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#59 – Vincent Avenel – Domaine Chanson

Pour ce 59e épisode du Wine Makers Show, votre podcast sur le vin, je suis parti à la rencontre de Vincent Avenel au Domaine Chanson. Et le moins qu’on puisse dire, c’est qu’on a été bien reçu et qu’il y avait matière à échanger. Avec Vincent, nous avons discuté de son parcours, de sa rencontre avec le vin, des différentes régions dans lesquelles il a travaillé. Puis, nous avons bien sûr parlé de la Bourgogne et de Chanson. Par la dégustation et par les histoires, on s’est régalé. J’espère que cet épisode vous plaira autant que j’ai apprécié l’enregistrer.

Antoine : Bonjour Vincent.

Vincent : Bonjour Antoine.

Antoine : Merci beaucoup de nous accueillir ici, on est au Domaine Chanson Père et Fils, en plein milieu de Beaune. On est super contents d’être avec toi ce midi. Et on en parlait tout à l’heure, c’est la deuxième fois que l’on est en Bourgogne, que l’on passe un peu de temps ici et ça nous fait vraiment plaisir de découvrir encore un peu plus cette magnifique région.

On va parler de plein de choses puisque tu as une carrière multiple et puis aussi parce que tu fais plein de choses ici au domaine Chanson avec toutes les équipes du domaine, on a pas mal de choses à évoquer mais avant est-ce que tu peux commencer par te présenter ?

Vincent : Déjà, je voudrais dire que je suis ravi de vous accueillir, avec Marine aujourd’hui. Alors me présenter, je m’appelle Vincent Avenel, j’ai cinquante ans, marié, trois enfants, c’est un peu anecdotique par rapport au vin.

Comme je l’avais dit, je suis arrivé en Bourgogne il y a vingt ans. J’ai commencé dans le monde du vin il y a vingt-cinq ans. Je ne suis pas issu d’une famille de vignerons ou du négoce ou quoi que ce soit. Pas d’attache particulière avec le monde du vin. Je suis tombé dedans je dirais par hasard et par amour puisque lorsque j’étais étudiant j’ai suivi mon épouse qui était étudiante à Bordeaux.

Mon ambition c’était de travailler dans l’export de produits français à forte valeur ajoutée. J’avais une attraction, une attirance plutôt pour les produits de luxe. Pas le luxe bling bling. Le luxe valeur ajoutée, le savoir-faire qui fait une différence, le souci du détail. J’aspirais à promouvoir ce genre de produits français à travers le monde. C’était un peu aussi mon parcours d’étudiant. J’avais fait des études en école de commerce avec pas mal d’échanges vers l’Allemagne et l’Angleterre. Donc voilà, l’export de produits de luxe.

Je rejoins celle qui allait devenir mon épouse plus tard, à Bordeaux. Et qu’est-ce qui se vend à Bordeaux à l’export ? Ah, du vin ! Pour moi à l’époque, le vin ce n’était pas du tout mon quotidien et même je n’avais pas forcément une attirance particulière, pour être très honnête.

Le vin, c’était mon père qui ouvrait une bouteille de vin le samedi ou le dimanche. Et je le voyais tourner son verre de vin et je me disais : « Il débloque ! », parce que je ne comprenais pas l’intérêt ou le plaisir que ça pouvait apporter. Et en fait, comme Obélix, je suis tombé dedans et ça m’a plu.

J’ai trouvé mon premier job chez un négociant bordelais qui s’appelle Barrière Frères et là j’ai découvert ce monde, des crus classés, des châteaux, des crus bourgeois, des petits châteaux, des ventes en primeur. Ça a été une super expérience et vraiment j’ai découvert un univers qui m’a fasciné et je me suis dit que je ne voulais plus jamais changer de secteur. Peut-être de région, mais plus de secteur.

J’étais comme un poisson dans l’eau dans ce secteur. J’ai fait trois ans à Bordeaux, où j’étais responsable de zones d’export. Je m’occupais de pays européens, sur la partie commerciale et mon épouse, encore une fois, je l’ai suivie par amour. Elle a trouvé un emploi dans la vallée de la Loire et donc ça nous a emmenés à Ancenis où là, j’ai travaillé toujours dans le vin, mais dans un univers très différent, une coopérative déjà, donc c’est différent en termes de structure et d’état d’esprit je dirais, par rapport à un négoce.

Là c’étaient des muscadets Sèvre et Maine sur lie, des crémants de Loire, des coteaux-du-layon, des coteaux d’Ancenis Gamay. Là des vins très différents, déjà, par leur style, mais également par leur marché, leur commercialisation, leur niveau de prix.

Ça a été une expérience très différente. J’y suis resté deux ans. Expérience très enrichissante parce pas dans l’univers, enfin moins dans l’univers en tout cas des vins à très forte valeur ajoutée, en revanche d’excellent rapport qualité-prix, des vins avec beaucoup de diversité, aussi. Ça m’a beaucoup plus mais il me manquait quand même le côté un peu luxe, je dois le dire.

Après deux ans, après avoir suivi mon épouse plusieurs fois, je lui ai dit : « Bon, maintenant c’est toi qui va me suivre ». Je ne voulais pas revenir à Bordeaux, parce que je l’avais déjà fait. Ça m’avait beaucoup plus mais j’étais curieux. Je voulais voir un peu d’autres régions. Je m’étais dit : « Il y a le Rhône, la Bourgogne et la Champagne. ». C’étaient un peu les trois cibles que j’avais.

Ça a été la Bourgogne. Je suis arrivé il y a vingt ans en Bourgogne. J’ai commencé à travailler chez Bouchard Père et Fils, William Fèvre, Champagne Henriot. J’ai cité les trois noms parce qu’ils font partie en fait d’un même groupe familial, le groupe Henriot.

Quand je suis rentré là-bas j’avais les trois marques à promouvoir sur ma zone. J’arrivais de ma coopérative dans le Muscadet à Beaune. Je dois dire que j’étais quand même très impressionné. Quand on arrive au château de Beaune, c’est le siège de Bouchard Père et Fils. J’avais trente ans, un jeune commercial qui apprend encore son métier. Quand on est accueilli par monsieur Joseph Henriot himself, qui vous fait visiter le château, le bastion et tout le truc, on se dit : « Waouh ! ».

Je lui avais même dit une phrase qui l’avait choqué, parce qu’il était plutôt dans le style vieille France. Je lui avais dit après la visite : « Waouh, c’est Disneyland ! ». Ça l’a choqué parce que pour lui ce n’était pas une référence positive. Mais pour moi, ça voulait dire que j’étais émerveillé. J’étais comme un enfant qui découvrait un univers féérique. Des grands vins, des châteaux, des caves… C’était fabuleux.

J’y ai travaillé six ans. Super expérience, super chef, super collègues, vraiment j’ai beaucoup appris. Je suis vraiment tombé amoureux de la Bourgogne et du concept de terroir. Il était peut-être un petit peu moins mis en avant dans les régions précédentes alors qu’ici vraiment vous savez, les climats, les climats, les climats. Et j’ai adoré cette philosophie en fait, qui donne une approche très authentique.

On a un cépage, un lieu, une année. On ne peut pas faire un assemblage. C’est la pure expression d’une année, d’un lieu avec un fruit. Voilà, j’aime cet esprit qui est un esprit de pureté, d’authenticité.

Après six ans chez Bouchard Père et Fils, William Fèvre, Champagne Henriot j’ai eu l’opportunité de rejoindre Faiveley qui est également un très beau domaine, très belle maison en Bourgogne où là je suis devenu directeur export, directeur commercial global monde. Comme en plus ils ont eu la bonne idée d’acheter un domaine à Chablis qui s’appelle Billaud-Simon j’avais la chance et l’honneur de m’occuper de deux très belles marques, deux très beaux domaines, donc Faiveley et Billaud-Simon.

