin.
C’est assez incroyable et le paysage est spectaculaire. Je ne suis pas encore venu visiter mais j’ai vu des photos et je trouve ça incroyable.
Nicolas : Alors je vous invite avec plaisir à y venir.
C’est ouvert à la visite ?
Nicolas : Oui. On peut entrer et visiter. C’est vraiment un des enjeux aussi. C’est ce qu’on avait évoqué avec les hospices. Pour nous, c’est de redonner de la vie au Clos Cristal. On veut le rendre accessible pour tous les saumurois mais aussi pour tous les consommateurs ou les visiteurs qui voudraient vivre un instant magique avec cette histoire incroyable. Ça fait partie de ce qu’on met en place. On parlait tout à l’heure de proposition de valeur auprès des consommateurs, c’est apporter une dimension expérientielle aussi. C’est tout ce qui est oenotouristique que l’on déploie à la fois au niveau de nos caves coopératives, mais également au niveau du Clos Cristal pour passer un bon moment et qu’un consommateur avertit, qui adore le vin, se fasse plaisir mais pas que. On veut aussi que des familles avec enfants puissent venir et visiter.
Écoute, avec le regain d’intérêt pour les régions de France en général, dans le tourisme, alors il doit y avoir moins d’étrangers qui viennent vous voir mais ça fait aussi des familles françaises qui viennent à la découverte des vignobles !
Nicolas : Oui et puis on espère que les visiteurs étrangers vont revenir bientôt !
Oui, c’est clair. Super intéressant, ça à l’air vraiment spectaculaire ce Clos Cristal. Comment est-ce qu’on fait pour le découvrir ? Je suppose que ça doit être de petites quantités ?
Nicolas : Oui. Le premier millésime c’était en 2017, une année de gel, donc on a produit 4500 bouteilles. On a débuté la commercialisation en décembre 2020. C’est tout récent. On fonctionne avec un système d’allocation. Il y a un cercle des amis du Clos Cristal. On peut demander à devenir allocataire. Il faut aller sur le site du Clos Cristal, c’est très accessible avec une demande d’allocation. C’est une possibilité pour chacun d’acheter de 1 à 6 bouteilles tous les ans en fonction de ses demandes et besoins.
Comment ça marche justement ? Est-ce qu’il faut s’engager sur plusieurs années ?
Nicolas : Non, vous faites une demande pour la première année, et après vous avez la priorité pour l’achat sur les années suivantes mais c’est sans obligation.
Antoine : Ça n’engage à rien donc n’hésitez pas à aller découvrir le Clos Cristal, en tout cas ça donne envie. On a parlé un peu d’œnotourisme et tu me disais que c’était important pour toi d’ouvrir les portes des vins de Loire, et en général, je suppose que tout le monde doit se prêter au jeu.
Ça fait combien de temps que vous faites ça ? Est-ce que tu as vu une évolution dans le type de personnes qui viennent vous voir ? Est-ce que tu vois le secteur décoller sur l’œnotourisme ?
Nicolas : Ça fait très longtemps que l’on fait visiter. On a la chance d’avoir des caves troglodytes. Dans la Loire, sous nos caves de vinifications, on a des kilomètres de galeries. Il y a plus de cinq ans, on a imaginé un parcours expérientiel avec la découverte de la région, des vins, de nos producteurs. On a une volonté d’échange entre les personnes qui font découvrir et les consommateurs ou les visiteurs et avec, je parlais tout à l’heure d’expérientiel, le fait de faire participer les gens.
Ce sont des participations par des quiz, des jeux, les enfants peuvent participer. Il y a aussi des participations avec des tests physiques. Par exemple, apprendre à dégorger un vin à la volée c’est quelque chose que vous pouvez venir faire chez nous. Ça a un succès de dingue. On voit un intérêt parce que les gens apprennent à faire ce qui se faisait à l’époque. Ça peut être aussi l’apprentissage sur le dosage d’un vin effervescent, l’apport de la liqueur de tirage. Ce sont des choses qui sont vraiment très appréciées des consommateurs. Ils baignent dans cet univers sous nos caves troglodytes. Ce parcours a plus de 5 ans déjà mais on est en pleine révolution pour apporter pleins de moments incroyables pour que chacun vive ces moments sous nos pieds.
