Bonjour et bienvenue dans le 40ème épisode du Wine Makers Show dans lequel je reçois Olivier Bourdet-Pees, le directeur général de Plaimont : une coopérative dans le Sud Ouest située en plein coeur de l’AOC Saint-Mont. Plaimont produit de nombreux vins issus de cépage autochtone du Sud Ouest, du Gers où vous pourrez y découvrir un magnifique monastère. Dans notre discussion avec Olivier, nous revenons sur l’importance des cépages autochtones et des cépages oubliés ainsi que tout leur travail en faveur de cette conservation et du développement du modèle coopératif.
Antoine : Bonjour Olivier, merci beaucoup de m’accueillir ici au monastère de Plaimont.
Olivier : C’est un plaisir d’être là et de partager cela avec toi.
Antoine : Alors on va parler de pleins de choses aujourd’hui parcequ’il y a énormément de sujet autour de Plaimont qui sont ultra intéressant. Avant cela peux tu commencer par te presenter ?
Olivier : Je suis Olivier Bourdet-Pees, le directeur général de Plaimont. Je suis né dans les Pyrénées-Atlantiques au coeur de l’appellation Jurançon donc une autre appellation emblématiques des vins du Sud Ouest. Je suis né dans une famille de polyculteurs, des tous petits paysans, qui ont une petite particularité : c’est qu’ils ont toujours travaillé en coopération, toujours dans la coopérative. Je sens que cette histoire là me suis un peu, on en reparlera. J’ai découvert ce monde la de la cooperation du travail en commun de mettre l’intelligence collective au service d’un projet. Mes parents faisaient un tout petit peu de vignes sur l’appellation Jurançon en coopérative. J’ai fais ensuite mes études a Toulouse, j’ai eu des expériences à l’étranger. Une première en Roumanie, une deuxième en Uruguay où j’ai planté un vignoble en même temps qu’un travail que j’ai trouvé sur le Nord Gironde ou je travaillais en tant que directeur technique dans une coopérative qui est très ambitieuse, je t’invite un jour à la découvrir à Tutiac à Bordeaux. C’est une très belle coopérative du Nord Blayais. Je travaillais également en Uruguay pendant une douzaine d’année, j’allais faire les vinifications là-bas et je suivais tout le parcours de production. Ça m’a permis de m’ouvrir au monde du vin de comprendre que la France n’était pas si forte que ca, qu’elle avait des concurrents, qui avait des choses à voir à l’étranger et qu’il fallait se préparer à exister dans un marché du vin qui allait s’ouvrir à tout un tas de pays producteur. J’ai vu les atouts et je les ai pratiquer ces atouts, de ces pays là, pour créer du vin. C’est vrai que le Plaimont me manquait, le pluie du Plaimont que tu as vu hier me manquait. Quand André Duboscq qui est un peu le personnage représentatif de Plaimont que je suivais m’a dit qu’il cherchait un directeur technique à Plaimont, j’y suis donc retourné en 2008. Je me suis rapproché de ce Plaimont et je me suis rapproché de cette volonté de défendre des choses très locales, très fortes, que Plaimont avait commencer à mettre en oeuvre. Donc, directeur technique à Plaimont en 2008 et puis j’ai pris la direction général en 2012.
Antoine : Ok, super. Cela fait un gros panorama d’expériences. Est-ce que tu as toujours su que tu voulais faire du vin ?
Olivier : Alors est-ce que j’ai toujours su ça ? J’ai toujours su que le vin prenait une place importante dans ma vie, mes parents eux-mêmes étaient passionnés de vin ils m’ont vraiment ouvert très tôt a la culture du vin. Sans parler de la consommation de vin, finalement ils boivent beaucoup moins de vins que moi. En revanche, cette culture la cette histoire des gens, des volontés des gens sur des territoires, de leurs façons de vouloir des choses dans le vin il y a une culture qui se porte qui est énorme. Donc ils me l’ont transmise très tôt. J’ai jamais su si ça ferait mon métier, ma passion, mon hobby mais je savais très vite que ça ferait partis de ma vie. Puis, bien sur le basculement c’est dans les études j’ai fait des études d’ingénieur agro puis des études d’oenologies pour être oenologue à Toulouse. Là, j’ai compris que ce monde était inépuisable que il ça allait me conduire toutes une vie a me remettre en question me réinventer donc à partir de la j’ai plus eu de doute.
Comment ça se passe tes premières expériences, en Roumanie par exemple ? Commençons par la Roumanie, on parlera de l’Uruguay après comme ça on y va étape par étape.
Olivier : Non mais encore une fois de l’ouverture, aller à la rencontre de gens, à la rencontre de gens qui ont réfléchi autrement, qui ont une autre histoire une autre culture de ce vin la. Ce produit il est infini en terme de façon de l’approcher, de l’aborder. Donc moi, j’étais né justement dans ce Plaimont, j’avais envie de voir le monde, de le découvrir, j’avais besoins de le découvrir aussi. Je crois que c’est quand même une façon interessante. C’est sans doute le premier conseil que je me permettrais de donner. C’est de commencer leur vie en ouvrant leur spectre. Il y a trop de vignerons qui parce qu’ils ont leur projet familiale qui leur est chère, passent pas par ses étapes de s’ouvrir au monde et donc reprennent par habitude comme ca un peu directement et donc manque de cette élargissement qui est permis par le fait de partager d’autres façons d’aborder le vin. Moi j’ai eu cette chance la donc j’en ai beaucoup profiter. J’ai vu de nouvelles cultures, des ambitions des projets qui étaient d’ailleurs d’ambition variables quoi. J’ai adoré ce moment c’était magique, c’était super.
Est-ce que tu peux revenir sur l’Uruguay ?
Olivier : Alors l’Uruguay c’était beaucoup plus fort, c’est un pays qui m’attirait énormément j’ai adoré cette zone la, j’aurai peut être pas eu de famille ou pas d’attachement aussi fort a ce Sud Ouest je me serais surement installer dans ce pays. C’est un pays incroyable avec des gens très accueillant, avec une culture qui me parlait, une culture du partage de la fête de la générosité, du bien vivre qui était passionnante. Des gens aussi qui avaient découvert la vigne par l’intermédiaire souvent de vignerons Basques qui étaient allés s’installer la il y a un peu plus d’un siècle. Donc, avec souvent des cépages, une culture de la vigne qui était quand meme issu de ce Sud-Ouest qui lui était aussi cher. Donc en fait je suis arrivé en Uruguay et j’ai découvert le Tannot. Ma famille qui était a Jurançon n’avait pas de cépages rouges c’était des blancs uniquement. J’ai donc découvert le Tanote Pyrénéens en Uruguay, et j’ai commencé a le travailler a l’autre bout du monde. Je l’ai travaillé dans un climat complètement différent, une façon de cultivé, des objectifs des ambitions qui étaient totalement différentes. J’ai adoré ce moment, c’était vraiment très fort pour moi et ça m’a beaucoup construit.
Ca devait être effectivement assez spectaculaire c’était en quelle année l’Uruguay ?
Olivier : Alors j’ai planté le vignoble en 1998. J’ai poursuivi ce projet la dans toutes sa construction jusqu’en 2008, jusqu’a mon arrivé à Plaimont. Bien sur arrivé là-bas j’avais plus trop trop le temps de consacrer tout ça.
Quels sont les éléments que tu retiens de la Roumanie et de l’Uruguay, si il y avait une, deux ou trois leçons à retenir de ces expériences que tu essayes d’appliquer aujourd’hui ?
Olivier : Ouais ça m’appartient ça, c’est vraiment lié à mon histoire et d’ailleurs à l’histoire beaucoup que je suis venu chercher à Plaimont. Mais ce que j’ai trouvé intéressant dans ces pays là sont les gens qui se construisaient une histoire propre, qui n’essayaient pas d’imiter des régions viticoles voisines, qui n’essayaient pas d’imiter des modèles qu’on pouvait admirer mais qui essayaient vraiment de se construire une histoire propre. Moi j’ai dégusté en Roumanie des feteasca qui m’ont plus passionné que le merlot moyen qu’on peut trouver dans ces pays-là par exemple. Je me suis dit c’est vraiment cette aventure-là qui est passionnante. Si un jour la viticulture de ce pays-là prend de l’importance et si un jour la Roumanie, pour prendre cet exemple-là, tient un rôle déterminant dans le dans le monde du vin ça sera forcément par l’histoire qu’ils écrivent eux-mêmes. Pas par le rapprocher aussi que bon soit-il un aussi parfait soit-il, 2 modèles qu’ils cherchent à imiter ou à singer. Parce qu’il y a parfois des caricatures qui sont un peu ridicule mais franchement j’ai trouvé les histoires exceptionnelles même quand les vins étaient particuliers, qu’ils étaient surprenants et parfois choquant par rapport aux référentiels qu’en cours avec lequel j’étais venu. Mais c’était vraiment cette histoire-là qui m’a intéressé qui a toujours été intéressante pour moi de rencontrer.