Je suis peut-être un petit peu long mais c’est quand même un parcours. Après neuf ans chez Faively Billaud-Simon, j’ai eu l’opportunité de passer un cap aussi dans ma carrière et de prendre une direction générale. C’était aussi mon objectif de carrière parce que j’adore parler du vin, le commercialiser…

Je suis un homme d’affaires, ce n’est pas un gros mot. J’aime faire du business, mais c’est vrai que quand on est dans le commerce et que l’on a un tel produit, on est forcément fasciné par la partie aussi  « amont ». C’est très attirant d’aller s’intéresser à comment ça se passe dans la vigne, qu’est ce qui va faire des différences qualitatives, comment ça se vinifie, comment on l’élève.

Si on peut toucher un peu à tous ces aspects on a l’accès a tout. Et du coup on a l’expérience à 360 degrés, c’est fabuleux. Donc ça c’était mon objectif.

Pour le faire, direction générale c’est un bon poste. C’était possible chez Chanson et je suis rentré en 2016. Pendant neuf mois j’ai été directeur commercial, c’était un peu la phase de transition avec mon prédécesseur qui allait partir à la retraite. J’ai pris sa suite. Depuis 2017 je dirige Chanson, avec grand plaisir.

Ce qui est intéressant dans ton histoire c’est que tu es arrivé dans le vin par hasard. Ce n’était pas fait exprès pour toi de commencer à travailler dans le vin.

Vincent : Non, j’étais passionné d’automobiles.  Un des secteurs dans lequel je voulais travailler aussi quand je cherchais du travail, quand je suis sorti des écoles de commerce, c’était l’industrie automobile. J’avais fait beaucoup de stages d’ailleurs chez Renault, chez Fiat, en Grande-Bretagne, en Allemagne. Maintenant, c’est un hobby et un autre hobby est devenu un job finalement.

C’est ça qui est marrant. Qu’est-ce qui t’a fait rester à Bordeaux dans le vin ? Est-ce que tu as eu un déclic ? Est-ce que tu t’es dis : « Mais en fait c’est incroyable » ou est-ce que tu as un peu glissé dedans petit à petit ?

Vincent : Ça a été vraiment un déclic très rapide parce que j’ai une grande aptitude au plaisir.

Ce qui n’est pas mal.

Vincent : Non, mais je précise parce que si je pense à un des moteurs finalement dans ma carrière, dans mon parcours professionnel, c’est que j’aime bien manger, j’aime boire des bons vins, j’aime des beaux jardins, des beaux parcs, j’aime des belles voitures, des beaux habits, j’ai une grande capacité à voir ou à ressentir du plaisir avec des choses comme ça.

Et le vin m’a apporté ce côté hédoniste. En plus, ce qui est extraordinaire c’est que c’est un plaisir au-delà de juste une consommation. Vraiment il y a un côté sensitif, culturel, historique. Ce n’est pas juste du plaisir et de la consommation. Il y a tout un univers en fait autour et en plus tout un univers dans lequel du coup on rencontre aussi des personnes qui ont des aptitudes ou des caractéristiques à partager leur passion, leur engagement.

Je me suis rendu compte, c’est super, non seulement le vin est un produit super intéressant, en France on a une reconnaissance quand même d’être spécialistes en la matière et puis ça m’apporte beaucoup de plaisir.

J’adore travailler, mais si c’est juste pour en baver ce n’est pas très intéressant. Si c’est juste pour gagner de l’argent, non plus, ça ne m’intéresse pas particulièrement, mais si en plus il y a cette dimension de plaisir, sensoriel, je trouve ça génial.

Oui, c’est clair. Je suis assez aligné avec ça.

Vincent : C’est assez facile de s’aligner avec ça.

Qu’est-ce que tu retiens de ces expériences à Bordeaux et dans la Loire et que tu essaies d’importer ou d’appliquer en Bourgogne ?

Vincent : Bordeaux, c’est la force de la marque et finalement une certaine facilité d’approche. Je dis souvent que quand on commence dans les grands vins, on commence par Bordeaux. Parce qu’à la fois c’est, comment dire, on ne peut pas le renier, c’est une vraiment une région prestigieuse. Mais en plus, elle n’est pas si compliquée que ça à comprendre à la différence de la Bourgogne par exemple.

Une des forces de Bordeaux c’est d’être à la fois exclusif par son côté luxe, positionnement prix, qualité, tout en étant finalement très abordable pour, je dirais le pékin moyen qui a envie de s’intéresser au vin.

C’est vrai qu’avec, quelque part les défauts que ça peut impliquer, parce que c’est très lié finalement cette facilité à la notation. À l’époque en tout cas, quand j’ai commencé, c’étaient les millésimes 94, 95, 96, 97 c’était la parkérisation à fond.

Alors, on peut critiquer. Cela dit on n’est pas obligé de le lire, on n’est pas obligé de le suivre. Celui qui est critiquable c’est plutôt celui qui le lit, pas celui qui l’écrit. Lui fait son job. Il goût des vins, il écrit, il note. C’est vrai que ça donnait un guide line, un mode d’emploi assez simple. Même si ce n’était pas toujours très juste, premier, second, troisième, quatrième, ça donne une structure.

On a un château, il y a des vignes autour, ce n’est pas compliqué. Si on compare par rapport à la Bourgogne où nous on a, chaque producteur a dix, quinze, vingt, quarante parcelles différentes avec toujours un petit truc différent voilà. La compréhension de Bordeaux est très bonne. Ils ont aussi un truc qui est super, enfin qu’à l’époque j’ai beaucoup pratiqué, c’était la mise en marché en primeur qui est finalement un acte commercial mais au-delà de ça c’est un évènement.

En tout cas à l’époque, parce que je ne travaille plus à Bordeaux, je vois ça un peu de loin. Mais je pense que c’est toujours le cas. C’est un évènement qui excite les amateurs de vins, les acheteurs de vins. On sait que là il y a un rendez-vous. Ça attise la curiosité et la convoitise dans le bon sens du terme.

Et ça donne envie de savoir, est-ce que j’en prends, est-ce que je n’en n’achète pas, combien, et les prix qui évoluent. À l’époque, il y avait aussi ce côté spéculatif qui a un caractère excitant puisque ce sont les affaires.

Ça c’est une force de Bordeaux, c’est la façon dont ils ont réussi à commercialiser mondialement leurs vins. Néanmoins avec des travers c’est que c’est un, en tout cas je m’en souviens lorsque j’y étais, il n’y avait pas vraiment de construction de distribution récurrente.

C’était, je me souviens à l’époque, là j’avais passé un peu le cap, mais c’était le marché américain qui s’était réveillé au début des années 90. Aprè,s il y a eu Hong Kong tout d’un coup qui s’est réveillé qui achetait comme des fous. Après là je ne l’ai pas vécu mais j’imagine il y a eu la Chine. En fait une sorte un peu de terre brûlée.

On alimente un marché parce que tout d’un coup ça devient à la mode à cet endroit-là. Les autres finalement on les délaisse et en fait on passe d’un champ à un autre. Mais ça a une fin parce que et quoi, une fois que l’on a fait tous les marchés.

C’est vrai que c’était une chose que j’aimais un petit peu moins dans la commercialisation de Bordeaux c’est qu’il y avait je trouve moins une notion de fidélité de construction de distribution et de relations fournisseur-client.

Or, j’aime les clients aussi. J’aime les vins mais j’ai envie d’avoir des relations pas juste de dire : « Combien tu m’en prends et si tu ne me les prends pas je les vends à un autre. ». Moi, ce que j’ai envie, c’est d’avoir des relations pérennes avec mes distributeurs, mes importateurs, et construire quelque chose de solide. Je trouvais que ça je ne l’avais pas à Bordeaux.

Même moi-même, puisque un jour je vendais du Grand-Puy-Lacoste, l’autre jour je vendais du Beychevelle après du Lagrange, après du Ducru-Beaucaillou et je me disais : « En fait du vends tous les vins pour lesquels on te donne une allocation mais où est vraiment ton engagement personnel ? Quel est ton drapeau ? ».

J’étais finalement plus un intermédiaire, pas suffisamment engagé en amont, en tout cas en étant en négoce. Je sentais une frustration.

Quand je suis arrivé dans la coopérative, c’était le même. Dans la coopérative, il y a les coopérateurs qui apportent leur raisin, on le vinifie, on l’élève et on le commercialise. Là, tu vois tout le cheminement aussi.

