Épisode #36 – Olivier Yobrégat, Ampélographe

Épisode #36 – Olivier Yobrégat, Ampélographe

Pour le 36e épisode du Wine Makers Shown, votre podcast sur le vin, nous sommes partis à la rencontre d’Olivier Yobérgat : ampélographe de renom. Au cours de cette épisode, nous partons à la découverte de la mystérieuse vie des cépages et de la vigne. Dans cet épisode, vous allez apprendre ce qu’il se cache derrière la vigne. Bonne écoute !

Bonjour Olivier. Tu es l’expert international sur la question des cépages dans le vin et la variété des cépages.

Je n’oserai pas dire que je suis l’expert. Je ne suis pas tout seul, je fais partie du cercle très restreint de ce qu’on peut appeler les ampélographes.

On va parler de plein de choses, mais peux-tu commencer par te présenter ?

Je m’appelle Olivier Yobrégat, j’ai 51 ans, je travaille depuis maintenant 23 ans dans le domaine des ressources génétiques de la vigne. Tout d’abord, dans un petit organisme qui s’appelait la SICAREX Sud-Ouest, qui était très local sur quelques départements du Sud-Ouest, où je m’occupais de conservation, de sélection et d’étude du matériel végétal, des cépages, de leurs clones, de leur diversité, etc. Des problématiques liées à la génétique appliquée de la vigne. En 2007, cette petite société s’est fondue au sein de la grande entité qui venait de naître, l’Institut Français de la Vigne et du Vin, qui est né du regroupement de plusieurs organismes. J’avais intégré cet organisme pour créer un pôle de ressource génétique, dans le pôle Sud-Ouest de l’Institut, basé sur le vignoble de Gaillac.

Comment est-ce que tu en es arrivé là, à te passionner pour ces sujets de la vigne et du vin ? Comment est-ce que ça a commencé ?

Mon grand-père était vigneron à Gaillac. Petit, j’aimais bien fouiner dans la cave: ça sentait bon, c’était une cave à l’ancienne, il y avait des vieilles vignes. J’ai toujours aimé ça. Je me suis passionné très vite, même tout jeune, pour le végétal. J’ai toujours aimé les arbres, je faisais des pépinières dans le jardin de ma grand-mère. Quand il s’est agi de faire un choix, j’ai décidé de faire une école d’agronomie. J’avais dans l’idée de travailler éventuellement dans le monde du vin. Les trois années à l’école d’agronomie de Montpellier m’ont conforté dans cette idée. Je suis sorti de ces études ingénieur agronome, spécialisé en viticulture, et oenologue.

Dans ces moments dans le vignoble familial, est-ce que tu suivais la vigne ? Comment ça se passait ?

Mon grand-père était très âgé. C’est mon oncle qui avait ensuite repris l’exploitation. Oui, je me promenais dans les vignes, dans les vergers. J’y ai découvert le travail du vin aussi. La cave, je n’avais pas trop le droit de rentrer quand il y avait du vin, parce qu’il y avait de vieilles cuves qui étaient en contrebas, donc il y avait un certain danger pour des jeunes enfants. Mais oui, c’était des moments de découverte, indéniablement.

Dès ce moment-là, tu te passionnes pour le matériel végétal ? Est-ce que c’était des cépages iconoclastes ?

Mon grand-père ne faisait pas de l’appellation Gaillac. Il était dans la plaine, il faisait du vin de table. Il y avait des hybrides, du Portugais bleu, une variété très précoce qui a eu des beaux jours à Gaillac, il n’y en a quasiment plus aujourd’hui. Il y avait quelques vignes comme ça, mais c’était des vins de table. Je me rappelle encore du goût de vin, c’était un vin un peu violet, on m’autorisait à le boire avec un petit peu d’eau. Ce n’était pas des grands crus. Ce que j’aimais… Il faisait des vins doux avec du Loin de l’Oeil, et des mousseux que j’aimais bien. C’était sûrement ce qu’il y avait de meilleur, ses rouges n’étaient pas extraordinaires.

Est-ce que tu peux nous donner une petite définition rapide du mot “hybride” ?

Les hybrides sont des variétés introduites d’Amérique du Nord au départ, et ensuite qui ont été créées en France à partir de la fin du XIXème siècle, principalement pour lutter contre les maladies qu’on avait importées, en particulier le Phylloxera, par la suite le Mildiou et l’Oïdium. Ce sont des croisements entre des individus issus d’espèces de vignes sauvages américaines, qui sont différentes des espèces européennes. A partir de la fin du XIXème siècle, ces hybrides se sont répandus. Ils avaient la particularité de résister, plus ou moins bien selon la variété dont on parle, aux maladies. Mais la qualité du vin qu’on en tirait n’a pas approché la qualité des bons cépages anciens qu’on cultivait depuis déjà au moins deux millénaires en France. Il y a eu un certain succès, car ils nécessitaient peu de traitements, c’étaient des variétés assez rustiques, qui produisaient facilement beaucoup. On a culminé 400 000 hectares de ces hybrides en France, dans les années 1960, avant que, petit à petit, les progrès de la lutte phytosanitaire aidant, les réglementations des appellations et des vins de pays mettent un peu au banc ces variétés qui n’arrivaient pas au niveau de qualité des grands cépages. Petit à petit, ces variétés ont décliné.

Elles ont aujourd’hui disparu ?