Antoine : Oui c’est super intéressant d’ailleurs on a fait une interview il y a maintenant quelques mois je pense y’a même un an à peu près puisque c’était pendant le premier confinement avec Laurent Pfeffer qui a un vignoble en Roumanie qui s’appelle « Catleya » et qui fait du très bon vin, enfin moi j’ai beaucoup apprécié ce qu’il fait.
Olivier : voilà ça c’est incroyable t’as des choses exceptionnelles à faire sur ce pays autour de ces cépages-là.
Antoine : Oui c’est clair donc voilà si vous voulez découvrir le vignoble Roumain dans une interview aller écouter cette interview parce qu’il fait elle est vraiment intéressante. En fait ce que tu dis sur les expériences à l’étranger c’est marrant mais j’ai la sensation d’avoir eu un peu les des retours similaires et je pense c’est quelque chose qui est un peu propre à ta génération qui est de d’aller dans le nouveau monde du vin et de voir que sur place tout est possible parce que y’a pas forcément de d’héritage historique y’a pas de poids.
Ça fait je sais pas 300 ans qu’on fait comme ça donc il faut toujours faire comme ça tu as senti un peu cette libération ?
Olivier : Oui j’ai senti ça. Moi je suis sortie de l’école avec un niveau de formation correcte. J’étais ingénieur, j’étais oenologue on m’avait donné un certain nombre de bases pour me permettre de rentrer dans la vie active. C’est finalement le moment de ma vie ou je eu plus de certitudes. Je suis sorti de là j’avais un peu l’impression de savoir des choses, de les avoir acquises de manière théorique. Puis à partir de là quand j’ai commencé à m’ouvrir aux autres, quand j’ai commencé à partager, à partager avec d’autres vignerons français, à chaque fois ça m’a ouvert l’esprit ça m’a enlevé des certitudes, ça m’a permis de me poser davantage de questions. Quand on se pose des questions on se remet en question. Si on arrive avec beaucoup beaucoup de certitudes acquises sur un endroit donné qu’on embouche jamais tu verras on va beaucoup parler ici, à Plaimont de convictions qui sont hyper racinées. Mais, qui se sont nourris d’une connaissance, d’une compréhension de ce qui se passe dans le monde et des choix faits par d’autres vignerons et d’autres acteurs sur leur propre un terroir, sur leur propre territoire. On ne transforme réellement, on ne dépasse réellement que ce qu’un territoire peut donner, que si on a cette conviction qu’il faut aller plus loin, qu’il faut avoir plus d’ambitions, voir un peu plus grand toujours. Donc ces expériences-là elles m’ont beaucoup fait grandir, et tous les jours encore je me nourris de gens qui font des choses. On ne cherche pas ici à les imiter. Mais en revanche on s’en inspire pour se dire qu’on a le devoir d’être plus ambitieux encore par rapport au potentiel qui existe dans notre dans notre Gers dans notre Gascogne dans nos appellations ici sur sur Saint Mont.
Antoine : Donc après cette expérience, tu arrives ici a Plaimont.
Déjà est ce que tu peux nous dire ce que c’est Plaimont ?
Olivier : Alors, Plaimont c’est une coopérative, c’est une union de coopératives mais au-delà du modèle qui a été choisi, c’est un travail en collectif. C’est un regroupement de gens qui est né il n’y a pas longtemps, il y a 40 ans à peine. Dans l’échelle de l’histoire de la viticulture c’est un temps minuscule. Il y a 40 ans ici se faisaient les vins assez sensiblement sans doute les plus mauvais de France, sans doute les moins cher aussi. Mais il y a des gens qui ont eu la vision de se dire « stop on arrête ce combat là où il faudra produire moins cher des vins dans des plus grandes quantités, d’un des plus gros volumes et des choses qui vont être dans le marché mondialisé des vins en entrée de gamme ». On n’a pas les hommes pour faire ça, on n’a plus de vignerons qui voudront faire ça ici sur ce territoire-là. Nous regroupons ici les volontés de gens qui veulent créer des vins qui veulent aller vraiment les créer, à leurs images, à partir des choses qui sont fortes ici. Donc, en comprenant mieux ce terroir, en comprenant mieux les cépages, et qui mettent en lumière ces terroirs là. En affinant bien sûr nos connaissances, son savoir-faire pour que les vins disent bien l’histoire de ce lieu. On a une personne je vais être obligé de la cité c’est André Duboscq qui a été vraiment le grand artisan, c’est un salarié lui, il a été l’artisan du renouveau et de l’histoire de Plaimont. Il a été l’artisan de ça parce que des vignerons ont voulu lui donner les mains libres, lui en donner la confiance de construire cette histoire-là et donc en 78 il crée Plaimont. Cette coopérative pour essayer de porter directement au marché, de conditionner, de porter au marché des choses qui jusqu’alors n’avait d’intérêt qu’extrêmement localement donc notamment une appellation qui était en train de mourir gentiment qui s’appelait l’appellation d’origine saint-mont à côté de projets sur Madiran. Puis la construction d’un projet sur des vins gourmands fruités très frais très digestes sur le sur les vins de pays des côtes de Gascogne qui sont devenus les IGP Gascogne aujourd’hui.
Antoine : OK donc ça c’était en 78.
Olivier : J’ai beaucoup de reconnaissance pour les gens qui l’ont fait à ce moment-là parce que moi j’y aurais pas cru. À ce moment-là l’histoire était passée. La viticulture gersois était quasiment à l’abandon dans un état épouvantable et les gens qui ont cru que ça allait être possible sont des gens extrêmement visionnaires qui sont des gens qui étaient extrêmement attachés à l’histoire de ce territoire. Ils ont fait des choses qui étaient invraisemblables, c’est magnifique cette volonté commune de se rassembler et de dire allez on va dépasser ce que l’on nous attribue comme potentiel. Le potentiel viticulture. À l’époque personne n’y croyait, et c’est vraiment une volonté d’hommes qui se regroupent, qui se mettent ensemble, et c’est sur ce point-là que moi je suis un passionné de la coopération depuis toujours. Je n’ai toujours travaillé que pour la coopération parce que c’est cette aventure humaine de gens très modestes, très simples, souvent qui se mettent ensemble pour cumuler un tout petit peu leurs qualités, leurs compétences, et pour compenser un tout petit peu toute seule toute leurs lacunes pour finir par faire un projet réellement et véritablement ambitieux. La coopération, elle ne prend de sens que quand il y a cette volonté-là de mettre en commun des choix pour voir plus grand pour voir plus loin.
Antoine : Donc toi, tu arrives en 2008 ?
Olivier : Oui, à peu près une trentaine d’années après le démarrage de l’histoire le grand déblayage je dirai. Les connaissances techniques étaient acquises, la restructuration du vignoble, les grands enjeux étaient était fixés. Moi j’arrive à la tête ici d’un projet technique, dans le premier temps je suis arrivé sur le projet technique avec une conviction de ces gens-là qui fallait travailler sur les cépages locaux et cépage du Piémont pyrénéen. On a la chance d’avoir une biodiversité exceptionnelle dans le Piémont pyrénéen et ça ils avaient senti, ils avaient pressenti un peu ce potentiel-là. André Duboscq et ses équipes avaient d’ailleurs créer un conservatoire qui est toujours à ce jour le plus grand conservatoire privé de cépages. Je crois que t’as eu l’occasion d’y faire un saut. C’est un endroit où la viticulture de demain est en train de se réinventer. Donc moi, je suis arrivé on m’a présenté ce conservatoire, j’étais comme un gamin dans un rayon de jouets, il y avait des cépages pyrénéens dont on savait plus grand chose. Je goûtais les raisins à l’approche de la maturité, je voyais le potentiel je voyais le rôle qu’ils avaient eu pour certains d’entrer dans l’histoire de cet endroit-là. Me remettre à la tâche, de comprendre à quoi ils servent, et pourquoi ils avaient été utile à un moment, pourquoi ils avaient été abandonnés, pourquoi ils pourraient éventuellement dans des contextes qui change apporter énormément sur le plan climatique, sur le plan d’attente sociétal, sur le plan de pleins pleins de choses. Me dire, voilà à partir de cet espèce de musée qui a été créée, de repartir, de reconstruire une aventure pour l’avenir ça m’a passionnée immédiatement. Je me suis dit c’est ici que j’ai envie de de travailler. Mes envies c’est pour ces gens que j’ai envie de travailler et c’est vraiment ça qui m’a mobilisé.
Antoine : Alors on va revenir sur ces questions de cépage qui sont particulièrement intéressant moi qui m’intéresse beaucoup et on a déjà un peu parlé mais qui sont vraiment spectaculaires.
Avant pour les personnes qui nous écoutent est ce que tu peux revenir sur le fonctionnement d’une coopérative, comment ça se passe ? À quoi ça sert etc ?