Du coup, quand tu travailles pour une coopérative, à l’époque elle s’appelait « Les Vignerons de la Noëlle », maintenant elle a été absorbée dans une plus grande coopérative de la vallée de la Loire, mais là je me disais que je défendais une entreprise, une marque, une équipe, un esprit, un parti pris, des coopérateurs qui produisent des raisins et qui vont nous les apporter etcétéra.

Il y avait un engagement pour moi qui était plus fort parce que les vins pour le coup, c’étaient nos bébés. On les faisait naître, c’était super. En revanche, le côté demande, comme on peut l’avoir à Bordeaux, était nettement moins là. Ce sont vraiment des vins qu’il faut vendre, amener vers les amateurs, vers les consommateurs.

Il y avait un travail qui était beaucoup plus ardu d’un point de vue promotion et construction. C’est là que je me suis rendu compte que j’avais une aptitude pour le faire, pour convaincre si je suis convaincu, de transmettre le message. Je me suis dis que si j’arrive à ça et si en plus j’ai des vins encore plus haut de gamme, de luxe etcétéra, je vais réussir à combiner, en tout cas à être dans un contexte hyper favorable pour moi, ma satisfaction personnelle et potentiellement pour mon développement de carrière.

C’est pour ça que j’avais spotté la Champagne, le Rhône, plutôt Nord Rhône et la Bourgogne parce que je me suis dit que dans ces régions ce sont des marques, des familles ou des domaines. Si tu travailles pour eux tu vas défendre un drapeau, un blason, un nom. En plus ils sont dans l’univers déjà du luxe, donc ça combinera tout.

J’avais la possibilité d’ailleurs d’aller en Champagne ou en Bourgogne. Je ne connaissais absolument rien. Je connaissais Bordeaux et la vallée de la Loire, mais la Bourgogne, je n’y connaissais absolument rien. J’ai eu quelques entretiens et je me suis dit que ça va être difficile de me vendre si je n’y connais absolument rien et donc j’ai ouvert un livre.

C’est une bonne idée. J’ai fait pareil au début de ce podcast. Je me suis dit que ça va être difficile de faire des interviews si je n’y connais rien.

Vincent : J’étais dans mon TGV entre Angers et Dijon. Je prends mon livre et je l’ouvre et je le ferme après cinq minutes en me disant que c’est compliqué et que ce n’est pas en cinq minutes que je vais pouvoir absorber, ce ne sera même pas un vernis, ce sera rien. Je me suis même dit mais qui peut comprendre ça ? Ça m’a impressionné et franchement. Ça fait peur au premier abord.

J’ai fait mes entretiens et puis après je me suis rendu compte que finalement si on est intéressé et passionné, si on a envie… C’est sûr, on ne va pas instantanément tout savoir mais une fois de plus le but n’est pas de tout savoir. Le but est de vouloir comprendre, découvrir, entrer dans le sujet. C’est ce qui m’est arrivé, j’ai appris comme on dit « sur le tas », et ça c’est plutôt bien passé.

Justement c’était une question que je voulais te poser sur à la base tu n’étais pas fait pour le vin, mais tu as dû apprendre tout ça, à déguster, etcétéra, comment tu as fait ? Sur le tas ? A la dégustation, en rendant visite ?

Vincent : Pratique. L’apprentissage du vin, parce que je vois de plus en plus de personnes qui veulent se faire diplômer, prendre des cours etcétéra, ce qui est une bonne chose, ce n’est pas critiquable. Mais une fois de plus, c’est sensoriel. Certaines personnes peuvent apprendre un dictionnaire du vin par cœur, si elles n’ont pas la sensibilité, elles n’éprouveront jamais.

Elles seront peut être des puits de science, on leur donnera un nom, elles pourront dire que lui il a cinq hectares ici, il fait tant de bouteilles, il a tant d’élevage en fûts neufs etcétéra mais ça ce n’est que de l’information. Ce n’est pas de la perception, de l’émotion.

Le vin, je dis sensation ou plaisir, mais il y a même un aspect d’émotion dans le vin. C’est ça que j’ai perçu que j’avais et que j’avais la capacité aussi à le partager avec d’autres personnes. Et le fait d’être un débutant, c’est-à-dire en fait d’arriver vierge dans une région, m’a permis de bien me mettre à la place de beaucoup de personnes que j’allais rencontrer plus tard dans ma carrière qui arrivent et ne connaissent pas, ont envie d’être guidées. Comme moi-même j’étais en situation de ne pas savoir je pense à développer en moi une capacité pédagogique à m’adresser à eux. Pas justement sur le mode « sachant », je n’ai pas du tout cette approche-là, mais plutôt dans le mode « partage ». « Viens on découvre ensemble, tu vas goûter et l’important c’est ce que toi tu ressens, pas moi ce que je vais dire qu’il faut que tu ressentes. »

Et ça je pense que c’est une approche que j’ai toujours eue depuis vingt ans en Bourgogne et qui a je pense beaucoup plus chez beaucoup de personnes que j’ai rencontrées.

Tu nous as parlé un peu de tes premiers pas en Bourgogne, donc quelque chose qui est apparemment assez féérique, assez incroyable …

Vincent : Pas la dégustation.

Alors vas-y, justement.

Vincent : Parce que quand j’étais à Ancenis, à l’époque j’achetais pas mal de Bordeaux et de vins du Val de Loire. J’avais un excellent caviste à Ancenis, je ne sais pas s’il existe encore. Il s’appelait Bournigault, c’était une caverne d’Ali Baba ce truc. Donc je pressentais que j’allais m’orienter vers la Bourgogne et donc j’étais allé voir monsieur Bournigault et lui ai dit : « Monsieur Bournigault, je n’y connais rien à la Bourgogne. J’aimerais acheter quelques bouteilles pour goûter, pour savoir. ».

Il m’avait vendu quelques bouteilles, je ne donnerai pas les, ce sont des concurrents, mais ma première impression, j’étais super déçu. Parce qu’en venant justement de Bordeaux, le profil est tellement différent, c’est totalement une autre grille de lecture en fait.

Au début, je me suis dit qu’il n’y a pas de couleur, pas de densité, il y a même de l’acidité. Tout ça ce sont des critères qui sont, pas rédhibitoire quand on parle de Bordeaux, mais enfin, si, quand même un petit peu.

Je me suis dit que, ou bien monsieur Bournigault m’a vendu n’importe quoi, ou alors je n’ai pas la sensibilité. Et c’est ce que je dis souvent, la Bourgogne c’est rarement l’amour au premier regard. Il y a une notion de maturité, de revenir, de comprendre. Ce n’est pas « punch in your face »  justement, ce sont des vins dans lesquels il faut, je ne sais pas si c’est le bon terme, mais il faut rentrer, se concentrer, pratiquer.

Je ne suis pas féru d’art particulièrement, mais j’imagine que quelqu’un qui aime un tableau, chaque fois qu’il le regarde, s’il est passionné il va y voir encore autre chose. Comme s’il y avait plusieurs couches, plusieurs niveaux de lecture. Je pense que c’est pareil pour un morceau de musique, ou un film. On le voit pour la première fois, on a vu globalement l’histoire, mais si on aime le film on a envie de le revoir. On va voir encore des détails et vraiment rentrer dans le film, dans l’histoire ou dans le morceau de musique. Et le vin, et de Bourgogne, c’est ça. Il ne donne pas tout, tout de suite, ce n’est pas évident, ce n’est pas pour, comment dire, le non-initié au premier abord.

C’est quelque chose qui nécessite un petit peu de pratique, d’intérêt, et même je dirais, de volonté. Ce n’est pas un produit de consommation, il faut que ce soit tout de suite bon et compréhensible, non. C’est, je dirais que le vin, comme la personne qui va le boire, il faut une harmonie là aussi, un équilibre entre eux pour que la magie se fasse.

Oui, c’est clair et on en parlait tout à l’heure mais on commence rarement par déguster des vins de Bourgogne quand on s’intéresse au vin. Aussi parce qu’il y a tout cet aspect de compréhension dont on a parlé tout à l’heure, tu en as parlé qui est difficile à appréhender mais je suis d’accord avec toi sur le fait qu’il faille y revenir et vraiment s’y intéresser.