Ça fait une vingtaine d’années que tu es dans la Loire. Comment est-ce que tu as vu évoluer la région et l’appellation de manière générale ?
Nicolas : Avec certainement plus d’affirmation. En fait la Loire, ça peut paraitre diffus quand on compare avec la Bourgogne, le Bordelais, la Champagne. On n’a pas d’appellation Loire transversale, mis à part le Crémant de Loire ou le rosé de Loire qui portent ce nom. Pour un consommateur, ce n’est pas forcément évident. Il y a plus de 70 appellations. Il faut vraiment être connaisseur ou averti, la Loire peut paraitre compliquée. Les étrangers connaissent muscadet et sancerre, mais ils ne savent pas que c’est dans la Loire. Ils connaissent les Châteaux de la Loire mais ils ne savent pas qu’il y a du vin dans la Loire.
L’histoire est en train d’évoluer parce qu’il y a de plus en plus de consommateurs matures par rapport à cette approche du vin dans tous les pays et aussi en France. Et puis une affirmation un peu plus forte des opérateurs de la région. Même si, par rapport à d’autres appellations viticoles, on se compare souvent à la Bourgogne, on a des négociants vinificateurs qui valorisent vraiment les vins et dans la Loire ça manque un peu. On a des opérateurs et c’est aussi notre ambition et notre rôle de déployer aux niveaux national et international. Petit à petit, il y a vraiment une affirmation des différents opérateurs et des vignerons indépendants pour montrer qu’on a des très belles choses.
Ce que j’évoquais tout à l’heure, c’est vraiment faire vivre toute cette richesse sensorielle que l’on a. La Loire c’est magique, c’est comme un jardin avec toutes les différentes cultures agricoles que l’on puisse rencontrer. On a les châteaux. On n’a pas de cité du vin dans la Loire mais les châteaux c’est notre cité du vin. C‘est le lien avec l’histoire, le terroir, le territoire, les hommes. Et puis, on a des gueules comme disait Puisais. On a la gueule de l’endroit. On a toutes ces personnalités très fortes qui font qu’aujourd’hui de plus en plus la Loire est connue et reconnue.
Je suppose que ça a aussi dû évoluer dans le commerce international et la distribution de vos vins. Comment ça se passe aujourd’hui ? Quelles sont les régions les plus représentées ?
Nicolas : Ça évolue beaucoup je parlais de maturité de marché, un marché comme les États-Unis, par exemple. C’est une cinquantaine d’états mais on progresse énormément. On rencontre des gens qui maintenant connaissent nos appellations et nos vins. L’Europe c’est le berceau historique des vins de Loire. Mais l’Amérique du nord est en train d’exploser au niveau de la demande de nos vins. C’est génial.
L’Europe du nord en général est aussi un fort segment pour les vins de Loire. Tous les pays scandinaves ?
Nicolas : Oui. Là où on voit une forte évolution au niveau de la région, c’est dans la culture et la dimension environnementale. On a un développement assez fort sur tout ce qui est agriculture biologique. Mais aussi tout ce qui est viticulture raisonnée avec le développement de la HVE, Haute Valeur Environnementale. Cela fait que nos vignobles sont visibles et relativement demandés.
Comment expliques-tu ce développement d’intérêt pour les vins de Loire aux États-Unis ?
Nicolas : Je pense que c’est vraiment une maturité des consommateurs qui avaient une approche très segmentée cépage il y a une vingtaine d’années, et qui sont vraiment demandeurs de vins à personnalité, de pépites. D’où le lien fort avec ces petites appellations, donc c’est un segment supplémentaire au cépage. Certaines typologies de consommateurs sont vraiment dans la recherche de vins d’exception. Ils veulent briller en public ou faire découvrir auprès des relations, des amis ou des copains.
Antoine : Oui, c’est un marché qui est en train d’atteindre un niveau de maturité qui est vraiment différent de celui qu’on connaissait il y a quelques années. Ça a toujours été un énorme marché les États-Unis. C’est un marché qui s’est développé très tôt. On a vite vendu soit de très grands vins avec une place de marque incroyable présente depuis des siècles, ou soit des vins qui ne sont pas incroyables. C’est un segment qui consomme des vins de cépages, certains très industriels.