Olivier : Alors une coopérative c’est simple, ce sont des vignerons qui sont propriétaires de leur vignoble. Ils sont propriétaires de leur vignoble mais ils n’ont pas de chais en propre, ils n’ont parfois pas de vraies compétences de vinification, de commercialisation donc ils font le choix de se mettre en commun d’apporter leurs raisins dans une unité qui leur appartient. C’est-à-dire qu’ils prennent quelque part dans la structure. Ils vont développer un outil, des chais, ils vont embaucher des équipes pour faire le travail qu’ils ne sont pas capables d’assumer eux-mêmes. Notamment la commercialisation des vins et à partir de là on va soit isolé leurs parcelles pour en faire des cuvées de domaine propre et ensuite les commercialiser pour eux, ou alors assembler leur vin avec des voisins qui ont des enjeux qui seront qui sont proches et pour créer des cuvées d’assemblage et essayez là encore une fois de de les mettre en marché.
L’avantage phénoménal de ce système là quand il est bien mené, parce qu’il y a énormément de dérives dans certaines dans la coopération parfois. Moi je suis un amoureux et un défenseur absolu, mais je suis aussi conscient parfois des dérives qu’elle a créé. Il y a parfois une standardisation un tout petit peu, un assemblage, ou un mélange dans certaines situations de tout un tas de raisin qui est pas très raisonné, qui a pas été fait avec une véritable ambition. Cela fait qu’on sortait de certaines coopératives des produits un peu standardisés. Nous ici, ce qui a été particulier à Plaimont c’est que la volonté des gens a été de de créer des cuvées qui raconte une histoire : qui raconte l’histoire d’un terroir, soit d’un vigneron, soit d’un cépage qu’on avait isolé et de la transférer directement au marché pour la partager avec un public et ça c’était vraiment super important. Et après moi ce qui m’a toujours attiré dans la coopération, et ça c’est chacun est devant son histoire, c’est qu’on travaille pour un territoire. Moi je me suis jamais vu travailler pour un vigneron indépendant aussi brillant soit-il, avec un patron. Travailler sur 10, 15, 20 hectares de vignes et me dire que j’allais me lever tous les matins, j’allais m’engager soit pour enrichir un peu plus le patron en question ou soit pour améliorer un tout petit peu par petit centimètre la production de ce petit domaine-là. Ce qui est très motivant et très satisfaisant humainement dans les coopératives c’est que moi je me lève tous les matins c’est pour travailler pour des dizaines des centaines des milliers en l’occurrence à Plaimont de gens qui ont la possibilité de transfigurer un territoire, de transfigurer l’histoire d’un territoire.
La force de Plaimont aujourd’hui, l’enjeu qu’il a ce n’est pas seulement de faire vivre quelques familles ou quelques dizaines de familles, c’est le fait de complètement reconstruire réinventer l’avenir de de la zone où nous sommes situés et ça c’est super motivant. Tous les jours tous, quand on travaille on est à peu près 200 collaborateurs sur 200 salariés sur Plaimont aujourd’hui. Et tous on se bat pour que des centaines des milliers de personnes ici sur ces territoires vivent mieux demain qu’on dresse un projet, qu’on dresse une ambition pour tout ce territoire et qu’on fasse changer les choses. Quand on a des sujets qui nous mobilise vraiment, actuellement on va reparler des cépages on va reparler des changements de pratiques dans les vignobles on va parler des grands enjeux climatiques etc tout ça tous ensemble on a la force de faire changer les choses.
Antoine : Justement t’en à dit un tout petit bout.
Mais, en quelques chiffres-clés c’est combien d’hectares de vignes ?
Olivier : Alors c’est très important, c’est assez important Plaimont si on parle gros chiffre parce que c’est 5000 hectares de vignes un peu plus de 5000 hectares de vignes donc c’est énorme si on veut mais la vérité c’est que c’est aussi 500 vignerons. Donc là la moyenne en fait c’était plutôt des tout petits vignerons, des gens qui ont, 10 hectares de moyenne, qui se sont mis ensemble pour essayer de construire un projet commun, un projet collectif et donc qui est capable de faire avancer ce territoire-là beaucoup plus fort et beaucoup plus vite que ce qu’ils auraient pu faire. Encore une fois moi j’ai beaucoup de respect pour quelques vignerons indépendants. Il y en a aussi des brillants dans ce territoire là, on a la chance d’avoir voilà là coopération qui s’est organisée mais aussi des vignerons indépendants qui ont fait une chose exceptionnelle sur ce territoire là. Qui le tire et on a souvent des très bonnes relations quoi il n’y a pas une façon de voir les choses mais c’est vrai que c’est nous c’est les plus petits. En fait, d’aller les plus modestes les gens qui ont dit voilà tout seul j’y arriverai jamais donc je vais me mettre dans ce projet-là donc c’est 500 vignerons, 5000 hectares de vignes euh aujourd’hui sur Plaimont c’est à dire à peu près 1/4 des vignes du Gers tu vois pour se situer y a 20000 hectares dans le Gers et il y a 1/4 des vignerons de ce Gers qui ont décidé de se regrouper dans ce projet qui s’appelle Plaimont.
Antoine : Ce n’est pas galère à gérer parfois 500 personnes autour d’une table ?
Olivier : Si quand on n’aime pas les gens, c’est très difficile de convaincre tout le monde, d’écouter l’autre etc. Bon moi il se trouve que j’ai pleins d’autres défauts mais j’adore ça et j’adore travailler pour des gens qui ne voient pas les choses comme moi. Me nourrir de leur façon de voir les choses et ça c’est la coopération c’est magnifique pour ça. C’est en permanence, on a des gens qui vous disent que c’est bien quand il pense que c’est bien vous proposez qui vous critique car il pense qu’ils ne l’auraient pas fait comme ça donc on a un échange permanent, une remise en question permanente. Je ne vais pas te dire que quelque fois ce n’est pas usant ça serait un vrai mensonge mais à partir du moment où ça se passe dans un bon état d’esprit comme c’est le cas a Plaimont c’est exceptionnel tu vois là diversité. On en a parlé un petit peu mais on va continuer à le faire de la biodiversité qui m’est très cher et tu le sais. C’est la diversité des hommes qui a dans une coopérative c’est énorme j’ai des gens qui sont brillantissimes, il y a des gens qui sont les gens extrêmement modestes les plus simple qui soit ils font aussi partie de notre projet et il faut faire avancer pour le bien ce territoire là les 2 types de vignerons c’est super c’est super valorisant humainement voilà.
Antoine : Alors justement je t’avoue que je ne sais pas exactement par quel bout le prendre parce que y’a plein de plein d’entrées possibles.
Mais donc ici vous faites un travail qui est plutôt formidable sur la biodiversité, sur les différents types de cépages etc je te laisse commencer comme tu veux ?
Olivier : Alors, je vais te parler d’un truc qui est terrible je ne vais pas te dire beaucoup de chiffres je n’aime pas trop les chiffres je suis plutôt littéraire mais il y a un chiffre qui est terrible. C’est que en France en 1950 en gros avec vin cépage en France on avait 53% du vignoble français aujourd’hui avec vin cépage en a 92% du vignoble français. Il y a une érosion de diversité qui s’est passé sur les encépagements du vignoble français qui a été cool et exponentielle. L’après-guerre, il y avait besoin de beaucoup de vins besoin de replanter des cépages qui étaient demandés par le consommateur et donc à ce moment-là un certain nombre de vignobles, un certain nombre de vignerons ont fait quelques concessions par rapport à leur alors terroir à leur conviction passée. Ils ont essayé d’imiter un tout petit peu ce qui marchait. C’est vrai on a on a planter du merlot comme à Bordeaux on a planter du pinot noir commun en Bourgogne et on a planté de la Syrah comme dans le Rhône.
Antoine : Vous avez planté aussi ?
Olivier : Non pardon, je vais te dire pourquoi : pas parce qu’on était plus visionnaire que les autres mais parce qu’on était plus loin mais donc ça a été la France et la France a perdu énormément de richesse en termes de biodiversité à ce moment-là. C’était après-guerre et nous on a la chance d’être après-guerre. On n’existait pas on était moribond, on était complètement au bout du rouleau. Il y avait une petite histoire locale, de l’armagnac qui avait des hauts et des bas mais sur le vin il n’y avait plus d’ambition du tout presque donc finalement les gens qui ne vendaient pas de vin, ils ont pas restructurer leur vignoble, ils ont pas renouveler leur vignoble pour produire les cépages qui étaient demandés par le marché puisque ils en produisaient plus. Donc ils ont conservé ce qu’ils avaient, ce dont ils avaient hérité historiquement. On a eu cette chance là et comme André Duboscq est arrivé dans les années 70, il a vu ce potentiel il a vu cette richesse en termes de diversité. Il a compris l’érosion de diversité qui se passait partout dans le monde et il a dit c’est ça notre ADN il faut que autour de ça nous allons apporter quelque chose nous très modeste très petit, très peu organisé encore nous allons apporter quelque chose à la grande histoire du vin. Par rapport aux grandes appellations prestigieuses aux grands domaines, aux grands châteaux, aux grandes histoires qui se passent parfois depuis des décennies des siècles sur certains points. Nous ce qu’on va apporter c’est cette histoire qu’on retire de centaines ou de milliers d’années de cépages locaux qui ont jamais bougé du Piémont pyrénéen et qu’on va essayer de re montrer au monde entier.