Vincent : D’autant plus, excuse moi je te coupe, permets moi d’ajouter que c’est peut-être moins le cas aujourd’hui mais il y a vingt ans, acheter des vins de Bourgogne, c’était un champ de mine. Parce que je pense qu’il y avait beaucoup plus d’hétérogénéité au niveau qualitatif. On n’avait pas le même climat aussi qu’aujourd’hui, donc il n’y avait pas toujours des années très réussies ou très mûres. Ça fait peur parce que parfois on se dit qu’on a mis une certaine somme et qu’on ne s’y retrouve pas.

Je pense que ça ce n’est plus le cas aujourd’hui en Bourgogne, enfin on peut encore assister à des déceptions, mais à l’époque c’était vraiment jour et nuit.

Comment se passe ton arrivée ici, au domaine Chanson ?

Vincent : Alors déjà pourquoi j’ai quitté Faiveley ? J’avais fait neuf ans chez Faiveley, j’avais atteint le poste le plus haut que je puisse atteindre chez Faiveley. Le seul poste qui restait c’était la direction mais là c’était Erwan Faiveley et Eve Faiveley. Donc là, c’était plus difficile.

Si je voulais continuer mon essor, il fallait que j’aille chercher mon opportunité ailleurs. À ce moment-là Chanson, qui appartient au groupe familial Bollinger, la direction du groupe familial Bollinger savait que mon prédécesseur Gilles de Courcel allait partir à la retraite et qu’il fallait préparer cette transition.

C’est Gilles qui m’a croisé lors d’un Vinexpo et on a parlé. Je pense que je lui ai, comme on dit, tapé dans l’œil. De groupe m’a appelé et m’a dit : « On cherche le successeur de Gilles de Courcel, est-ce que ça vous intéresse ? ». J’ai dit : « Bien sûr, ça m’intéresse. ». Ils m’ont proposé une petite phase de transition, neuf, douze mois.

Je suis arrivé et j’ai découvert Chanson. Je n’étais pas, comment dire, surpris, parce que j’avais déjà fait Bouchard Père et Fils 1750, 120 hectares, des caves dans le château de Beaune. J’avais fait Faiveley, 1825 si ma mémoire est bonne, 120 hectares, des caves à Nuits-Saint-Georges.

J’arrive chez Chanson, 43 hectares, un bastion du quinzième siècle, des caves… Finalement des entreprises qui ont beaucoup de similitudes. Elles ont été fondées à peu près à la même époque quand il y a eu justement l’essor de la Bourgogne.

C’est toutes ces maisons, tous ces noms, au même titre que Drouhin, Bouchard, Jadot etcétéra qui ont fait rayonner la Bourgogne dans le monde entier au dix-huitième, début du dix-neuvième siècle. Pour moi, rien de très différent si ce n’est que là du coup j’étais le chef. Ce qui fait une grosse différence, avec ce côté positif, c’est-à-dire que je peux m’intéresser à tous les sujets avec ce côté plus difficile c’est-à-dire que j’ai toutes les responsabilités.

Quand on est le directeur général, on est aussi un peu le réceptacle aux problèmes. Il faut les régler. C’est très prenant. Et puis on passe d’un sujet à un autre constamment toute la journée. C’est, en tant que débutant, parce que moi j’étais encore débutant, mais c’est très prenant. Mais je le voulais, donc je l’ai eu et il faut assumer.

Il faut assumer, oui c’est vrai.

Vincent : Et en fait la greffe a pris relativement facilement. En revanche, ce qui a été très différent, c’est au niveau stylistique des vins. Puisque certes, il y a des terroirs que l’on peut comparer. Il y avait du Beaune, du Beaune Cru chez Faiveley, des Beaune chez Bouchard j’en ai vendu plein également. Ici, il y en a également des Beaune Premier Cru mais après on voit que selon les méthodes culturales, les rendements, la méthode de vinification, les choix de tonneliers, l’élevage, on peut arriver à un résultat différent.

Parce que d’ailleurs dans le terroir les gens pensent toujours la terre, la colline, l’exposition mais dans le concept de terroir, il y a l’impact de l’homme aussi. Ça n’existe pas un vin qui se fait tout seul. Il y a beaucoup de travail, de micro décisions qui se prennent et cette succession de micro décisions à la fin font une différence qui n’est pas micro, qui est méga.

Quand je suis arrivé ici, il y avait en effet un style de vinification qui se différenciait pas mal de ce que j’avais connu par le passé, on y reviendra d’ailleurs pendant la dégustation. Donc du coup ça a été une très bonne découverte.

Alors justement la transition est parfaite.

Vincent : Ah, j’ai fait de la radio toute ma vie !

Presque ! On est face à six petits échantillons. Je te propose de commencer cette dégustation ensemble.

Vincent : On a dit petits échantillons parce que ce sont des petites bouteilles, mais ce sont des grands vins.

J’ai sélectionné, comme on a dit, en Bourgogne, nous une maison, un domaine comme Chanson, on a une soixantaine de références. Le but n’est pas de goûter soixante vins, de toute façon personne ou peu de gens ont la capacité de goûter soixante vins d’un coup. En plus il n’y a pas la notion de plaisir, quand c’est trop.

J’ai fait une sélection de trois blancs et trois rouges. Ils sont dans des petites bouteilles, en fait ce sont des demi bouteilles parce que ce sont des vins, comme on dit, tirés sur fût, donc on les a pris en cours d’élevage parce que c’est le millésime 2020. C’est le millésime que l’on va commencer à proposer puisque chez Chanson on a développé pas mal une méthode de mise en marché, alors je n’aime pas dire comme les Bordelais, mais un peu précoce.

C’est-à-dire que l’on vend une partie de notre millésime avant en fait qu’il ait été mis en bouteille, en primeur.

On nous a parlé de la Burgundy Week qui a lieu à Londres.

Vincent : À Londres, voilà, qui est un évènement majeur, super excitant aussi, en janvier, en général la première quinzaine de janvier, où justement ces 2020 vont être présentés.

Nous on va les présenter un peu en avance pour tous nos partenaires anglais pour qu’eux-mêmes aient fait leur sélection et qu’ils sélectionnent les vins qu’ils vont présenter pendant ces dégustations.

On ne se cantonne pas à la Grande-Bretagne, on propose d’acheter les vins en primeur à l’ensemble de nos marchés, en France, aux États-Unis. On vend dans le monde entier.

C’est le sujet d’actualité actuellement, c’est ce que l’on présente beaucoup. Ce sont des vins qui ne sont pas finis évidemment puisqu’ils vont être mis en bouteilles entre novembre et mars ou avril l’année prochaine.

Ils vont sûrement rester un peu en bouteilles aussi avant d’être dégustés par le consommateur.

Vincent : Ça c’est vrai mais ce qu’il se passe c’est que les gens boivent les vins de plus en plus tôt. Pareil, je ne fais pas de jugement de valeur, chacun fait ce qu’il veut mais je constate en effet que ça s’accélère. Et ça s’accélère aussi d’un point de vue tout simplement disponibilité.

En Bourgogne, les récoltes, à part quelques exceptions, sont petites. En 2021 on en a encore l’illustration. C’est marrant parce que j’ai commencé 2016, en avril. Il y a eu le gel du 27 avril. Je me rappelle bien parce que c’était mon anniversaire, grand gel, on a fait une demi récolte. Et 2021 c’est ce que l’on a vécu cette année, même punition, demi récolte aussi. En Bourgogne, les quantités mises sur le marché sont faibles. La demande est incroyable.

Antoine : Et croissante en plus.

Vincent : Mais incroyable, c’est la catégorie de vins tranquilles qui est la plus dynamique en France et à l’étranger. Nous profitons je dirais à plein de cette dynamique, on sous-performe la Bourgogne et de loin actuellement. Du coup il y a moins de vins, il y a beaucoup de demandes. Il y a forcément une demande qui s’accélère, que les gens le veuillent ou non ils boivent les vins de plus en plus jeunes.