Nicolas : Oui, avec une consommation de vins locaux qui représente une grosse majorité. À peu près 60 à 70% des créments de Loire qui sont commercialisés aux États-Unis, c’est nous. Ça a été un travail de longue haleine qui a débuté dans les années 2000. Aujourd’hui, on en voit vraiment le bénéfice. On a une diffusion dans beaucoup d’états aux États-Unis. Et on est très contents de ce succès. Là on s’adresse à une catégorie de consommateurs de type banlieue populaire qui ont un bon pouvoir d’achat. C’est vraiment quelque chose de très intéressant.
Antoine : C’est un marché dont la maturité ne fait que progresser. De plus en plus de personnes découvrent et s’intéressent au fond du produit. Tu nous as parlé de réchauffement climatique.
Est-ce c’est quelque chose que vous connaissez déjà aujourd’hui ? Tu nous as dit que beaucoup de domaines connaissaient une transition vers le bio et appliquaient des préceptes de viticulture raisonnée etc. Comment est-ce que vous appréhendez ce sujet ? Est-ce que vous le sentez dans les vignes et dans le vin? Quelles actions est-ce que vous mettez en place ?
Nicolas : On le sent vraiment à plusieurs niveaux. Tout d’abord, les dates des vendanges sont de plus en plus précoces. Mais également les débourrements qui sont plus précoces. On est vraiment depuis quelques années soumis aux gelées de printemps et de façon assez forte. C’est quelque chose de national cette année.
Le débourrement, c’est le moment où e bourgeon apparait sur la vigne. Le grand danger, c’est qu’il apparait de plus en plus tôt. Puisqu’il peut encore geler à ce moment-là, le bourgeon peut être affaibli, soit par le gel, soit par les rayons de soleil. Le bourgeon peut être détruit, et du coup si on n’a pas de bourgeon, on a pas de raisin et donc pas de vin.
Nicolas : On voit ces phénomènes de plus en plus fréquemment. Ils ont depuis quelques années modifié l’équilibre des vins. Je parlais tout à l’heure d’agressivité des vins qui est pour moi un mélange d’acidité, d’astringence et d’amertume. Les vins septentrionaux, en règle générale, sont beaucoup plus vifs et frais que ceux du sud de la France. Ça pouvait être un reproche, on parlait souvent d’austérité de nos vins de Loire. On conserve notre fraicheur. C’est important la fraicheur, l’acidité et la vivacité. Un vin trop lourd ou trop chaleureux, on n’a pas forcément envie d’un deuxième verre. Le réchauffement climatique nous a apporté plus de maturité au niveau des tanins. Il y a un peu plus de potentiel alcoolique, qui est un bon support au niveau de l’équilibre des vins.
Aujourd’hui, on a vraiment des vins qui sont vraiment bien équilibrés. Le danger, c’est que le réchauffement nous apporte des impacts dans la production, que l’on ait des à-coups dans la production. Cela fait que tous les producteurs de la région peuvent avoir du mal à vivre de leur métier. On n’assure pas la récurrence de production. Il y a tout un travail en cours au niveau de l’interprofession. À notre niveau il faut être en capacité de choisir un matériel végétal qui a un débourrement plus tardif pour s’adapter à la climatologie. C’est aussi tailler le plus tardivement possible. Il y a un certain nombre de techniques au niveau du vignoble pour permettre que le débourrement arrive le plus tard possible et soit moins soumis aux gelées meurtrières.
Antoine : Je crois que c’est José Sanfins qui est à Cantenac-Brown qui me parlait de ces différents éléments qui peuvent être mis en place pour lutter contre les effets du réchauffement climatique et il y a clairement des dimensions végétales sur la composition et sur l’encépagement du domaine. Il faut choisir des cépages qui ont une maturité un peu plus tardive pour repousser les dates de vendanges. Il y a aussi une partie technique comme planter certains pieds de vigne avec une autre orientation pour faciliter l’ombre sur l’effeuillage aussi, donc effeuiller un peu moins pour protéger le raisin. Et enfin une partie sur les dates des vendanges donc de plus en plus tôt. Mais c’est un sujet intéressant et qui va perturber un peu ou ajuster les équilibres sur les vins et on va voir un changement dans le goût du vin.