Elles n’ont pas disparu. Il en reste toujours un peu de ces hybrides anciens. Et aujourd’hui elles font un retour en force. Tout ce qu’on appelle aujourd’hui des variétés résistantes, ce sont des hybrides. Il y a des hybrides modernes qu’on obtient toujours à base de croisements. C’est toujours les mêmes techniques: on croise des variétés entre elles. On croise un donneur de résistance qui est issu de façon plus ou moins lointaine d’espèces américaines ou asiatiques qui résistent aux maladies, avec un géniteur de qualité, des cépages traditionnels de différentes provenances. La différence avec les anciens hybrideurs, c’est qu’on a aujourd’hui des outils génétiques, des analyses génétiques qui permettent aux descendants de trier, en particulier ceux qui résistent aux maladies, et qui permettent de sélectionner plus vite. Le principe est simple: on fait des croisements. Pour cumuler tout un ensemble de caractères, il faut faire beaucoup d’enfants et tirer parmi ces enfants ceux qui ont les caractères qui nous intéressent: à la fois de la qualité et de la résistance aux maladies. Aujourd’hui on a les moyens de faire beaucoup plus vite que ce que faisaient les anciens hybrideurs, et donc d’avoir un peu plus de succès dans le fait de cumuler à la fois ces résistances et ces qualités. C’est aujourd’hui la manière la plus simple de limiter l’usage des produits phytosanitaires: exploiter des résistances naturelles qui se trouvent dans les vignes sauvages, pas sur notre continent, mais en Amérique du Nord et en Asie.

Est-ce qu’il n’y a pas en face un risque de perte de notre patrimoine génétique d’origine ?

Aujourd’hui, le risque serait que tous nos cépages anciens soient supplantés par de nouveaux venus qui leur soient supérieurs en termes de résistance aux maladies. C’est un risque évident. Leur disparition, non, on n’en est pas là. Ces variétés ont un long passé, et ont un long avenir, parce que ce sont des variétés qui expriment un terroir, des caractéristiques, des typicités, une longue histoire et de grandes qualités. On n’imagine pas à Bordeaux se passer du Cabernet Sauvignon. On n’imagine pas la Bourgogne se passer du Pinot Noir, même pour le remplacer d’un descendant qui resisterait mieux aux maladies, non. A moyen terme, on n’imagine pas qu’elles soient supplantées.

Revenons un peu sur ton parcours. Tu rentres dans une école d’agronomie à Montpellier. Tu fais ce choix sachant déjà que tu veux travailler dans le vin ? Ou c’est quelque chose que tu mûris pendant tes études ?

Ça a mûri pendant mes études. Je voulais faire de l’agronomie, j’en étais certain. Dans quelle branche ? J’avais plusieurs idées. L’école d’agronomie m’a dirigé tout naturellement vers le monde du vin. J’ai fait plusieurs stages pour savoir si j’étais sûr de travailler dans ce domaine, et ça s’est confirmé. On fait des rencontres, il y avait des professeurs extraordinaires. Un de mes professeurs était un monument de connaissances. C’était un professeur à l’ancienne, très paternaliste avec ces élèves, qui nous respectait énormément, qui se décarcassait pour trouver des stages partout dans le monde parce qu’il avait des contacts partout. C’était un globe-trotteur bien avant qu’on ne voyage aussi facilement. C’était un type qui avait un enthousiasme et une passion qu’il communiquait à ses élèves, et qui était très exigeant avec eux d’ailleurs. On n’avait pas intérêt à rater un cours ou une sortie. Il m’a sorti du lit une fois, parce que je ne m’étais pas réveillé un matin où on partait très tôt en sortie. Il était comme ça. A côté de lui, il y a le professeur Jean-Michel Boursiquot, immense ampélographe. Lui aussi a réussi à nous communiquer une passion, des compétences incroyables. Dans mon parcours j’ai eu la chance de travailler avec lui, et même encore, maintenant qu’il est à la retraite, et ça c’est un grand honneur, un privilège. On pourrait parler aussi du professeur François Champagnol, qui était le spécialiste mondial de la physiologie de la vigne, qui a d’ailleurs rédigé un bouquin qui y fait référence. Il y a vraiment des gens enthousiasmants.

C’est devenu une évidence que c’était ce que tu voulais faire ? C’était ampélographe dès l’école ?

Non, c’était le monde de la vigne et du vin. Je me dirigeais plutôt vers l’œnologie au départ, et j’ai bifurqué. J’ai travaillé pendant quelques années à la Chambre d’Agriculture, en tant que conseiller viticole et oeno. Petit à petit, en étant sur le terrain, je me suis rendu compte que mes préférences me ramenaient vers le végétal, plus que vers le travail de cave. J’étais beaucoup plus attiré par les problématiques du végétal, la conduite de la vigne, les variétés, les maladies, etc. Quand l’occasion s’est présentée de travailler dans le domaine du végétal, j’ai saisi un poste qui se libérait à la SICAREX Sud-Ouest, où je suis rentré de plein pieds dans tout ce qui est ressources génétiques et le monde de la pépinière agricole, la technique de multiplication du végétal.

Qu’est-ce qui t’a attiré là-dedans, qu’est-ce qui te passionne dans l’aspect végétal ?