Intéressant d’avoir cette perspective.

Vincent : Je pense en plus que les vins sont de plus en plus dégustables et agréables jeunes. Il y a à mon avis deux choses qui expliquent ça : la volonté du propriétaire, du vinificateur, du directeur de faire des vins qui soient séduisants parce que l’on a compris aussi que les gens ne veulent pas attendre vingt ans avant de déguster les vins.

On essaie de leur donner un profit qui soit plus expressif et une texture qui soit plus abordable quand ils sont jeunes, si on peut, si le millésime le permet.

Et puis les millésimes chauds favorisent un style de vins buvables et agréables plus jeunes. Les tanins pour les rouges sont plus ronds, sont plus mûrs donc on a une texture plus soyeuse. Il y a en général moins d’acidité parce que la chaleur détruit l’acidité dans le raisin donc on a des vins qui sont plus agréables à ce niveau-là, un peu moins durs. Et puis qui sont très expressifs, donc tout de suite, dans la jeunesse waouw, il y a un effet waouw, d’ailleurs que l’on va avoir avec le millésime 2020.

C’est parti. Qu’est-ce que tu nous présentes en premier lieu ? Un Pernand-Vergelesses.

Vincent : Oui, un Pernand-Vergelesses, premier cru, En Caradeux, millésime 2020. Pour ceux qui sont déjà allés en Bourgogne on est dans cette vallée qui mène au village de Pernand-Vergelesses et quand on va dans la direction de Pernand-Vergelesses c’est un coteau qui se situe sur la gauche et qui est donc pile en face du Corton Charlemagne.

Vincent : Ah oui, ça c’est pour les blancs celui-là parce que l’on a un verre pour les blancs, un verre pour les rouges.

Antoine : Merci beaucoup.

Vincent : Avec des vins d’exception il faut des verres d’exception.

Il faut des verres d’exception, oui.

Vincent : Je le précise parce que bizarrement ce n’est pas une culture très française.

Antoine : C’est vrai.

Vincent : Et c’est un non sens. On ne peut pas bien goûter du vin dans des verres non-appropriés. Alors, oui, c’est peut-être un peu coûteux, il en faut plusieurs parce que selon les vins il faut des formes, des types différents mais ça vaut vraiment la peine parce qu’avoir un super vin et le flinguer dans un verre pas adapté, c’est vraiment dommage.

Oui, c’est clair, je suis très d’accord là-dessus. Il y a deux grandes marques de verres à vin qui sont Zalto et Riedel. Evidemment, il y en a plein d’autres. Je pense que si vous cherchez, il y en a plein d’autres, mais ça vaut le coup. Ça vaut dix ou vingt euros le verre à l’unité, mais clairement ça fait la différence dans une dégustation. Il n’y a aucun problème.

Vincent : Justement là, pour les rouges, comme tu l’as vu c’est un Zalto et puis pour les blancs en revanche c’est un Lehmann. J’avais testé plusieurs types et je trouvais que ça marchait bien aussi

On va déguster en direct. Dans ce podcast c’est une nouvelle rubrique. C’est le quatrième épisode avec lequel on déguste pendant le podcast.

Vincent : En direct.

Antoine : Ce qui est assez marrant, je trouve.

Vincent : Parler en dégustant ça va être.

Il y a des petits bruits de dégustation.

Vincent : Millésime 2020, juste pour donner quelques informations sur ce millésime et comme ça, ça va un peu le caractériser. C’est un millésime qui est marqué par la douceur du climat, la chaleur même. Il y a eu un hiver particulièrement doux, donc ça a été un des millésimes des plus précoces point de vue végétation, croissance.

D’ailleurs, on a commencé les vendanges le 24 août. Juste pour mettre en perspective, ça devient assez classique maintenant de vendanger tout début septembre ou fin août mais normalement, enfin classiquement, historiquement on était quand même dans les vendanges mi septembre. 15 septembre c’était classique, d’ailleurs c’est ce que l’on a eu cette année, des vendanges à la mi septembre. Voilà, beaucoup de millésimes solaires, et 2020 en fait partie, les vendanges commencent en général fin août.

C’est aussi un millésime qui a été caractérisé par un peu de froid justement, un peu d’humidité pendant la période de la fleur, ça ce n’est pas le pied, comme on dit. Parce que du coup ça fait qu’on perd un petit peu de rendement. Ça génère aussi un peu de millerandage, c’est-à-dire des petits raisins. Ça a un impact négatif sur le volume. Mais en revanche un impact positif sur la qualité parce que ça a tendance à concentrer puisque l’on a un petit peu moins de jus. Donc on a un meilleur ratio jus/peau.

Or les arômes, la structure, les tanins etcétéra, la couleur, c’est dans la peau, pas dans le jus. Donc à la fin ça donne des vins, comme on peut le comprendre qui ont une très belle maturité, qui sont plutôt sur l’opulence, qui sont généreux au niveau expression aromatique.

On est sur des notes qui évoquent plus les fruits à chair jaune, un peu pêche, un peu abricot, quelque chose qui évoque de la générosité et du solaire. Le challenge dans ces cas-là, dans ces millésimes-là c’est de maintenir au moins une sensation de fraîcheur.

Parce que qu’est-ce qu’un grand vin ? Et là, ce n’est pas Bourgogne, c’est partout. Le grand vin ce n’est pas le vin qui est mûr, ce n’est pas le vin qui est puissant, structuré, ce n’est pas le vin qui est une bombe de fruits. C’est un vin qui combine un nombre incroyable d’éléments : le fruit, le boisé, l’acidité, le tanin, la texture, la longueur en bouche, le côté presque même aussi parfois salin, iodé, etcétéra.

En fait, c’est lorsque l’on a une harmonie de plein d’éléments où on ne se dit pas : « Ah, il y a ça », non, on se dit : « Ah punaise, il y a ça, et ça, et ça… ». Tout ça vit ensemble et quand on a ça, et pour un vin jeune c’est plus difficile parce que justement le temps doit faire aussi son œuvre, mais quand on a cette sensation de plénitude, d’harmonie de tous les éléments, là en général, moi j’ai un effet chair de poule. Et quand je le décris ça vient parce que là, on se dit que c’est complet.

Je n’ai même pas besoin de me dire est-ce que c’est la fraise, est-ce que c’est poivré, est-ce que c’est machin. Non, là c’est juste, ça me fait une sensation physique, émotionnelle, sensationnelle. Et voilà, c’est ce que l’on recherche.

Et dans ces millésimes chauds on sait que l’on va avoir l’expression, la maturité, on sait que ça va être hyper séduisant mais ce que l’on veut garder c’est l’équilibre. C’est cette sensation de fraîcheur en préservant l’acidité, en mettant peut-être moins de fûts neufs, en ne faisant pas de bâtonnage, en faisant des élevages un peu plus courts, ou peut-être pas cent pour cent en fût. On peut finir l’élevage en cuve. Il y a plein de techniques qui permettent de préserver justement cet équilibre pour arriver à l’optimum.

C’est très réussi. Pour le coup, dès le départ on a justement ce que tu disais, une petite bombe de fruits. C’est ultra généreux au départ mais on garde une belle trame acide derrière. Ça nous fait bien saliver et c’est ultra agréable à boire. Le touché de bouche est déjà super agréable. On sent aussi beaucoup d’énergie quand même dans ce touché de bouche mais c’est parce que c’est 2020, donc c’est encore…

Vincent : Et on sent en finale ce côté, que je dis souvent comme terme quand je suis avec des américains, c’est mouth watering. C’est-à-dire il y a ce côté comme s’il y avait du sel mais il n’y a pas de sel, qui vous fait saliver. Et ça ce n’est pas une sensation sur laquelle vraiment on se concentre parce que souvent les gens, c’est normal ce n’est pas grave, se concentrent sur la première impression. Ça va être la couleur, les arômes, et la première impression en bouche. Mais souvent, beaucoup de personnes qui boivent du vin occultent ou ne se concentrent pas suffisamment sur ce qu’il se passe après avoir avalé ou recraché, car nous recrachons pendant la dégustation.