On souhaite les amener plus loin à des passionnés, des gens qui ont envie de découvrir des choses et pour ça on avait le sentiment qu’on était un espace de découverte phénoménale les gens donc qui ont bu 400 Merlot 500 Chardonnay ou 200 Syrah dans l’année dernière. Ils ont forcément à un moment envie de découvrir autre chose, de découvrir un cépage qui est né ici quand on découvre jamais une feteasca roumaine ou chez nous un manseng noir : c’est ça qu’on cultive, les petit courbu de l’Arrufiac du Pinenc, du Tanat. Que des cépages qui sont pas très connus pas très connus sur le plan mondial pour la pour certains d’entre eux sans doute que tu les connaissais pas trop avant de venir les découvrir ici. Mais par contre c’est une histoire c’est une découverte phénoménale et on a la chance d’avoir une génération dont tu fais partie qui se passionnent pour ces choses-là qui sont ouvertes qui ont envie de découvrir des choses.
On a vécu dans les années 70 par exemple des gens qui voulaient une variété de pomme parfaite ils ont créé la Golden par exemple sur mesure toute parfaite comme il faut sans aspérité, pas de goût trop violent en haut ou en bas, et une couleur sympathique qui plaît à tout le monde ils ont créé cette variétés-là. Mais aujourd’hui on a la chance d’avoir une génération qui a envie de redécouvrir des vieilles variétés de pommes locales qui ne s’adapte qu’a un petit coin qui mais qui raconte une histoire qui raconte une histoire passée, qui ont beaucoup de goût, qui sont très riches en goût. Plus riche sans doute moins standardisé moins policé que celles qui ont été créés mais tu vois qui ont une vraie énergie et donc on se retrouve vraiment dans cette dynamique de gens qui ont envie de redécouvrir des vieilles variétés de tomates des vieilles variétés de pommes qui ont envie de remanger une race à viande qui a été oublié qu’il y avait quasiment disparu parce que toi tu as été plus productive mais qui aujourd’hui voilà amène une histoire une richesse culturelle qui va bien au-delà de la qualité gustative du produit qui va quand même vraiment beaucoup de force à ces produits-là.
Antoine : Effectivement et c’est vrai qu’il y a toute une histoire sur les pommes qui a été oublié à certains moments on en avait parlé un peu avec Loïc Pasquet dans un épisode passé. Mais oui, les pommes alors je ne fais pas encore de podcast sur les pommes peut-être un jour du coup, mais c’est vrai que c’est pour le parallèle intéressant en tout cas.
Olivier : Je vais te raconter l’histoire le salon de l’agriculture moi j’étais étudiant en agriculture. Quand j’étais ingénieur on allait au salon de l’agriculture à Paris je me rappelle il y avait des races de vache laitières par exemple, elles avaient un pis, il faisait 50 kilos avec ce truc qui avait été créé pour la production, la productivité tu vois qui pouvait produire des je veux pas dire de bêtises et je suis pas très spécialisé la dedans mais des dizaines et dizaines de litres de lait par jour énorme etc. Et c’était celles-là souvent qui étaient le modèle de l’agriculture à l’époque elles étaient en façade du salon de l’agriculture comme ça là. La sélection génétique des trucs qui produisent beaucoup et ça m’a beaucoup choqué il y a quelques mois ou quelques années c’est sûr que c’était pas aussi en agriculture précédent la suivante c’est une vieille race de laitières je crois de Normandie qui a été quasiment disparu c’était celle-là qui était le symbole du salon de l’agriculture c’est ça l’histoire de l’agriculture c’est des choses qui sont vraies qui sont hyper racines et qui sont ancrés dans un endroit et que des passionnés se remettre en a à travailler et à porter à un consommateur qui découvre comme ça non seulement un produit mais une histoire une région une façon de vivre et c’est ça qui est passionnant en fait dans les produits et dans les produits de de terroir.
Qu’est-ce qu’il s’est passé pour que certaines personnes se disent on arrête on arrête de faire pisser la vigne et on fait quelque chose d’intéressant ?
Olivier : Écoute tu vois, il y a un paquet de questions je vais essayer de te répondre avec mes moyens mais je ne sais pas ce qui leur a pris c’est fou. Je veux dire la vérité c’est qu’il y a une génération de de barjo sans doute écœuré des modèles et des réflexions passées c’est-à-dire que les générations avant ils ont tellement été choqué par l’échec tu vois d’une façon de voir les choses ils voyaient bien que l’agriculture, la viticulture la vie ici était en train de de mourir je te tue tu sais que dans le Gers en 1800 avait il y avait 300000 habitants et que dans les années dont je te parle c’était descendu à 160000 habitants. Il y a eu un exode rural plus personne ne voulait vivre ici, les modèles de productivité de référence étaient ailleurs donc les gens partaient d’ici et donc les gens, je pense qu’en 78 ils ont fait un espèce de ras-le-bol et ils ont dit peut être bien avant de prendre conscience que c’était une histoire qui pouvait générer une réalité économique ils ont dit voilà au moins on va faire des choses qui nous plaisent auxquelles on croit et qui nous parlent de nos anciens de choses fortes qui se sont passées ici. On va le faire à l’échelle que ça sera. Ils avaient pas du tout imaginer ce que serait Plaimont quelques années après mais ils l’ont fait entre gens qui s’appréciaient et qui avaient envie de réécrire cette histoire-là et après ouais c’est quand même barjos. Je te rejoins je veux dire croire à ça à ce moment-là croire à ça aujourd’hui c’est pas toujours simple moi on m’a dit : « non tu te rends compte quand je vais sur les marchés on se promène partout en Europe dans le monde et les gens quand on leur dit qu’on vient leur présenter un petit courbu, un arrufiac, un truc la première réaction quand même de dire écoute c’est quand même pas très simple ton histoire la, elle est compliquée je vois bien que ça te passionne mais je suis quand même un peu étonné comment veux-tu que moi immédiatement je rentre dedans ? » Donc il faut un peu de tu vois il faut un peu de partage d’attachement leur expliquer pourquoi on en est arrivé là pour qu’il finisse par rentrer dedans il y aura beaucoup qui s’intéresse pas ça je te rassure mais on sent que de plus en plus de gens finissent par entrer à l’époque c’était impossible c’est sûr et je sais ce qu’ont vécu les gens et c’est pour ça qu’ils sont admirables et que j’ai un énorme respect immense pour les gens qui ont cru avec toutes les erreurs qui sont faites avec voilà mais ils ont cru à un truc c’était impossible d’y croire et ils ont vu qu’il y aurait une génération mais la tienne qui s’intéresserait à des choses plus riche de sens plus forte et ça c’était vraiment fort.
Antoine : Ça c’est sûr que c’est top, alors justement vous faites en un gros travail ici de de préservation de cépage et de mise en valeur de ces derniers. Nous on a eu la chance de déguster 2-3 cuvées, alors elles ne sont plus derrière moi, il y a quelques quelques bouteilles d’expérimentation encore qui sont là il y avait aussi un Manseng Noir d’autres autre chose qu’on a pu déguster.
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Est-ce que justement tu peux me parler de tout ce travail de préservation, d’identification, de mise en valeur, je sais que vous avez un sujet sur le tardif ?