La diversité. La diversité du matériel vigne. C’est extraordinaire. Je pense qu’il n’y a pas de culture qui dispose d’un matériel végétal aussi diversifié, aussi riche, qui peut proposer autant de possibilités, de découvertes. Si on parle des anciens cépages, les cépages du monde historique viticole, autour du bassin méditerrannéen jusqu’au Moyen-Orient, on connaît aujourd’hui 6 à 7 000 cépages. Mais il en a existés des milliers, peut-être des dizaines de milliers d’autres, avec des existences fugaces, depuis qu’on a commencé à cultiver la vigne, c’est-à-dire il y à peu près 8 000 ans. C’est une diversité extraordinaire qu’on est allé élargir en allant chercher des espèces un peu éloignées, comme je disais tout à l’heure, les espèces américaines et asiatiques, qui ont permi de fournir des géniteurs pour des résistances, qui ont permi de fournir des portes-greffes quand les maladies ont commencé à envahir notre continent et à empêcher le continuer le mode de culture ancestrale.

C’est une diversité génétique qui est assez marquée par le travail de l’homme et par l’action de l’homme.

La main de l’homme sur ce végétal est énorme. Comme toute espèce cultivée ou domestiquée, animale ou végétale, on part d’une espèce sauvage, ici la vigne sauvage, Vitis Vinifera, qu’on appelle sous espèce Sylvestris, parce qu’elle monte aux arbres. Par dessus, l’homme met sa main, commence à choisir des choses qui l’intéresse, à les cultiver, à rejeter ce qui ne marche pas bien, ce qui ne se féconde pas bien, qui ne fait pas de beaux grains, etc., à repérer parfois des mutations, à recroiser, à semer des pépins, etc. Et petit à petit, ce que l’homme cultive s’éloigne, commence à divergé très profondément de ce qui reste à l’état sauvage sans qu’il n’y ai ce processus de sélection, de choix de l’homme. A la fin, on a deux groupes qui sont complètement différents: la vigne sauvage est dioïque, c’est-à-dire qu’il y a des pieds mâles et des pieds femelles. Le pied femelle attend un pollen qui vient d’un autre pied pour se féconder. Un pied mâle ne fait pas de raisin, uniquement du pollen. On n’imagine pas une vigne cultivée qui ne fait pas de raisin. L’homme a choisi, il ne savait pas, des mutants hermaphrodites, c’est-à-dire qui se fécondent tout seuls, parce qu’ils ont à la fois des organes mâles et femelles sur la même fleur. Ça, ça assure une fécondation beaucoup plus homogène et régulière. Le pollen est transporté par le vent. En cas de mauvaises conditions météorologiques, s’il pleut trop, le pollen ne vole pas bien. Tandis que s’il est émis par la même fleur et qu’il tombe directement sur le pistile juste en dessous, la fécondation se fait beaucoup plus facilement. Les hommes ont repéré: il y avait quelques pieds qui produisaient chaque année, et c’est ce qui a été choisi. C’est un trait majeur: les variétés de vigne cultivées sont hermaphrodites. Sauf quelques variétés qui sont femelles, qu’on interprète comme un trait archaïque. Ce sont des variétés qui produisent mal, qui ont parfois des petits grains mal fécondés, des gros grains, qui ont de grosses irrégularités de rendement. On considère que ces cépages femelles qu’on a dans les collections sont des survivants des vignes archaïques, mal sélectionnées.

C’est un premier trait qu’on a sélectionné. Après, on a commencé à sélectionner différentes grosseurs de baies. La vigne sauvage fait de toutes petites baies ; la vigne cultivée fait de grosses baies, parfois énormes pour certains raisins de table. Des ports dressés qui sont beaucoup plus faciles à conduire. La vigne sauvage, quand on essaie de la palisser, ça fait des rameaux grêles qui tombent par terre, contrairement à la vigne cultivée qui fait des rameaux vigoureux dont beaucoup sont dressés.

C’est ce qu’on appelle le syndrome de domestication: un ensemble de caractères qui font diverger les variétés cultivées de leurs ancêtres sauvages. C’est un peu la même chose qui sépare les différentes races de chien de l’ancêtre sauvage qui devait ressembler à un loup.

C’est quelque chose qu’on continue à faire aujourd’hui.

L’espèce humaine, de manière accélérée, continue de faire des croisements, de choisir un nombre important de descendants qui deviendront de nouvelles variétés, si on les choisit et qu’on les multiplie par voie végétative.

Aujourd’hui, tu es ampélographe. Qu’est-ce que ça signifie ?

L’ampélographie, c’est la connaissance de la vigne. On applique ce terme à l’étude de la diversité de la vigne, la connaissance de sa diversité, des variétés, de leur comportement, de leur adaptation au milieu. Ca inclut ce qu’on peut appeler l’ampélographie descriptive, c’est-à-dire savoir décrire et reconnaître les variétés. On peut se dire ampélographe à partir du moment où l’on commence à savoir reconnaître un certain nombre de cépages. C’est la discipline de description et de reconnaissance, qui n’est pas évidente et qui demande des années de pratique et d’études, qu’on transmet. On fait des formations sous la houlette de Jean-Michel Boursiquot, qui a structuré et créé ces formations en ampélographie. Il y a une très forte demande d’ailleurs, depuis quelques années, de gens qui veulent se former. C’est une partie de l’ampélographie. Mais ça comprend aussi toutes les connaissances historiques des variétés, la connaissance des noms de cépages. C’est une sous-discipline de l’ampélographie à laquelle on a donné le nom d’ampélonimie: l’étude des noms de cépages. Rien que ça, il y a des choses à dire. Les noms de cépages, c’est incroyable, il y a des dizaines de milliers de noms de cépages. Un cépage peut avoir jusqu’à une centaine de synonymes différents. C’est le cas du Côt, qui est sûrement le champion en France du nombre de synonymes.