Antoine : Et évidemment, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Vincent : Très bien, ça c’est fait. Et pourtant, c’est ça justement qui différencie les vins exceptionnels des vins je dirais « normaux ». C’est ce qu’il se passe après. Pourquoi ? Parce que c’est ce qui permet, à mon avis, le truc qui permet cette fusion entre ce que l’on mange et ce que l’on boit.

S’il n’y a pas cette continuité, à la fois tactile et aromatique dans la bouche, on mange et puis on boit, mais il n’y a pas de fusion alors que, lorsque l’on a des vins comme ça, avec ce côté un peu salin qui fait saliver, un peu saliver et puis de la persistance aromatique, il y a le même phénomène qui se passe dans le film Ratatouille pour ceux qui l’on vu, quand il explique, quand il prend une fraise et un bout de fromage ça fait une alchimie. Le dessin animé illustre parfaitement ce truc qui se passe dans le cerveau. Il y a deux éléments qui se rencontrent et qui combinent.

Tu es la deuxième personne à nous parler de Ratatouille. Je ne sais plus qui était le premier, je crois que c’était au Clos des Epeneaux, hier, et donc du coup il va falloir qu’on le regarde parce que ça fait longtemps que je ne l’ai pas vu.

Vincent : Ce film est super, ça fait longtemps que je l’ai vu, mes enfants ont grandi maintenant. Il y a un autre passage que j’adore dans Ratatouille. C’est quand il mange quelque chose et que ça fait comme un time machine, il remonte dans le passé et ça l’amène à un souvenir de sa grand-mère.

Le vin a cette faculté, c’est un super pouvoir. Il y a peu, je pense qu’il y a peut-être la musique qui peut faire cet effet. On entend un morceau qui ramène dans un souvenir avec une douce nostalgie et le vin c’est pareil. Quand on a vécu une grande émotion à un moment super important, je ne sais pas, une naissance ou on se marie, ou on déclare sa flamme etcétéra, et bien si on avait un très bon vin à ce moment-là, c’est bizarre mais il rentre dans ta mémoire. Il y a peu de choses qui, à mon avis, peuvent former une sorte de borne dans ta mémoire. Pas tous les vins, mais ce vin à cette faculté-là.

Antoine : Oui, je suis d’accord.

Vincent : On se rappelle le vin que l’on a acheté et goûté pour une naissance ou bien un super moment avec un copain, un vin grandiose, c’est imprimé dans la tête. Et ce qui est fabuleux c’est que quand tu vas goûter un autre vin plus tard qui aura peut-être une caractéristique similaire, ça va évoquer ça. Je trouve ça fabuleux.

Oui, c’est ultra fascinant. Et parfois tu passes effectivement des très bons moments en dégustant du vin et c’est le vin qui rentre dans ta mémoire, une émotion particulière. C’est vrai souvent c’est accompagné c’est avec des amis ou en famille.

Vincent : Oui. Au même titre que le verre est important, la compagnie est très importante aussi.

C’est clair, partager le bon vin avec des amis.

Vincent : Oui, surtout le vin tout seul, mon dieu, c’est triste. On peut, mais c’est mieux de partager. Là on passe au deuxième blanc. J’ai oublié de donner quelques infos parce que du coup j’étais concentré sur le millésime. Il faut aussi que je vous dise, que là on déguste exclusivement des vins qui sont issus de notre propre domaine.

On a deux activités comme beaucoup de producteurs en Bourgogne. On a commencé avec un domaine et des achats de raisins ou de vins pour les vinifier, les élever. Donc on a à la fois chez nous des vins qui sont issus de 43 hectares et puis des vins qui sont issus de contrats que l’on a avec des viticulteurs, des vignerons chez qui on achète ou bien des raisins. Parfois c’est nous-mêmes qui allons les récolter ou bien des mous, avant la fermentation. Ils sont livrés dans notre cuverie ou bien des vins qui sont en cours d’élevage. On les achète, on les fait livrer chez nous. On finit l’élevage et on les met en bouteilles.

Aujourd’hui, je voulais ce qui incarne le plus la maison, le domaine parce qu’en fait c’est toujours un peu ambigu pour des entreprises comme Chanson. On a deux images. Parfois malheureusement ça crée de la confusion et souvent à notre détriment. Les gens pensent que maison c’est moins bien que domaine, c’est idiot.

Ça s’explique dans l’histoire parce qu’il y a peut-être eu parfois quelques soucis. Mais là, ce ne sont que des vins qui sont issus de nos propres vignes. On a la chance d’avoir des générations parce que Chanson a été créé en 1750. On a plusieurs générations qui se sont succédées, qui ont agrandi le domaine pour le porter à 43 hectares aujourd’hui, exclusivement en côte de Beaune, juste à côté de nous.

Nos parcelles vont de la montagne de Corton jusqu’au sud à Santenay. Le Caradeux, que l’on a eu en premier c’est une parcelle où nous sommes propriétaires de deux hectares. Puis là le Chassagne premier cru Les Chenevottes, c’est également une parcelle où nous avons un peu moins de deux hectares, un hectare huit. C’est un premier cru super bien situé de Chassagne puisqu’il est à la limite nord de Chassagnes. La limite nord de Chassagne, c’est ce qui jouxte le grand cru Montrachet. À Chassagne, il y a deux premiers crus qui sont juste à côté du Montrachet, on ne peut pas être plus près du Montrachet que ça, c’est le premier cru Blanchot et le premier cru Chenevottes.

Je ne sais pas si tu as noté mais le Caradeux, je l’ai situé en prenant en référence le Corton Chassagne puisque l’on est juste en face. Là le Chenevottes je l’ai situé aussi juste à côté du Montrachet parce qu’il ne faut pas se leurrer, il y a des vins qui deviennent hors de prix en Bourgogne mais ce n’est pas parce que certains vins deviennent hors de prix qu’on ne peut pas se faire plaisir.

Très sincèrement, il n’y a pas besoin parfois de payer des fortunes pour se faire du plaisir. C’est pour ça que j’aime bien situer ces vins-là parce que je pense que tout wine geek ce qu’il aime ce n’est pas forcément le truc hyper connu, que tout le monde s’il a de l’argent peut s’acheter etcétéra, même si c’est très certainement exceptionnel. Je pense que le geek et moi je m’adresse, en fait c’est même plutôt ma cible, le wine geek a envie de trouver le truc qui est un peu, hors du sentier battu, mais qui est achat malin.

C’est-à-dire bon, moi un grand cru Montrachet, à plusieurs milliers d’euros la bouteille, non, je ne peux pas et puis est-ce vraiment nécessaire mais moi j’aimerais bien le truc qui est bien situé en fait et qui du coup reste à un prix raisonnable et pour lequel je vais avoir énormément de plaisir.

Et bien, le Caradeux, c’est juste à côté du Corton Charlemagne, pas en face, et le Chenevottes c’est juste à côté du Montrachet. Tout le monde a bien compris que ça peut être intéressant.

Et c’est pareil, celui-ci est super intéressant. On garde cette note d’acidité et cette persistance à la fois mais en bouche il a un touché d’une douceur qui est, je trouve ça vraiment remarquable et ça sent. Chassagnes Montrachet aussi au nez.

Vincent : C’est vrai que l’on a plus cette sensation qui n’est pas très élégante mais que l’on qualifie de « gras ». Le Caradeux, le précédent donc, c’est un terroir plus froid. Il est dans la vallée, il a une exposition est donc c’est un terroir plus frais. On sentait le côté plus minéral, plus « sharp » comme disent les anglo-saxons. C’est bizarre, j’utilise parfois des mots en anglais parce que je n’arrive pas à trouver l’équivalent du concept en français ou ça sonne moins bien. Ce n’est pas grave, tout le monde comprendra.

C’est ciselé, je crois.

Vincent : Voilà, très bien. Oh, merci. Donc le Caradeux, plus ciselé, avec un peu plus de tension, plus de minéralité. Le Chenevottes lui est plus sur le côté un peu plus gras, un peu plus de densité, un peu plus onctueux mais sans être pâteux et sans être collant.