Olivier : Voilà c’est surtout ça la préservation c’est une chose dont on a parlé les gens qui ont préservé ces cépages la qui ont arrêté l’hémorragie de perte de biodiversité c’est la génération précédente donc que celle qui travaille aujourd’hui. Tu as rencontré Nadine tout à l’heure, t’as rencontré Elodie gens qui qui sont des jeunes filles qui sont ici ou en train de réinventer la viticulture pour demain pour après-demain. A partir de ces fameux cépages préservés par la génération précédente donc effectivement il y a des cépages qui ont disparu de de de nos vignobles, quasiment disparu de nos vignobles simplement parce qu’ils n’étaient pas adaptés : soit à des conditions climatiques d’un moment donné, soit à des connaissances d’un moment donné, soit à des attentes en termes de goûts d’un moment donné. Donc ces cépages là si tu veux ils sont nés dans le piment ils ont été travaillés par un certain nombre de vignerons puis petit à petit ils ont été éliminés un peu marginaliser parce que simplement il ne répondait pas à une attente d’un ça ne veut pas dire que ces cépages-là ad vitam eternam ils n’ont pas d’intérêt ça veut dire que ça été la grande erreur qui a été faite dans beaucoup de vignobles. Ils ont dit « voilà si les anciens les ont abandonnés c’est qu’il y avait des bonnes raisons c’est vrai ils avaient des bonnes raisons ». Mais ils avaient des bonnes raisons à un moment donné qu’il y a 50, 100 ans 150 ans ou 200 ans et les conditions, elles changent un petit peu tu le sais tous les jours aujourd’hui on nous parle que les changements climatiques on nous parle de changement d’attentes sociétales on nous parle de de de changement de goût de consommateurs etc. Et donc ces cépages qui racontent l’histoire d’un endroit, il faut quand même essayer de voir quand on a eu la chance de les préserver comme c’est le cas à Plaimont, de voir s’ils sont pas capables de raconter une histoire pour les attentes de demain. Il y a parmi ces cépages que nous avons préservé donc nous c’est dans notre conservatoire c’est 37 cépages tu imagines 37 cépages disparu complètement disparu que nous avons eu la chance de préserver sur quelques pieds et que nous avons donc mis dans ce conservatoire là pour étude ce conservatoire a été créé en 2002 depuis 2002 nous travaillons sur ces 37 cépages pour essayer de voir leurs potentiels leurs aptitudes, qu’est-ce qui sont capables d’apporter à la grande histoire du vin dans les années à venir en tout cas-là la grande histoire de vin de ce territoire 6 et parmi eux on a un certain nombre de cépages en les réévaluant on se dit oui on comprend bien que le petit défaut qu’il a la tard qu’il a, le petit ennui qui provoque donc on voit pour les vois pas un grand avenir à court terme donc on continue simplement de le préserver et puis y’a parmi ceux-là tu as bien entendu qu’il y a le Manseng noir, le tardif, des cépages complètement disparu comme choisi de représenter aux gens qui sont un peu passionnés de vin, passionnés de d’histoire de vin, et passionnés de goût aussi parce que ces cépages là ,ils amènent avec eux un goût c’est un choc à chaque fois. Tu vois ils sont tellement particulier tellement différents ils amènent un truc la première fois qu’on déguste je m’en souviendrai toute ma vie la première fois que j’ai dégusté un Manseng noir je me suis dis c’est lui, c’est comme la première rencontre avec un enfant tu te dis-je vais passer toute ma vie avec lui c’est sûr et tellement incroyable quoi les qualités qu’il allait l’histoire qu’il a les excès qui a il en a un peu ouais j’ai envie de j’ai envie de de partager avec lui un petit bout de chemin parce que il mérite d’être redécouvert ce cépage là il va passionner un certain nombre de gens que je connais des clients, des amis des gens qui vont être étonnés par parce qu’il est capable d’apporter à ces territoires. Donc on en a on a commencé en recultiver quelques-uns d’entre vous le Manseng noir aura été le premier de l’histoire nous avions nous avions trouvé un vieux pied de Manseng noir dans une de nos vignes nous avons replanté ce Manseng nous avons aujourd’hui 30 hectares de planter tu vois c’est plus tout à fait marginale, anecdotique, il y a une bonne cinquantaine de vignerons qui ont planté tous 1/2 hectare un hectare de Manseng noir et donc il y en a qui ont commencer à créer une cuvée ou 2 donc il y a une cuvée qui s’appelle Moonsmann qui est un assemblage mais y’a une cuvée en pur Manseng noir voilà qu’on a goûté tout à l’heure qui exprime vraiment si tu vois ce cette réglisse en rouleau qui a ce côté violette un petit peu qui passionnant et beaucoup de fraîcheur avec un degré d’alcool qui l’avait conduit sans doute condamné tu vois le Manseng noir ça fait 11 et demie 12 degrés aujourd’hui. Avec les grands changements climatiques quoi qu’on observe tous, tous les jours on peut imaginer que y a 50 ans il y a 150 ans il faisait 6 ce cépages donc si tu veux on comprend bien pourquoi les vignerons il y a 150 ans on dit bon à ces pages qui fait des vins à 6 degrés ou à 7 degrés on n’est pas très passionné par lui et donc on le on le on l’élimine un petit peu on le met de côté au profit d’autres cépages plus riche ou plus qui arrivent à une maturité plus facilement en revanche aujourd’hui au regard des grands enjeux tu comprends bien que le Manseng noir il est en train de surpasser un certain nombre de cépages qui ont fait le siècle dernier et qui auront plus de difficultés s’adapter ces grands réchauffements que nous constatons également dans Spider-Man un il y a pas toutes donc tu vois. C’est la vie, la vie elle est en mouvement par contre on perd pas nous on perd pas nos bases on continue à travailler une histoire qui nous est propre mais bien sûr un adaptant les outils laisser passer les outils pour mettre en place un terroir tu vois je on a des cépages et qui était adapté à une avait un boulon de 13 on avait une clé de 13, 50 ans après si le boulot en question est devenu de 14 parce que changement climatique parce que plus on a plus la volonté de traiter les vignes avec des futons etc… mais le boulot il change il faut changer d’outil pour mettre en valeur ce terroir là vraiment on le vit comme ça quoi c’est un révélateur de terroir révélateur d’expérience ce que peuvent apporter nos appellations et donc il faut que ça soit en mouvement et après si tu me laisses encore une petite seconde pour parler de ça tu sais que je parle trop sur ça mais mais ça c’est pas je tardif. Tu m’en a parlé un petit peu celui-là il nous passionne puis me passionne énormément puisque c’est un cépage qui a qui a vraiment complètement disparu on a trouvé 2 pieds de tardif sur la parcelle qui est pré phylloxérique, qui est là la seule vigne en français qui est monuments historiques qu’on trouve au coeur de l’appellation Saint Amand j’invite tous les gens un peu passionnés de culture viticole à venir la rencontrer c’est une parcelle qui a été planté dans les années 70, la 200 ans aujourd’hui c’est une parcelle avec une richesse en termes de diversité génétique qui est énorme pour une vigne qui a 200 ans on se rend pas compte de ce que c’est.
Il y a quelque chose qui se passe y’a c’est une émotion c’est quelque chose on arrive dans un lieu il a été planté sous Napoléon 1er, je veux dire c’est de ça dont on parle c’est exceptionnel et sur cette parcelle nous avons trouvé 2 pieds donc dans ces pages qu’on n’avait pas identifié au premier abord et donc dont on sait aujourd’hui qu’il s’appelle le tardif, rien que le nom il fait comprendre pourquoi il a été abandonné il devait avoir quelques difficultés à le faire mûrir à l’époque mais qui est aujourd’hui présente un intérêt qui est énorme c’est un cépage qui est extrêmement aromatique très poivré très épicé très gourmand très facile tu vois y’a c’est très bon et donc ce cépage qu’on a retrouvé sur l’appellation serment assez logiquement on a envie de l’intégrer dans le décret de l’appellation saint-mont un voilà c’est vraiment c’est vraiment notre appellation historique emblématique ici dans le Sud Ouest du Gers et sur cette appellation saint-mont on a vraiment la base de aujourd’hui de l’assemblage c’est celle Tanat et le Pinenc et on a le sentiment que ce cépage tardif par la complexité aromatique qu’il apporte, par la richesse, par l’équilibre alcool aussi qui permettrait d’obtenir sur des terrains qui sont parfois un peu riche en alcool et bien on a le sentiment qu’il a vraiment un rôle à jouer en assemblage dans votre histoire et donc on souhaite que il soit intégré à notre décret d’appellation saint mont et donc on se bat pour ça donc on se bat, tu vois techniquement pour redécouvrir ce cépage le comprendre totalement ça fait plus de 15 ans aujourd’hui que nous le vinifiant en expérimentation 15 ans qu’on voit un petit peu le comportement qu’il a sur notre territoire. Aujourd’hui on se dit voilà qu’on est prêt à avancer donc une bonne nouvelle, je te l’annonce c’est qu’il a intégré officiellement le décret de l’appellation cette année mais encore dans des proportions qui restent un peu minuscule et donc on se bat tu vois un petit peu avec les des gens qu’on adore à l’INAO on les aime beaucoup parce qu’on est on est très proche du concept d’appellation d’origine mais on a envie qu’ils nous aident un tout petit peu pour aller plus vite. Tu vois ce cépage qui a un rôle à jouer sur notre appellation fondamentale, il faut qu’on puisse l’utiliser. Bon aujourd’hui nous limite à 10% il faut que demain on puisse l’utiliser à 15, 20, 25% dans nos assemblages pour qu’il prenne vraiment la part du rôle qu’il a à jouer pour l’avenir de la viticulture sur ce coin-là voilà. Donc ça c’est vraiment un point qui m’est très cher et je me bats pour que ces appellations d’origine qui nous paraissent vraiment le coeur du réacteur c’est vraiment là l’histoire de de de du vin en France elle se fait autour de ces appellations d’origine mais il ne faut surtout pas les figer, il faut les faire avancer à partir de chose locale à partir de volonté locale à partir de savoir-faire locaux à partir de cépages locaux mais il faut qu’on continue à faire évoluer ça dans ce sens-là. Donc le tardif je te l’annonce on va se battre de toutes nos forces pour qu’il fasse partie de la grande histoire de l’appellation saint-mont dans les années à venir.
Antoine : Entendu, alors justement est-ce qu’on peut revenir un peu sur ces différents éléments et sur ce qui se passe quand on a un nouveau cépage ou quand on développe de nouvelles choses ? Donc il y a il existe en France un catalogue officiel il en existe dans beaucoup de pays en Italie, je pense quasiment tous les pays il doit y avoir un catalogue officiel de type de vigne et de d’espèces qui sont de cépages autorisés à la culture pour le vin puisqu’après il y a un catalogue pour les raisins de table.