Le Côt, qui est le Malbec.

Oui, le Côt, ou Malbec, ou Auxerrois, ou Bouchalès, ou Pied de Perdrix, le Gourdon, le Noir de Pressac… Il y a nombre de synonymes impressionnants, parce qu’il a été cultivé dans beaucoup d’endroits en France. A la fin du XIXème siècle, c’est probablement le cépage le plus répandu, donc il avait beaucoup de synonymes. C’est parfois compliqué d’établir la synonymie des variétés. On a le phénomène inverse, qui est tout aussi compliqué, l’homonymie. C’est-à-dire que sous un même nom on pouvait désigner plusieurs cépages différents. Ce sont deux problèmes importants, une complication lorsqu’on lit dans les textes anciens les noms de cépages.

Qu’est-ce que c’est d’autre, l’ampélographie ?

Aujourd’hui, l’ampélographie dérive de plus en plus vers la génétique. Comprendre les traits génétiques qui font la particularité des cépages ; les caractéristiques agronomiques: un port dressé, une phénologie, c’est-à-dire une maturation précoce ou tardive ; la diversité clonale, intra-variétale, c’est-à-dire au sein des variétés, au fur et à mesure de leur multiplication, de leur dispersion, il peut advenir un certain nombre de mutations qui font qu’on a des petites différences au sein d’un même cépage. On appelle ça des différences clonales. Les plus célèbres: on part d’un Grenache noir par exemple, et tout d’un coup il y a un pied blanc, un pied un peu moins coloré au milieu. On le reprend, on le remultiplie par voie végétative et on a séparé le Grenache blanc, du Grenache gris, du Grenache noir. Ce sont des mutations qui se voient bien car la couleur des baies, c’est assez éclatant. Il y a d’autres types de comportements qui sont un peu plus difficiles à voir, qui nécessitent parfois la mise en place de parcelles d’essai pour essayer de comprendre ces différences. Ça peut être des clones plus tardifs au sein d’une même variété, des grappes plus ou moins lâches. Tout un ensemble de comportements agronomiques qu’on essaie de caractériser, de sélectionner et d’utiliser en viticulture. C’est la continuation du travail de sélection qu’ont toujours fait les hommes.

Ton travail quotidien va de où à où ?

Quand on parle de cépages anciens, ça consiste à les sauvegarder, c’est-à-dire un gros travail de prospection. On cherche de plus en plus ces ressources-là. Aller marquer des souches, observer des souches dans des anciennes parcelles, sur d’anciennes implantations. Ça peut être parfois des repousses dans les sables. Marquer, identifier, rassembler la diversité dans des conservatoires. La deuxième étape de ce processus long c’est de créer des collections conservatoires de cépages. Nous avons ici, par exemple, 100 cépages qui représentent une partie de toute la diversité de ce qu’on a pu retrouver dans le Sud-Ouest, des cépages étrangers, et des collections de cépages. On crée aussi des collections de diversité au sein d’un même cépage. Par exemple, sur notre site à Gaillac, nous avons 650 origines, à peu près, de Duras, de Braucol ou Fer Servadou, de Mauzac, de Loi de l’Oeil, d’Ondenc, et de Prunelard, qui sont des variétés gaillaquoises. A base de prospection pendant plusieurs années pour essayer de ramener au sein, par exemple, du cépage Duras tout ce qui fait sa diversité. 150 origines de Duras, qui viennent d’un peu partout, de vieilles parcelles. Essayer de piéger, de conserver, de rassembler ce qui fait la diversité au sein même de ce cépage. C’est les deux types de conservatoires: collection de cépages et collection d’origines du cépage.

Le travail au-delà, c’est de sélectionner parmi les collections de cépages. C’est essayer d’obtenir un certain nombre de caractéristiques dans les collections, de façon à pouvoir sortir quelques vieilles variétés. Dire “tiens, celle-ci, avec les évolutions actuelles, elle peut être intéressante, c’est une variété originale, elle est historiquement attachée à ce terroir, etc.” Puis installer des petites parcelles, en collaboration avec des vignerons. Parfois, comme on vient de le faire pour un vieux cépage de l’Aveyron, ça peut déboucher à la remise en culture de cette variété, si elle s’avère intéressante.

Le deuxième processus de sélection, c’est de sélectionner au sein d’un même cépage. C’est ce qu’on appelle la sélection clonale: un ensemble de diversité au sein d’un même cépage. On étudie, on isole les caractères qui peuvent être intéressants sur certaines origines, on les sélectionne, et on les met à disposition de la viticulture, en disant “là, on a une sélection dans ce cépage qui a des grappes un peu plus lâches, qui ont un peu plus d’acidité, etc.” On essaie de caractériser ce qui fait sa diversité pour la mettre à disposition des vignerons. C’est tout le travail sur les anciennes variétés.

On ne peut pas non plus passer sous silence le fait que, dans ce travail, le dernier étage de la fusée, c’est leur multiplication. Il faut aussi assurer leur mise à disposition à grande échelle, soit de ces clones sélectionnés, soit de ces vieilles variétés. Il faut installer des parcelles. On a des normes sanitaires pour éviter de multiplier des virus qui sont des fléaux très graves pour la vigne. Tout un continuum depuis la recherche des vieilles ressources, des vieilles variétés au sein des vieilles parcelles, jusqu’à leur mise à disposition à la viticulture. Voilà grosso-modo mon travail sur ce domaine-là, aujourd’hui.