C’est super important aussi parce qu’il y a beaucoup de vin, dans la catégorie des Chardonnay, parce que là justement je vais viser large, qui sont certes très mûrs et très opulents etcétéra mais quand on les boit, après un verre on n’en peut plus parce que c’est collant en bouche, c’est alcooleux.

Alcooleux, ça me fait rebondir parce que c’est un millésime qui est assez élevé en degrés d’alcool et comme vous pouvez le constater on n’a pas du tout de sensation d’alcool, de brûlure, parce que parfois ça donne cette sensation et ici pas du tout. C’est le travail de définir la bonne date de récolte, c’est super important. C’est une des décisions les plus difficiles à prendre et qui conditionne énormément de choses pour la suite et puis après aussi c’est l’équipe technique qui va savoir bien vinifier et élever le vin pour justement ne pas avoir ces côtés de lourdeur dans le vin. Là je pense que c’est un très bon exemple.

On en parlait un peu mais l’acidité qui arrive derrière justement ça permet de conserver une pureté, une fraîcheur dans la dégustation. Ça permet de ne pas avoir cette sensation d’alcool ou de plein de bouche que l’on peut avoir.

Vincent : On parle aussi un petit peu du boisé, peut-être ? Nous on n’est pas des fans de mettre des tonnes de bois neuf dans nos vins. On en met quand même un petit peu parce que ça ajoute de la complexité. C’est un petit peu, j’aime bien faire de l’analogie avec par exemple, le maquillage.

Le maquillage n’est pas là pour cacher, le bon maquillage est là pour sublimer. Il y a une beauté naturelle. Le but n’est pas de la travestir ou de la modifier. Le but est d’amplifier quelque chose qui  naturellement était beau.

Et l’art de l’élevage je pense que c’est ça, en tout cas c’est juste ma petite perception. En fait on peut tout faire. On peut mettre du bois neuf, des chauffes différentes, on peut aller trop loin. Et le but justement dans le vin, c’est de ne jamais aller trop loin.

C’est une question d’équilibre.

Vincent : Exactement, savoir quand s’arrêter. Quelle proportion est juste, quelle durée est juste, quel type de chauffe est juste. Je ne vais pas donner tous nos petits secrets parce que l’on veut garder notre savoir-faire et notre patte, d’ailleurs qui évoluent parce que l’on n’est pas figés dans le temps.

Avec Lucie et Justine, qui sont mes managers au niveau vigne et cave, on ne pense pas avoir la science infuse et on pense que c’est un éternel progrès. Il faut une éternelle remise en question, ce qui n’est pas facile.

Nous, on fait un élevage modéré en termes de fûts neufs. On utilise entre vingt et trente pour cent de fûts neufs, pas au-delà. Le but est d’apporter une légère touche, un petit peu ce côté noisette, amande, un petit côté grillé, mais voilà, sans plus.

Antoine : Il y a un élément dans ce que tu dis, je pense que ça résonne beaucoup dans le monde du vin, c’est cette aptitude à ne pas aller trop loin. Je trouve que c’est un élément qui doit être super difficile quand on dirige un domaine ou quand on fait du vin même de manière générale, c’est qu’en fait l’opportunité de faire du vin on l’a une fois par an. Donc on a l’opportunité une fois de récolter et une fois de presser, de vinifier.

Je pense que ça doit être super difficile psychologiquement de dire telle date c’est la bonne pour vendanger et on ne va pas essayer de pousser un jour de plus parce que peut-être que le lendemain ce sera encore meilleur. Le fait de devoir s’arrêter, je pense que moi j’aurais du mal avec ça, de ne pas pouvoir dire que c’est bon, on y va.

Vincent : C’est parce que ce n’est pas une science. Il y a beaucoup de science et de technique mais en fait il y a beaucoup d’empirisme aussi. Ça dépend des personnes et des équipes, mais aussi une aptitude ou une capacité à prendre des risques ou pas.

Après, on peut se tromper. Il ne faut pas trop se tromper mais c’est le vin. C’est la nature. Je veux dire on essaie de maîtriser mais on ne maîtrise pas grand-chose en fait. Il faut être honnête. On fait de son mieux. Il ne faut pas faire de grosses erreurs. Mais en tout cas, personnellement, je n’ai pas de certitude. Peut-être un peu de conviction, mais pas de certitude.

Je trouve en revanche que, parfois quand on entend certains ou certaines qui assènent des vérités, après chacun fait comme il veut, mais moi j’essaie de cultiver une approche humble.

C’est peut être aussi parce que je n’ai pas un parcours scientifique d’œnologue. À la fin, moi mon juge de paix c’est ma pure impression, mon feeling. C’est très personnel, je peux me tromper là-dessus. De toute façon on dit se tromper, mais y a-t-il une vérité ? Est-ce qu’un vin doit être comme ça et pas comme ça ? Non.

Les gens sont différents. Un vin doit trouver celui qui va l’apprécier. J’essaie toujours de me dire la notion de plaisir avant tout. Je ne suis pas là, ni mon équipe technique, on n’est pas là pour nous nous faire plaisir sur de la technique, on est là pour essayer de transmettre quelque chose qui est issu de la nature et de le faire le mieux possible pour que ça donne du plaisir à quelqu’un qui va le déguster. Si on arrive à faire ce job, on a rempli la mission.

C’est une réussite, tout à fait d’accord là-dessus. Tu nous emmènes au Clos des Mouches ?

Vincent : Ah, tu as dit que tu as interviewé Bichot dans le passé proche ?

Antoine : Dans le passé très proche. En fait on a une histoire qui est assez marrante avec Albéric Bichot. Je devais l’interviewer il y a un an à peu près.

Vincent : Un type très sympa.

Antoine : Il est super gentil. On déjeunait à Château-Gris, on n’a pas vu le temps passer et on n’a pas eu le temps de faire l’interview du coup. Et on a beaucoup dégusté.

Vincent : Il faut dire qu’il est très loquace.

C’est pour ça qu’on a fait l’interview avant de déjeuner, parce qu’au sinon on oublie, et la deuxième fois que je l’ai vu on a failli faire pareil. On est allés au resto à midi, on en est sorti à seize heures trente et on a failli ne pas faire l’interview. Mais on n’a pas beaucoup parlé du Clos des Mouches avec lui.

Vincent : Je rebondis là-dessus parce que le Clos des Mouches,  alors bon, tu m’as dit tout à l’heure que tu avais rencontré Albéric. En effet, Bichot est propriétaire aussi du Clos des Mouches. C’est un des meilleurs premiers crus de l’appellation Beaune.

C’est un bijou.

Vincent : Qui existe à la fois en blanc et en rouge. Là on est sur la partie sud de l’appellation en Beaune, à la limite avec Pommard, sur un coteau avec une pente très marquée, sol assez caillouteux et plus sur le haut que sur le bas où il y a un peu plus d’argile.

En blanc, c’est considéré comme un grand cru, bon c’est un premier cru. Pour des raisons historiques ça n’avait pas été classé comme grand cru à l’époque où c’était possible mais s’il devait y avoir un grand cru, en tout cas en blanc à Beaune, ce serait le Clos des Mouches.

J’ai mis le Clos des Mouches parce que c’est un de nos meilleurs vins blancs. Et puis beaucoup de gens ont entendu parler de ce climat mais ils l’associent rarement, ni à Bichot d’ailleurs, ni à Chanson. Ils l’associent à, très bon confrère d’ailleurs aussi que j’apprécie beaucoup, c’est la maison Drouhin, Joseph Drouhin à Beaune. Pour la bonne et simple raison que sur un climat qui doit faire une vingtaine d’hectares, ils en possèdent quatorze. Ils sont majoritaires. On les voit peut-être plus souvent, parce qu’ils en font un peu plus.

Mais en effet, il y a aussi Chanson qui est propriétaire. On a quand même la chance d’en avoir quatre hectares, ce qui n’est pas négligeable, avec la moitié qui est en Chardonnay, donc deux hectares et deux hectares en Pinot Noir.