Nicolas : Oui clairement. On a vraiment des évolutions. Je parlais tout à l’heure de la dimension aromatique végétale que l’on peut retrouver dans un cépage comme le cabernet-franc ou le sauvignon blanc. De plus en plus, on perd cette dimension qui peut apporter beaucoup de fraicheur. Par exemple les notes de feuilles de tomates, bourgeon de cassis, groseilles à maquereau. Les anglais en sont très friands. Et on perd cette identité. L’enjeu c’est comment faire évoluer tout ça, mais en cherchant à préserver cette fraicheur.
Antoine : Merci beaucoup pour ce tour des vins de Loire et de ce que vous faites. Merci beaucoup aussi pour ces précisions sur le Clos Cristal.
Où est-ce qu’on peut retrouver tous les vins que vous proposez ? Est-ce qu’il y a un site web ?
Nicolas : Oui sur le site du Clos Cristal ou principalement chez les cavistes mais on est aussi dans la période de révolution digitale et on finalise notre site marchand où on pourra retrouver tous les vins de différents producteurs.
Il me reste trois questions qui sont traditionnelles. As-tu un livre sur le vin à me recommander ?
Nicolas : On est partenaire du salon du livre et du vin à Saumur, et ce sont les enfants d’Antoine Cristal qui sont partenaires au niveau du vin, c’est-à-dire le clos entre les murs et le Clos Cristal. « On va déguster la France », de François-Régis Gaudry. Pour moi c’est une pépite. Moi qui suis très gourmand, c’est de la gourmandise avec la rencontre des chefs. Je parlais du pineau d’Aunis tout à l’heure qui a une composante très épicée. On a travaillé avec les épices d’Olivier Roellinger, ça fait partie de ce que François-Régis a mis en avant. Mais aussi c’est toutes les recettes par exemple de ma grand-mère, le beurre de baratte etc. C’est un super souvenir.
Est-ce que tu as une dégustation coup de cœur récente ?
Nicolas : Je parlais tout à l’heure de Cahors et un de mes domaines chouchous, c’est le Clos de Triguedina de chez Jean-Luc Baldès et on a dégusté pour les 23 ans de ma fille un magnum de promus 98, ce n’est pas un millésime exceptionnel mais là on s’est régalés. On a ce grain de tanin qui est vraiment très particulier au malbec à Cahors et avec une jolie maturité. C’était divin.
Antoine : Je pense qu’il y a de très belles choses qui se passent à Cahors et je pense que ça fait partie des appellations qui sont un peu sous cotées par certains ou en tout cas qui passent parfois sous les radars des consommateurs et c’est dommage car il y a des très belles choses à découvrir.
Nicolas : On a de très belles appellations en France et dans le monde, mais c’est vrai qu’on a des appellations avec un caractère incroyable, c’est Cahors, c’est Madiran mais je pense aussi au Jura avec le Savagnin, on a du plaisir en barre partout.
Qui devrait être le prochain invité de mon podcast ?
Nicolas : Alors je pensais à Francis Laffargue qui pour moi est, je ne sais pas si on peut dire le Pape de Cahors, mais c’est un amoureux de son appellation, de son cépage malbec et je pense que ce serait très sympa qu’il nous fasse découvrir cette jolie appellation.
Antoine : Bingo, je partirai à la rencontre de Francis avec très grand plaisir dans les semaines ou mois qui viennent. Merci beaucoup Nicolas.
Nicolas : Merci à toi.
Antoine : J’ai passé un excellent moment en ta compagnie, et je suis ravi d’avoir découvert tout ce que tu fais aujourd’hui. Nicolas à très bientôt, et j’espère à une prochaine fois dans les vignes !
Nicolas : A très vite et je vous invite tous à venir découvrir l’atmosphère incroyable du Clos Cristal.
Antoine : Super, à très bientôt !