On fait aussi des activités dans la création variétale. Nous avons fait des croisements, récemment, avec des variétés régionales. Il y a tout un ensemble d’activités liées à tous ces processus.

Est-ce que tu as identifié des dangers pour le vignobles français ?

Il y a deux grandes problématiques aujourd’hui. Il y a évidemment les évolutions climatiques, qui font que certaines variétés, aux endroits où elles sont habituellement plantées, se retrouvent en difficulté. On peut parler du souci de maturation, des cépages précoces qui mûrissent de plus en plus tôt, avec des degrés d’alcool de plus en plus élevés, des acidités qui chutent, des difficultés par rapport à des périodes de sécheresse. Les évolutions climatiques sont un vrai challenge auquel la viticulture est confrontée. Il y a énormément de travaux dans tous les domaines qui sont menés. Que ça soit l’adaptation par le matériel végétal, les portes-greffes. Ça s’est beaucoup fait à l’INRAE de Bordeaux qui centralise le travail sur les portes-greffes. On étudie des portes-greffes qu’on avait un peu délaissés, dont on dispose en France, très vigoureux, qui résiste à la sécheresse. On étudie des variétés de portes-greffes étrangères qui pourraient amener des solutions. Les portes-greffes d’Australie, par exemple, qu’on utilise dans des zones quasi désertiques. Il y a tout un travail d’adaptation par le porte-greffe. On étudie aussi par la sélection, des variétés étrangères qui sont connues pour pousser dans des endroits beaucoup plus secs et plus chauds que nos vignobles. On redécouvre certains anciens cépages qui ont des cycles de développement intéressants dans cette optique. C’est un pan, mais il y a aussi le travail sur les techniques culturales, l’irrigation de la vigne, les modes de conduite de palissage pour éviter au maximum la transpiration, protéger les grappes… Et le travail correctif ensuite, et l’aménagement des caves. Il y a tous les pans de la viticulture et de l’œnologie qui sont étudiés aujourd’hui, dans le but de fournir des solutions à la viticulture pour s’adapter à cette problématique du changement climatique.

Le deuxième champ de difficulté pour la viticulture, pas que française, mais aussi mondiale, c’est les maladies. Il n’y a pas de mystères. L’histoire évolutive de Vitis Vinifera est simple mais terrible. Pendant pas moins de 8 000 ans, la vigne est restée dans son aire d’origine, là où l’espèce naturelle avait grandi, s’était développée, en équilibre avec ses parasites. Un parasite n’a pas intérêt à détruire son garde-manger, sinon il se tire une balle dans le pied, il n’a rien à manger. La vigne avait évolué dans un milieu. On dit que l’évolution est un dialogue gène pour gène. C’est-à-dire que quand il y a un parasite qui devient un peu virulent, l’espèce trouve un moyen de le contourner, et petit à petit un équilibre se fait. La vigne était en équilibre dans son milieu, on l’a cultivée dans le milieu où l’espèce sauvage était originaire, et ça se passait très bien. Quand on lit d’anciens ouvrages d’agriculture, le principal ennemi était la pyrale, la chenille. Tout a changé quand on a commencé à faire voyager la vigne dans des milieux hostiles. C’est simple, elle crevait. Les colons qui ont commencé à planter la vigne en Amérique du Nord voyaient la vigne dépérir et ne comprenaient pas pourquoi. Aujourd’hui, on sait pourquoi. Elle mourrait du Phylloxera, du Mildiou et de l’Oïdium. Ca s’est plutôt gâté quand au voyage du retour on a ramené ces maladies, sur des boutures, sur des plants racinés, sur des vignes de curiosité qui étaient des vignes sauvages américaines. Quand on a ramené ces maladies en Europe, elles sont tombées sur notre pauvre espèce qui n’était pas armée contre ce fléau. Ca a été d’abord l’Oïdium qui s’est développé à partir de 1847. La vigne n’avait pas de mécanismes de défense suffisamment efficaces contre ce champignon. Il a fallu trouver des moyens. C’est le souffre qui a été trouvé. Ensuite, ça a été le Phylloxera. Ça a été une guerre, un traumatisme monumental. La littérature qu’a généré le Phylloxera est extraordinaire. Ça a été très rapide comme dépérissement. Ça a imposé un mode radical de changement des cultures. Comme le Phylloxera s’attaquait aux racines, on a d’abord essayé de traiter le sol avec des produits très polluants, ça ne marchait pas, c’était très imparfait et très coûteux. On a trouvé la solution des portes-greffes en utilisant des résistances naturelles, des vignes américaines. Elles servent de racines. On greffe nos cépages dessus. On conserve les caractères du cépage, mais les racines ne sont plus issues de Vitis Vinifera, elles sont issues de croisements multiples à base d’espèces américaines. Ça a obligé à tout replanter et à changer complètement le mode de culture. Ça a été un bouleversement extraordinaire. L’histoire continue. On est rentré au XXème siècle le vecteur de la Flavescence dorée. On a maintenant la souche de bactérie Xylella, qui s’attaque à la vigne et est très virulente aux Etats-Unis. C’est cette lutte incessante contre les maladies, la deuxième problématique, avec le réchauffement climatique.