Et donc pour le vin en France c’est quoi ? En France c’est entre 250 et 300 cépages qui sont inscrit sur ce catalogue. Est-ce que déjà vous avez des cépages qui ne sont pas inscrits sur ce catalogue ?
Olivier : Alors oui nous avons certains de nos cépages qui ne sont pas inscrits parce que nous sommes en train d’en faire la demande et que personne ne l’ayant fait cette demande-là, et bien si personne ne fait la demande de l’intégration au catalogue des cépages autorisés et bien assez logiquement puisqu’il n’intéresse personne et bien ils sont pas autorisés à la production.
Antoine : Comment ça se passe cette demande ?
Olivier : Alors c’est un organisme qui évalue un de manière objective je dirais indépendant qui va évaluer l’intégration de ces pages au catalogue c’est c’était un quelque chose protocole qui est assez lourd, il faut démontrer le caractère historique de ce cépage là son rôle essayer de trouver un petit peu de bibliographie sur son histoire, essayer bien sûr de démontrer d’abord qu’il n’est pas dangereux pour la pour la consommation, et qu’il n’apporte pas de problématique particulière et ensuite donc ça c’est une apparition au journal officiel hein c’est vraiment validé par l’état comme un nouveau cépage intégrant le catalogue des cépages autorisés et c’est le seul moyen pour avoir l’autorisation d’en produire un cépage qui n’est pas dans le catalogue par définition a priori il a pas le droit d’être produit. Ça c’est vraiment important tout ce qui est dans le catalogue est autorisée Tout ceux qu’ils n’y sont pas, même si ce n’est pas dangereux même si ce n’est pas si même si ce n’est pas ça il n’y a pas le droit voilà. Et donc c’est vraiment un chemin qui est assez lourd Ah c’est long on a la chance franchement d’avoir euh dans les dans les gens qui évalue ces cépages leur a des gens extrêmement brillants je crois je crois que t’as ou tu as échanger un tout petit peu avec Olivier Aubry c’est des gens de ce niveau-là on l’aura anglais qui a la tête tout petit peu de de tout ça et un garçon exceptionnel ce sont des gens qui sont qui qui sont qui ont une hauteur de vue qui ont une conscience de l’urgence à préserver cette biodiversité à la remettre en valeur qui fait que ils vont à partir du moment où on a on documente suffisamment notre demande qui vont essayer d’y donner suite donc souvent c’est un chemin long et c’est plusieurs années pour intégrer faire entre le moment en demande d’intégration un à ce catalogue et le résultat final c’est très très long c’est très lourd c’est un dossier administratif voilà c’est pas fait à la légère et brillante très compétente très précis et très pointu qui vont étudier cette demande mais ensuite une fois qu’il est dans le catalogue autorisé on peut le produire n’importe qui peut le produire en France tout le monde peut le produire. Ce qui va changer du coup c’est le la présence en appellation mais t’as tout compris c’est que on peut le produire en vin de France voilà je peux dire moi aujourd’hui donc le tardif le fameux tardif j’ai le droit de le produire en 100% en vin de France je fais une parcelle je fais un vin issu de ce cépage là je l’appelle 22 français personne ne peut m’interdire aujourd’hui de le produire et de le commercialiser en vin de France.
D’ailleurs il y a beaucoup de vignerons qui disent bah écoute moi mon projet j’abandonne les appellations les machins les trucs que ça va être encore des complications administratives des blocages des machins donc je fais ça en vin de France. Bon nous on est tellement attaché à notre terroir à l’histoire locale à ce qui se passe ici à ce climat à le mettre en valeur que on essaye de passer l’étape après une fois que c’est pas j’étais autorisé donc c’est le cas du tardif il est paru au journal officiel en 2018 on a fait la demande donc il y Donc il y a un peu plus de 2 ans aujourd’hui donc nous avons commencé à planter du tardif donc nous sommes aujourd’hui à environ 4 hectares de de tardif planté à partir de ses 2 pieds hein tu vois le cheminant c’est très long donc on en prend des bourgeons on va les greffer et on va reproduire comme ça des pieds à l’identique et donc 4 acteurs de tardif planter maintenant reste un chemin administrative pour le faire agréer entrer dans la dans l’appellation d’origine donc nous on a choisi cette appellation d’origine saint mont c’est là qu’on l’a trouvée c’est là qu’il existe c’est là qu’il a qu’il a sa raison d’être et donc on va on va petit à petit avec l’inao essayer de l’intégrer dans une proportion qui va aller grandissant j’espère avec eux au fur et à mesure qu’on s’apercevra de tout son intérêt donc ça c’est un chemin là qui peut être très long ça peut être des décennies mais et c’est sur ça qu’on veut se battre et c’est ça que je te remercie de venir voir ici et de nous aider à faire passer ce message c’est ça qu’il faut réussir à raccourcir. Si les enjeux de changement sont aussi fort que ce que nous voulons nous voulons une autre viticulture, si nous voulons un autre climat une adaptation au climat il faut changer les outils et quand on a la chance d’avoir comme nous des cépages locaux qui répondent à un certain nombre de ces enjeux là il faut les intégrer un peu plus vite avant d’écrire l’appellation on se bat pour ça.
Antoine : En fait ce que ce que tu dis c’est que le changement climatique étant présent et ayant des effets sur la température, sur le niveau de maturité de certains cépages.
Olivier : Les degrés d’alcool, les chutes d’acidité dans certains cépages fois y’a des cépages qui s’adapte très mal à ces nouvelles à ces changements qu’on constate hein voilà y’a pas de doute là-dessus donc soit on vient corriger les difficultés générées par ces changements climatiques c’est à dire je vais acidifier des vins je vais des alcooliser des vins j’en sais rien par les techniques curatives qui sont toujours dégueulasse, c’est nul on n’est pas dans cette histoire-là on n’y croit pas, le curatif on a essayé pendant des décennies et des décennies en phyto un c’était le modèle hein on voyait apparaître la maladie puis après on avait un produit qui qui tue la maladie pour corriger le problème. Tout ça on n’y croit plus c’est fini, il faut anticiper les problèmes, les gérer par des moyens qui font que on met en place une diversité génétique, des savoir-faire qui sont adaptés au nouveau changement qu’on a constaté. Et c’est vraiment ça et donc et c’est comme ça qu’on travaille nos anciens et ils n’avaient pas de curatif donc ils ont vu qu’il y avait un réchauffement refroidissement j’sais pas quoi une maladie qui apparaissait et bien il mettait en place du matériel génétique une réflexion qui était adaptée à ces nouvelles conditions. Ils n’intervenaient pas le tu vois la grande période du curatif c’est des années 50 aux années 200. À moment là on a cru que les problèmes allaient arriver mais pas de problème la science allait corriger les problèmes qui qu’on avait nous-mêmes généré. Ça c’est fini nous il n’y a jamais cru elle aurait voulu que jamais on sait que c’est plus le sens de l’histoire.
Antoine : La réponse finalement à tout ça était dans le matériel végétal qui existe déjà.
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Olivier : Évidemment il faut adapter le matériel c’est tout et notamment tous ces matériels qui ont été abandonnés parce qu’il mûrissait jamais il y a quelques années si on a un réchauffement il faut quand même les réévaluer. Le tardif et les anciens qui l’ont appelé comme ça tu peux imaginer que c’est parce que ce n’était pas une qualité qui lui avait trouvé. Ils ont appelé comme ça parce qu’il trouvait que c’était quand même compliqué de la mener à maturité, c’est quand même dommage de pas les réévaluer. Quand on a appris qu’ils s’appelaient comme ça, on s’est dit bon c’est super et en fait t’as goûté avec moi tout à l’heure t’as vu là t’as vu l’énergie qui a dans ce vin la complexité aromatique la richesse la fraîcheur qu’il y a dans ce vin-là. C’est vraiment un enjeu majeur pour les années à venir pour cette appellation le tardif sera le grand cépage de l’appellation saint-mont d’ici 15 ans 20 ans 25 ans j’en suis sûr.
Antoine : Bon en tout cas il y a de quoi faire ça j’en ai aucun doute.
C’est pas compliqué parfois de de faire ce genre de choses ? On parle justement de choses qui sont inscrites journal officiel qui sont dans des décrets et il y a beaucoup de strates administratives technique à passer, est-ce qu’il n’y a pas des moments ou t’es découragé ?