J’ai l’impression que l’un des éléments de réponse au changement climatique c’est l’adéquation du cépage avec le climat. Ces cépages pourraient être une des solutions pour la viticulture ?

C’est une voie tout à fait intéressante. En préambule, on a la chance en France d’avoir mis en place depuis 1876 une politique de conservation des ressources génétiques. 1876, c’est le début de la collection de vignes de l’école d’agronomie de Montpellier, qui est devenue le conservatoire de l’INRA de Vassal. Il faut signaler le rôle central dans la conservation et les études génétiques. C’est le Conservatoire mondial de la vigne aujourd’hui. Petit à petit, s’est structurée une politique de conservation en France, qui fait que dès qu’on découvre quelque chose d’inconnu dans une vigne, ça part immédiatement dans la collection nationale. On le duplique dans les conservatoires régionaux qui sont fédérés autour de méthodes de conservation partout en France. On a une politique de conservation et d’étude des ressources. Ce qui fait qu’on a beaucoup de renseignements sur ce qui fait le patrimoine de nos vieux cépages. En France, on a aujourd’hui en collection autour de 400 vieilles variétés anciennes. Parmi ces vieilles variétés, à peu près la moitié sont inscrites au catalogue français, sont autorisées officiellement à la culture et sont usitées. Parmi ces 200 vieux cépages français, il y en a plein qui ne sont pas cultivés. Ce n’est pas parce qu’ils sont inscrits au catalogue qu’ils sont cultivés. Pour la plus grande majorité, il y en a moins d’un hectare pour chacun. On peut dire que ce sont des cépages très peu usités au niveau cultural, mais pas en danger de disparition, parce qu’on les conserve. Parmi tous ces cépages, il y a tous les comportements. Il y en a des tardifs, qui sont intéressants aujourd’hui, avec les évolutions qu’on connaît. Mais on a aussi des cépages très précoces. Il n’y a pas vraiment de règle, il y a énormément de diversité. Aujourd’hui, on parle plus des cépages oubliés comme étant un moyen d’adaptation. C’est vrai, il y en a. On vient d’inscrire au catalogue le Felen Blanc, qui est un cépage Aveyronnais ancien qui est très tardif, qui a une très bonne acidité, et qui, par ces comportements-là, a quelques atouts par rapport au réchauffement climatique. Mais il y a aussi des variétés extrêmement précoces qui sont au conservatoire et qui ont disparu de la culture. On peut citer la Madeleine Noire, un cépage très ancien, un des cépages les plus précoces. Le Canari de l’Ariège, planté sur les hauteurs, qui a l’avantage de mûrir très tôt ; mais aujourd’hui, dans ma collection, au début du mois d’août il est cramé. Il y a un peu de tout. Dans cette espèce de pool génétique, il y a des variétés qui peuvent amener des solutions partielles.

J’ai l’impression qu’il y a deux grands enjeux: la conservation des différentes espèces pour maintenir cette diversité, et la conservation intra-variétale, qui signifie, au sein du même cépage, la conservation de différents clones, qui ont des qualités différentes ?

Au sein de l’espèce Vitis Vinifera il y a des différences de sensibilités entre cépage, mais au sein d’un même cépage il n’y a pas de différences de résistance aux maladies. A part pour un cas particulier, le Botrytis, qui est la pourriture sur les raisins. Il y a des différences clonales liées aux architectures de grappes. On a des grappes plus ou moins lâches. Plus une grappe est compacte, plus elle va se serrer, plus elle va être sensible à la pourriture. On a des différences clonales sur des compacités de grappe au sein d’un même cépage. Ici à Gaillac, on connaît bien le Mauzac. On a des Mauzac avec des grappes très compactes, et des Mauzac avec des longs pédoncules et des grappes très lâches. C’est des comportements très tranchés, c’est parfaitement stable. Il y a des clones sélectionnés à grappes compactes et des clones sélectionnés à grappes lâches. C’est un exemple de ce que peut être la diversité clonale. Là, c’est corrélé à une plus ou moins grande sensibilité au Botrytis. Il y a parfois des clones avec des pellicules un peu plus épaisses ou des choses plus tardives, plus acides. L’acidité est aussi un facteur qui aide à résister à la pourriture. Par rapport au Botrytis, il peut y avoir des différences clonales. Au niveau des grandes maladies, le Mildiou, l’Oïdium, principalement, on n’a jamais mis ça en évidence.

Quelles sont les autres différences entre les différents clones d’un même cépage ?

Ils sont très variables. Ça peut concerner tous les critères ampélographiques. Il y a des choses qui n’intéressent pas du tout les vignerons. On a par exemple au sein de la Négrette de Fronton des clones qui ont des feuilles très découpées et d’autres qui ont des feuilles rondes entières. Ça reste le même cépage, mais quand on les regarde côte à côte, ça ne se ressemble pas du tout. C’est pas du tout corrélé à un comportement agronomique quelconque, c’est juste visuel. Par contre, on a aussi des clones de Négrette qui font des grappes minuscules, donc à très faible rendement. On est en train d’étudier certaines de ces origines pour quantifier leur potentiel de production, pour voir leur richesse en polyphénol, leur couleur, voir si on peut utiliser cette diversité pour faire des Négrettes concentrées de haute expression, par exemple. La diversité clonale peut être liée à l’intensité de la pigmentation antocianique des nervures. Les nervures sont plus ou moins colorées. On connaît ça par exemple sur le Chenin. Il y a des nervures très rouges et des clones de Chenin plus ou moins colorés au niveau des nervures. C’est anecdotique, ça n’amuse que les ampélographes, mais ça fait partie de la diversité clonale. On a des ports plus ou moins dressés. Là, ça peut être intéressant. Un port dressé est plus facile à palisser qu’un port retombant. Les rameaux plus étalés sont plus compliqués à palisser dans un fil de fer que quelque chose qui part plus droit. Ensuite, on a toute la palette de variations agronomiquement intéressantes au niveau du raisin. Le décalage de maturité. Le Chenin a des clones plus ou moins précoces. On a des niveaux d’acidité différents. On est en train de chercher, au sein de la diversité du Merlot, des clones plus tardifs. Le Merlot étant assez précoce en maturité, il mûrit de plus en plus tôt, avec des degrés de plus en plus élevés. L’enjeu est de chercher dans la diversité du Merlot des choses qui vont à l’encontre de ça, plus tardif, plus acide. Pas évident. La diversité clonale regroupe toutes les mutations, c’est complètement aléatoire. Ça peut toucher des caractères anecdotiques ou très importants.

Est-ce que tu as travaillé le lien entre cépage et terroir ?

Le terroir c’est un ensemble de conditions pédoclimatiques, c’est-à-dire l’action de l’homme, les pratiques, etc. Au sein du mot terroir, on y met beaucoup de choses. Donc oui, l’adaptation des variétés à tel ou tel type de conditions de maturation est essentielle. Pour savoir si une variété peut s’adapter à un type de terroir ou une région, il faut bien la connaître. On a réussi à adapter des variétés depuis qu’on utilise des portes-greffes. Au niveau du sol, on a déjà des possibilités d’adaptation qui sont beaucoup plus larges que lorsqu’on cultivait les variétés sans les greffer, sur leurs propres racines. Quelque chose qu’on a un peu oublié et qui est une conséquence du greffage, c’est que, par exemple avec le Pinot Noir, mais c’est valable avec n’importe quel cépage d’une région: non seulement il fallait que le Pinot Noit donne une maturité satisfaisante à l’endroit où il était cultivé, mais il faillait qu’en plus, sur ses racines, il pousse dans le terroir, dans le sol, là où il était cultivé. Il y avait donc une double adaptation. Si le Chardonnay n’avait pas poussé en Bourgogne, si ses racines ne s’étaient pas adaptées au sol de Bourgogne, on n’aurait jamais multiplié le Chardonnay en Bourgogne. Tandis qu’avec un porte-greffe, on arrive au moins à l’adapter à différents types de sols, où il n’aurait peut être pas poussé très bien sur ses propres racines.

Quand on parle d’adaptation au terroir, on a complètement revu la donne avec le greffage, au moins au niveau de l’adaptation au sol, à la composante sol du terroir. Au niveau de l’adaptation générale à des conditions climatiques, on détermine aujourd’hui des indices climatiques pour des cépages, qui déterminent une plage optimale de températures, au sein de laquelle le cépage est à l’aise pour obtenir une bonne maturité. On peut toujours en sortir un peu. Par exemple, le Chardonnay ne serait pas du tout cultivé en Australie si on ne se tenait qu’à ces critères, où il est pourtant largement cultivé et où il donne d’excellents produits. L’action de l’homme permet de sortir un peu des limites strictes des cépages.

De la même manière, est-ce que le lien entre le cépage et la biodiversité, c’est quelque chose que tu as pu étudier ? Est-ce que certains cépages favorisent une diversité en termes de champignons, même d’animaux ?

Très probablement. Il y a des cépages qui attirent les oiseaux, ça c’est très clair. Dans une collection où on cultive de très nombreux cépages, on repère ceux qui sont plus facilement mangés par les oiseaux, c’est assez clair. La Magdeleine Noire des Charente, un cépage très précoce, est mangé par les oiseaux très tôt. Comme elle mûrit tôt, les étourneaux viennent la manger elle, au milieu de 400 autres cépages.

On a des cépages qui sont plus attractifs pour certains champignons pathogènes et certains insectes. Le Carignan est un modèle de sensibilité à l’Oïdium. Oui, il y a des interactions entre les variétés et leur environnement. C’est de plus en plus étudié au niveau de la microfaune du sol, par rapport aux champignons du sol, dans la rhizosphère, c’est-à-dire tout ce qui a autour des racines. Il y a de plus en plus de travaux qui visent à caractériser ce qu’on appelle le microbiote de la vigne. Et pourquoi pas voir un jour des particularités liées aux cépages.

Est-ce qu’il ressort que certains cépages devraient être davantage cultivés à certains endroits pour favoriser un équilibre global ?

On n’en est pas là vraiment. En termes de sensibilité aux maladies, oui. Historiquement, quand certaines maladies sont arrivées, avant qu’on découvre les moyens de traiter, il y a certains cépages qui ont été écartés, parce que trop sensibles à l’Oïdium. Ce genre d’adéquation peut encore être valable.

Tu avais prévenu nos auditeurs en début d’épisode que c’était un sujet illimité et d’une profondeur incroyable. Je pense que c’est le cas puisqu’on est déjà à la 56ème minute d’enregistrement et j’ai l’impression qu’on n’est qu’à la surface de tout ce que nous réserve la vigne.

Nous n’avons qu’effleurer le sujet.