Olivier : C’est aussi pour ça que le la coopération est sympa parce que quand on a un petit coup de mou si tu veux y a un petit copain ou une petite collègue qui te donner un coup de main qui va t’aider à franchir les difficultés administratives quand c’est quand les difficultés administratives sont franchis t’as un petit copain ou un petit collègue qui va te dire allez moi j’y crois on va aller vendre ça tu vois donc c’est vrai que le collectif laisse moins la place au doute parce que quand on a bien tracé là on voulait arriver il y a toujours un moment des gens qui ont une énergie suffisante pour t’amener à atteindre ses objectifs plus vite donc ça c’est un c’est un point quand même pour nuancer. En revanche, c’est difficile aujourd’hui ce qui va se passer pour la viticulture de demain elle est plus compliquée que ce qui s’est passé pour la viticulture d’hier mais c’est quand même plus passionnant de l’aborder par ce prisme là et à la fin c’est la seule façon sûre d’arriver à atteindre ses objectifs. Aujourd’hui attendre les problèmes et se dire qu’on va imaginer des solutions pour les régler évidemment que c’est plus simple de se dire que d’autres travail pour toi pour régler les problèmes que tu crées toi-même mais j’y crois pas et surtout on n’a pas le droit d’y croire nous dans le Piémont pyrénéen qui a un tout petit vignoble tu vois très pointue très particulier dire qui sait qu’il va travailler pour résoudre les problèmes concrets nous-mêmes qu’on créerait nous-mêmes non il faut il faut on a vraiment la chance d’avoir un territoire exceptionnel exceptionnellement riche euh on a la chance d’aborder les choses par le bon bout de pouvoir le faire là une biodiversité riche donc il faut qu’on reparte de ce travail-là et qui est un chemin long mais encore une fois passionnant ta rencontré je crois depuis hier quelques personnes passionnées tu vois des gens qui sont pas nés-là qui sont pas originaires cet endroit mais qui ont vu qu’ici se passer des choses qui étaient vraiment exceptionnelles et quand on a envie de le de le travailler comme ça franchement non c’est valorisant et non je j’ai jamais d’usure sur sa puis a le potentiel est infini les moyens qui nous sont confiés sont infinies donc on a au contraire on se nourrit d’espoir d’envie d’attente c’est génial au contraire.
Antoine : Est-ce que tu peux nous parler un peu de la gamme des vins de Plaimont parce qu’elle est extrêmement large nous on a eu la chance de déguster un peu ensemble mais il y a beaucoup de choses à l’intérieur ?
Olivier : Oui, parcequ’à Plaimont mon on a on a fait le choix qui essayer de donner une photographie objective de de chacun des projets qui sont issus de nos vignerons tu vois on n’a pas essayé de standardiser dans une gamme assez large un peu moyennée et toutes les composantes que produisait nos vignerons donc on a ici si tu veux quelques exemples un vigneron par exemple qui a une vigne pré phylloxérique Front 2 pieds plantés en 1871 celle-là c’est pas la même que celle qui monument historique qui fait une cuvée d’exception incroyable sur 1/2 hectare voilà on bien sûr on met en valeur cette parcelle cette histoire ce projet de ce vigneron pour essayer d’amener au dans les sur les tables des amateurs cette cuvée tel quel quoi brut. Donc ça existe on a aussi des vignerons qui dans l’appellation côtes de Gascogne veulent faire des vins super fruité super gourmand très facile d’accès pour pas très cher c’est bouteille qui valent 4-5€ tu vois des vins très facile très digeste très aromatique donc ça c’est un autre projet il faut le faire vivre pour lui-même A des gens qui veulent faire en pacherenc du vic-bilh sur notre appellation AOC plus proche des Pyrénées des vins de récolte tardive tu vois et c’est leur projet c’est leur vie c’est ça qui les mobilisent à nous pleinement on essaye de retraduire ça donc on leur donne la possibilité de travailler les vignes comme ça on les aidant les accompagne pour qu’il travaille en isole ses raisins là les vinifier en récolte tardive en vin moelleux mais très frais très tendu très vif et ensuite on les commercialise comme tel. Donc tu vois on n’essaye pas de dire ce qu’il faut faire nous appeler Man c’est pas notre volonté ce qu’il faut faire c’est ça non on laisse se développer et c’est et on essaye d’accompagner l’expression de toutes les volontés de de ce territoire-là de toute la richesse.
Donc pour résumer aujourd’hui Plaimont ces 4 appellations donc les vins de pays IGP côtes de Gascogne qui forment le en termes de production la plus importante pour nous appeler maman qui est qui est essentiellement dans le Gers tout petit peu dans les Landes dans le Lot-et-Garonne mais principalement dans le Gers l’appellation saint-mont qui est l’appellation historique de naissance de de du projet de Plaimont qui est une appellation pratiquement tous les vignerons qui croient à cette appellation-là ce sont joints dans notre projet se sont joints à notre projet donc nous la maîtrisons un tout petit peu cette appellation il y a pratiquement que pleinement qui Et ensuite 2 appellations sur un même territoire qui est l’appellation Madiran et l’appellation Pacherenc-du-vic-bilh que c’est sur le même territoire le Madiran c’est rouge et le Pacherenc-du-vic-bilh c’est blanc voilà donc ne produisant que des vins d’appellation d’origine ou de ou de IGP donc vraiment lié à à ce territoire là c’est un vrai vraiment faut focaliser sur ça. Donc tu vois des appellations pas très connu mais vraiment des espaces de découverte le gars qui goûte ces appellations-là verser repères il découvre vraiment univers une ambiance des cépages une façon de de faire qui est très différente.
Antoine : Oui, c’est clair en tout cas je vous invite effectivement à déguster ça je pense que vous pouvez trouver chez votre caviste s’il est un peu pointu et s’il a des belles choses normalement vous pourrez en trouver sans problème. C’est vrai qu’il y a des belles choses nous, on a pu déguster quelques bouteilles qui étaient très sympa donc voilà partir à cette découverte ça vous coûtera pas très cher.
Olivier : Tu vois c’est interessant aussi les vins à 300 000€ je veux dire c’est passionnant heureusement que ça existe et ça participe de la grande culture française mais nous nous produisons des vins qui sont à la portée tu vois il y a une histoire très fort une culture très fort qui apporté pour quelques euros ou quelques dizaines d’euros maximum un le ciel et les cuvées les plus accessibles chez nous sont voilà à peu près 4-5€ et les cuvées vraiment d’exception vont jusqu’à 30-40 voire 50€ pour les vignes d’exception. Mais la majorité c’est 30€ tu vois pour pour les cuvées les plus ambitieuses de ces micro-terroirs de ces endroits très très particulier. Donc ces expériences qui sont accessibles pour la majorité et c’est aussi important que le vin il faut il faut que ça soit accessible c’est un partage de convivialité donc c’est important de le respecter.
Antoine : Alors on aurait déjà 1h d’interview j’ai encore quelques questions donc je vais essayer d’y aller direct, en termes d’œnotourisme c’est quelque chose que vous poussez beaucoup on est au monastère de saint-mont en ce moment c’est magnifique et alors il y a aussi des rencontres de jazz, il y a aussi une course alors qu’on peut faire soit en marchant je crois que l’on peut découvrir les propriétés et les bons produits.
Est-ce que tu peux nous en dire un peu plus sur tout ce que vous faites ici ?et après quand est-ce que je dois venir ?
Olivier : Donc en fait Le Gers c’est vraiment une encore une fois tu vois 180000 habitants d’un remonter un petit peu aujourd’hui 180 000 habitants dans Le Gers donc on est vraiment dans le territoire de rencontre et on est vraiment très heureux d’accueillir les gens de accueillir, de partager un petit peu notre façon de vivre et donc le no tourisme c’est naturellement il fait partie de nous si tu veux on s’est donnés quelques moyens pour guider les visiteurs pour guider des passionnés un tout petit peu pour découvrir toutes ces choses qui sont un peu compliqué un peu pointu donc il faut pas être intimidé je dirai tout c’est ces pages un peu inconnu tout ça il faut pas être intimidé il faut venir jusqu’à nous et alors on vous prend par la main et vous vous laisser faire, laisser porter on vous prend par la main vous amène dans ces fameuses parcelle tu vois très anciennes qui ont 200 ans on va vous amener dans nos domaines dans nos châteaux dans des dans des lieux qui sont magiques qui raconte une histoire vraiment très forte et ça va permettre un tout petit peu en étant tenu par la main d’être de découvrir ce que nous sommes profondément et donc nous on a beaucoup beaucoup investi là dessus parce que nous croyons que une fois que les gens viennent ici et découvre le potentiel qui se passe là et bien ils sont souvent des ambassadeurs en tout cas des amis très proches de nos projets donc c’est un peu c’est un peu quelque chose de fondamental. Donc les grandes dates je dirais que d’habitude cette année tu sais que c’est un peu particulier mais d’habitude fin mars m’a toujours et des animations assez forte sur l’appellation saint-mont le dernier week-end de mars bon là on les reporte un tout petit peu il faudra venir nous à notre rencontre le 4 septembre ces rencontres sont reportées en juste avant vendanges ça permettra aussi d’aller découvrir le vignoble au moment où il est le plus beau euh donc le 4 septembre vous pourrez venir ici pour découvrir l’appellation saint-mont il y a un événement majeur qui se passe à fin juillet début août on a parlé tout à l’heure mais celui-là il est symbolique pour nous c’est l’événement de jazz in Marciac alors nous Plaimont nous sommes juste un tout petit acteur en toute petite ambassadeur de ce de ce projet et il est emblématique pour nous c’est c’est un tout petit village dans Le Gers à Marciac qui a développé le plus grand festival européen aujourd’hui de jazz c’était un c’était un festival colossal mais qui a su rester très avec beaucoup de proximité beaucoup de générosité beaucoup très gersois dans la proche mais avec voilà souvent des artistes de renommée mondiale les plus grands artistes sont passés à Marciac et donc voilà ça devrait se passer si tout va bien sanitairement ça devrait se passer toute fin juillet début août cette année voilà donc c’est c’est 15 jours à peu près c’est vraiment à faire si on veut rencontrer Le Gers si on veut rencontrer cette culture là le festival de jazz in Marciac c’est sans doute le meilleur moment et si tu dois revenir c’est à ce moment-là que je te réinviterai ça me fera plaisir de partager ça.