Il y a un émerveillement que je voulais partager. Si on sème des pépins de Syrah qui ont été fécondés par de la Syrah, tous les pépins qui germent donnent chacun un individu différent. C’est comme ça que naissent les variétés. Chaque pépin est un individu différent, qui devient un cépage à partir du moment où il est propagé de façon végétative, et on obtient la même chose. Ca veut dire qu’au départ du Pinot Noir qui couvre la planète aujourd’hui, ou du Cabernet Sauvignon, il y avait une seule souche qui avait été repérée. Peut-être qu’un moine, au Moyen-Age, semait des pépins et a repéré parmi les pieds qui avaient poussés le Pinot Noir et s’est dit “tiens, c’est un joli raisin, il est bon”. Il en a multiplié des branches et le Pinot Noir est parti comme ça à la conquête du monde. Ça veut dire deux choses: ça veut dire qu’à partir d’une souche et du miracle de la multiplication végétative, on peut couvrir la planète d’un même individu ; et surtout, ça veut dire que ça assure une immortalité à cet individu. Ca fait mille ans que peut-être le Pinot Noir est né d’un semi de pépin dans le jardin d’un moine. C’est une supposition, on n’a rien pour l’étayer, mais c’est possible. Et il est toujours vivant, le Pinot Noir. Tant que quelqu’un replantera du Pinot Noir, ce pied originel est toujours vivant. C’est exceptionnel. On a des cépages comme le Muscat à petits grains, dont on a retrouvé son berceau originel en Grèce. On est certain que ce cépage a plus de 2 000 ans d’existence. Ça fait plus de 2 000 ans qu’on continue de bouturer ce qui était au départ un semi au fin fond de la Grèce Antique. Je trouve que c’est un miracle, c’est formidable de se dire que cette variété est toujours vivante. Tant qu’on la multiplie elle restera vivante. Elle est capable de couvrir la planète à partir d’un seul individu.

Il me reste trois questions pour conclure cet épisode. La première, est-ce que tu as une dégustation coup de cœur récente ?

Oui, une belle dégustation, c’était en juin 2019, j’ai eu la chance d’être invité à Côte-Rôtie, pour célébrer leur appellation et la Syrah. A cette occasion, j’ai eu le privilège d’être invité à une dégustation phénoménale de Côte-Rôtie, de vins très anciens, de vieux millésimes, de vins paillés. C’était vraiment un coup de cœur. Je suis amoureux des vins qui sont riches. La Vallée du Rhône fait partie des produits que je préfère. Et là, c’était vraiment formidable. Je n’oublierai jamais cette dégustation.

Est-ce que tu as un livre sur le vin, à me recommander ?

Je suis un amoureux des livres, je collectionne, je rassemble tout ce que je peux comme littérature ancienne sur la vigne et le vin. Je voulais parler d’un tout petit bouquin, dans la collection Que sais-je. C’est un bouquin de Louis Levadoux, qui s’appelle simplement La vigne et sa culture. Ce bouquin est formidable. Louis Levadoux est un géant de l’ampélographie. Il est décédé à la fin des années 1970. Il était directeur de la station viticole de l’INRA de Bordeaux, après être passé par l’école de Montpellier et avoir été en poste en Algérie. C’était un ampélographe extraordinaire, en même temps qu’un énorme connaisseur de la vigne. C’était un type qui avait une verve incroyable, il écrit avec emphase, il parlait six langues, dont le russe et l’arabe si je me souviens, le grec ancien et le latin aussi. Il a donc écrit pour la collection Que sais-je, ce petit bouquin, dans les années 1960, qu’on peut encore trouver aux puces, ou parfois sur internet. Je le recommande à la fois parce que c’est extraordinaire de précisions, de concisions, et que l’écriture est très belle.

Acheter La Vigne et sa Culture

Enfin, qui est la prochaine personne que je devrai interviewer dans ce podcast ?

La première personne, qui est aussi quelqu’un d’extraordinaire que j’ai eu la chance de rencontrer, si un jour c’est possible, c’est un néozélandais qui s’appelle Geoff Thorpe. Il est le fondateur et directeur, aujourd’hui, de Riversun Nursery, qui est la plus grosse pépinière viticole de Nouvelle-Zélande. Il a une philosophie, une approche de la vigne, qui est extraordinaire. C’est un phénomène. Sa philosophie est “quand je mets en place quelque chose, je me demande si ça peut durer mille ans”. Il applique ça à la culture de ses vignes. Un herbicide ça ne peut pas durer mille ans, donc je ne mettrai plus jamais d’herbicide. Il prépare des composts, etc, le tout avec l’optique de multiplier la vigne. A chaque fois qu’il réfléchit quelque chose, il dit “est-ce que ce que je fais là, je peux le faire pendant mille ans, sans impliquer le désordre? » Il a cette philosophie, c’est assez extraordinaire.

Je peux aussi t’indiquer quelqu’un qui est plus accessible immédiatement, qui est aussi formidable. C’est un ancien vigneron et ancien directeur de la cave de Plaimont, dans le Saint-Mont. André Dubosc, un type charismatique, quelqu’un d’enthousiaste, visionnaire, qui a été le premier, par exemple, à accepter de protéger les anciennes parcelles de cette zone viticole qui est très communicante, qui a mis en place une grosse politique de qualité. Lui aussi a une vision très ancrée dans son terroir, dans son histoire de la vigne. C’est quelqu’un qui est vraiment passionnant, très intéressant. C’était aussi un ami de Levadoux, qu’on a cité tout à l’heure.

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