Antoine : Le rendez-vous est pris, les vacances de cet été mais on va s’en sortir un jour.
C’est quoi l’ambition de Plaimont ?
Olivier : L’ambition de Plaimont c’est de continuer à avancer de continuer à évoluer de continuer à partager entre nous de vivre entre nous de de ces projets locaux, tu vois de cette histoire qui est un petit peu en marge mais qui est très forte et qui assure à ce territoire-la capacité à se réinventer. Moi je rêve d’un territoire ou il y est 200000-250000 habitants demain, des gens qui veulent réinvestir Le Gers parce qu’il s’aperçoit à nos côtés quel point ce cet endroit est magique et il est très beau mais on est tu vois on est très dans un endroit protégé très naturel on est à 1h00 et quelques de la montagne on a 1h de la de la mer c’est un endroit vraiment avec un climat qui est extrêmement privilégié qui est très tempéré très doux et pourtant parce qu’on n’a pas su en montrer toutes les aptitudes et bien il y a des gens qui ont choisi de le quitter aujourd’hui on sent bien qu’il y a un mouvement inverse et et j’invite tous les gens à venir découvrir ce territoire il est vraiment exceptionnel. Donc c’est ça là c’est ça le projet c’est nourrir les gens qui vivent ici qui font le choix de vivre ici et faire découvrir des productions exceptionnelles au plus grand nombre au plus loin on a essayé de le ramener et de la ramener un tout petit peu de notre histoire de nos convictions alors donc très simplement.
Il me reste 3 grandes questions qui sont assez traditionnel dans ce podcast alors je préviens à l’avance toutes ces questions donc j’espère que t’as pu au moins réfléchir. Alors est ce que tu as une dégustation coup de cœur ?
Olivier : Alors une dégustation coup de cœur j’en ai pleins j’ai eu une dégustation d’un vigneron que je connais pas du tout dans la Loire sur un cabernet franc il y a quelques jours j’étais chez un tonnelier qui m’a qui m’a fait découvrir ça donc c’est un Chinon, un cabernet franc il m’a il m’a interpellé il m’a étonné ça a été passionnant donc c’est une cuvée qui est est sur un domaine qui s’appelle domaine de la commanderies et c’est un c’est sur le le nom de la cuvée s’appelle vallée du roi et un Et c’est un 2018 je me suis régalé je trouve ça digest gourmand embouts 13 aérien c’est un vrai modèle alors le cabernet franc il est né dans le Piémont pyrénéen et quand je vois ce qu’on peut faire sur le sur le Chinon je peux pas m’aligner donc c’est très bien tu vois quoi aussi quand quelques cépages comme ça s’exporte et donne tout le meilleur d’eux-mêmes dans un endroit où il a été adopté et oui d’ailleurs il a il a qui scella de noblesse donc ça c’est un petit clin d’œil après je vais t’en donner un quand même parce que je réponds jamais assez succinctement je vais t’en donner un j’ai un vigneron que j’adore et qui fait une cuvée que j’adore vraiment sur Jurançon voilà ces domaines la radia je t’invite vraiment à découvrir ce vigneron euh c’est un gag exceptionnel il fait une cuvée notamment qui me tient à coeur parce que elle est produite dans mon village de naissance qui s’appelle côte blanche Costa Blanca euh c’était un vin blanc sec de Jurançon qui est d’une d’une complexité d’une richesse d’une subtilité d’une élégance com et le vigneron voilà je pense honnêtement qu’il y’a pas beaucoup d’équivalent dans le Piémont pyrénéen et qui en a pas beaucoup en France voilà c’est vraiment un truc découverte je t’invite vraiment à découvrir ça.
Antoine : OK c’est noté on essaiera de se procurer une belle petite bouteille au passage.
Est ce que tu as un livre sur le vin à me recommander ?
Olivier : Alors un livre sur le vin, tu vois j’ai pas pensé à ça j’ai un livre coup de coeur moi j’ai j’ai une patience voilà j’ai pas de parler bien je vais te parler d’un livre qui a qui m’a bouleversée qui est c’est moi c’est vraiment le je l’ai lu 10 fois dans ma vie c’est un livre de Céline c’est un c’est le voyage au bout de la nuit alors c’est quelque chose sans doute qu’on a partagé tous un moment un petit passage dans nos dans nos études mais j’invite tout le monde qui a un peu le temps à relire ce bouquin c’est magique tout le temps. Lui c’est un génie comme il n’a jamais c’est vraiment chaque page il faut il faut même pas il faut pas hésiter en lire juste des passages si on n’a pas envie de dire c’est un pavé le voyage au bout de la nuit mais c’est un moment de poésie tout le temps c’est une force d’écriture qui est énorme et franchement c’est des gens qui font avec des mots qu’on connaît tous des moments qui sont exceptionnels c’est vraiment un bouquin qui m’a bouleversé bouleversé ça c’est tout ce que je veux dire je savais cette question n’était pas dur à répondre parce que il m’a bougé dans sa façon d’écrire, dans sa façon de voir les choses , alors c’est un peu sombre parfois mais c’est d’un réalisme d’une force qui n’a pas d’équivalence mais c’est énorme.
Et pour finir est ce que tu as une personne à me recommander qui est là comme ça que je formule la question qui est la prochaine personne que je devrais interviewer dans ce podcast ?
Olivier : Voilà c’est celle-là qui est plus dur parce que j’ai tellement de gens qui nous impressionne ce dans ce métier qui vous passionne qui nous donne l’envie donc il y en a plein alors je vais te je vais te citer 2 personnes le premier c’est un ami très proche, quelqu’un qui est qui était un vigneron à Cahors qui s’appelle Mathieu Cosse donc du domaine cosse Maisonneuve je t’invite à le rencontrer ce personnage ça c’est un gars comme personne voilà donc il faut vraiment que tu le rencontre c’est un gars que j’adore, j’adore tout ce qu’il fait même quand c’est excessif même ses défauts je les aime bien donc voilà je t’invite à le rencontrer c’est un vrai personnage et surtout c’est un gars très fidèle en amitié et ça a une valeur aussi et après petit détail quand même c’est que tous ses vins sont délicieux donc voilà d’une digestibilité d’une franchise d’une fraîcheur qui sont qui sont des vrais modèles donc c’est aussi encore une fois une expression du Sud ouest qui est passionnante. Et puis après je vais te raconter l’histoire d’un gars quand j’ai vu ça je vais citer celui-là parce que j’ai envie de penser aux restaurateurs actuellement il souffre tu sais que ça fait des semaines et des mois que qui vivent pas et on a un gars qui est un gars à Brest voilà c’est un client à mai mais qui est devenue pour beaucoup plus que ça qui est à Brest le restaurant s’appelle le Crabe marteau c’est Pierre cosmao et sa femme Martine sont des gens passionnés c’est des fous des gens qui font une une qualité de fin qui s’attachent vraiment beaucoup au produit etc ce sont des gens qui souffrent actuellement ça fait des mois et des mois qui font pas leur passion qui est de cuisiner tous les jours de partager avec leur clientèle Et leur clientèle leurs produits sont des gens qui ont découvert ce territoire ici a quelques années et qui en sont tombés aussi un tout petit peu amoureux euh et c’est c’est c’est des gens magiques. Je vais te raconter une petite anecdote si tu as le temps : tu sais ce qu’il a fait ce gars c’est qu’il a un restaurant à Brest, un a Lorient et à Nantes tu vois ou il se situe un peu donc on peut découvrir beaucoup de saint mont dans ces restos mais au-delà de ça il les sponsors du club de Vic faisant ça qui était dans Le Gers ici le club de rugby de Vic donc les gens du club de rugby ils ont un gros crabe marteau donc le premier restaurant à porter est à 500 kilomètres donc tu vois l’intérêt juste par passion tu vois il s’est attaché c’est c’est barjo là ces gens qui vivent qui se nourrissent de passion qui raisonne pas trop, ce sont ces gens qui m’intéresse et lui c’est vraiment bon donc je t’invite à aller voir le resto et à le soutenir dès qu’on pourra enfin y aller parce qu’on est en manque de ces restaurants là et de ces gens passionnés.