À l’instar des grands crus que l’on pourrait trouver un peu plus au sud sur Puligny notamment comme le Chevalier-Montrachet, il y a en effet je trouve des caractères assez similaires. À la fois un côté, là on est sur des notes un peu de fruits type, il y a un côté un peu ananas, un côté parfois aussi tarte tatin, comme une légère caramélisation du fruit mais avec en même temps beaucoup de minéralité. Ce côté un peu fumé, silex, qui ressort. Un vin qui a plein de facettes et là, évidemment, super jeune, donc on est encore sur des arômes je dirais, primaires. Mais avec un potentiel de garde et un développement somptueux.

Je crois que c’est la troisième fois que j’ai la chance de déguster le Clos des Mouches. La première fois chez Chanson. À chaque fois je trouve que c’est une claque incroyable. C’est vraiment impressionnant. Tu parlais des vins qui sont complets, qui ont un équilibre de saveur, de texture, je trouve qu’il en fait vraiment partie.

Vincent : On sent qu’il a une amplitude supplémentaire en bouche. Il est plus grand dans la bouche que les deux prédécesseurs. De manière aussi amusante, en fait, il est un peu une forme de combinaison des deux. Il a à la fois beaucoup d’ampleur et de richesse mais avec le côté aussi un peu plus tendu et minéral du Caradeux.

C’est le côté crescendo quand on goûte des vins. Là il n’y a pas d’entrée de gamme, mais on commence par une entrée de gamme. Oui, il y a un joli fruit, c’est gentil, c’est machin. Puis après paf on passe à un degré supérieur. Celui-là à cette caractéristique et on passe encore à un degré supérieur.

Parfois dans mes déplacements ou dans mes présentations je rencontre des gens sceptiques sur la Bourgogne « Votre concept de terroir-là machin ». Après on a le droit de penser ce que l’on veut, mais je leur dis : « Vous savez, si ça a duré aussi longtemps, puisque comme on l’a dit ça a été quand même, ce côté terroir c’est quand même les moines, les bénédictins, les cisterciens qu’il y a mille ans ont commencé à se dire que quand le fruit vient de cette parcelle le résultat est un peu différent. Il va falloir que l’on s’intéresse à cette caractéristique. Je pense qu’il n’y a pas de concept foireux qui puisse durer mille ans, ce n’est pas possible. ».

Et puis quand on goûte, on constate que, ce n’est pas arithmétique, ce n’est pas A+B=C, mais néanmoins, oui, il y a des terroirs qui ont une exposition différente et qui n’ont pas que des goûts différents. Ils ont une texture différente, un équilibre différent. C’est une réalité.

Et c’est difficile de l’expliquer parce que, quand les gens disent : « Oui mais pourquoi ? ». C’est le type de sol, c’est quoi dans le sol ? En fait on n’en finit jamais parce que de toute façon on ne peut pas dire exactement que c’est parce que là il y a dix pour cent de calcaire par rapport à ici où il y a plus d’argile. En fait, c’est une multitude de paramètres.

Je ne veux pas faire trop long mais tout ça c’est de la géologie. C’est en fait la côte, puisque ça s’appelle la côte. Ici c’était tout plat, il y a cent quarante millions d’années. Il y a eu un mouvement, un tremblement de terre, un accident tectonique et toute une partie de ce plateau est tombée cinq cents ou six cents mètres plus bas. Du coup ça a révélé des couches différentes de sol. Après il y a des rivières qui ont coupé cette côte en collines, par l’érosion, elles ont creusé.

Et puis le vent a façonné ces collines pour les arrondir. Donc du coup on a des expositions est, sud-ouest, sud, etcétéra, et les vents suivent les vallées. Tout ça crée une multitude de combinaisons possibles. C’est ce qui fait vraiment la beauté.

Enfin, je trouve le truc le plus extraordinaire qu’il y a en Bourgogne, c’est que tu peux passer toute ta vie à boire du Bourgogne sans jamais t’emmerder. Parfois il y a des gens qui posent la question : « Si vous deviez prendre une région, vous ne pouvez boire qu’une seule chose tout le restant de votre vie ». Forcément, je dirais Chanson, c’est un petit peu parti pris, mais même pas, non, je le dis vraiment objectivement. Il y a tout en Bourgogne, il y a des blancs, des rouges, des délicats, des puissants, des tendus, des plus onctueux. La palette est absolument dingue.

Je pense que c’est pour ça que les amoureux du vin finissent tous par la Bourgogne et par vraiment rentrer dans cette région. Il y a parfois certaines régions où on peut arriver dans un sentiment de : « Oui, ça j’ai déjà vu ». En Bourgogne, non.

Il y a un côté moins positif avec ça c’est que, autant c’est capable des plus grandes émotions, autant c’est aussi en Bourgogne que l’on peut avoir les plus grandes déceptions. Pas forcément à cause de la qualité, du terroir ou du millésime, parce que c’est un vin très capricieux dans son évolution en bouteille.

Souvent, quand on illustre le vieillissement d’un vin en bouteille on dessine comme ça une courbe ascendante, ensuite un plateau et après une décroissance. En Bourgogne, il faut dessiner une sinusoïde. Le vin, dans toute sa vie, va avoir des périodes où il va chanter, il va être extraordinaire et après il va se fermer, pendant un, deux, trois, quatre ans, ça dépend. Puis il va revenir, transformé, enfin dans une nouvelle phase, avec une nouvelle expression.

Ça rend la Bourgogne, non seulement complexe dans sa diversité, mais en plus pour trouver le bon spot, boire le bon vin, du bon millésime, c’est aussi un peu un défi. Mais pareil, c’est ce qui fait le plaisir. On ne sait pas exactement ce que l’on va trouver.

Exactement, ouvrir une bouteille c’est toujours un moment qui est assez magique. Moi j’aime beaucoup le moment où tu sais tu ouvres une bouteille et tu t’en verses un tout petit peu pour goûter. Je trouve que ce moment est assez magique parce que tu ne savais pas à quoi t’attendre et du coup tu as une sorte de pression interne qui est prenante. Tu prends les premières gouttes.

Vincent : L’angoisse.

Antoine : Et quand c’est bon, ça fait plaisir. Tu es rassuré parce que tu te dis que la bouteille qui était dans la cave vin n’a pas servi à rien, mes potes, mes invités vont être contents. C’est toujours un moment qui est incroyable.

Vincent : La Bourgogne a cette grande aptitude de pouvoir générer à la fois de la frustration mais aussi une extase phénoménale.

On va changer de verre pour passer aux rouges. On prend les grands Zalto qui sont fabuleux, c’est comme des loupes ces verres. Ils subliment le vin. Je ne travaille pas pour Zalto.

Mais on les embrasse, s’ils veulent sponsoriser ce podcast ou faire des prérolls, on sera à votre écoute.

Vincent : Ils ont juste un côté un peu pénible qu’il faut faire gaffe en les manipulant et en les nettoyant parce que forcément, ils sont fragiles.

Là on part sur un Pernand-Vergelesses premier cru « Les Vergelesses ». C’est une parcelle de nouveau de notre domaine qui fait un peu plus de cinq hectares. On est vraiment sur la partie qui est au pied de la montagne de Corton. Pareil, on est juste à côté du grand cru Corton, au pied. Donc on est plus sur un terroir, puisque l’on est au pied, sur un terroir argileux puisque l’on est plus dans le bas du coteau. Et l’argile et le pinot noir, ce que ça donne c’est que c’est souvent des vins très ronds, très mûrs, très concentrés qui ont peut-être un petit moins de complexité que quand il y a plus de calcaire mais qui du coup, ont plus d’intensité et de puissance.

C’est vraiment un vin très généreux, concentré, avec de la structure, de la densité. Dans un millésime comme 2020 c’est remarquable. D’autant plus que je ne l’ai peut-être pas dit avant mais en 2020, il y a eu des canicules, du stress hydrique, donc un manque d’eau. Même si la vigne est une plante méditerranéenne, elle a ses limites. Et quand il fait 40, 42 degrés et qu’il ne pleut pas elle souffre aussi.

Du coup c’est bien d’être sur un sol argileux dans ces cas-là parce que ça garde plus d’eau et donc la plante souffre moins. Cela dit la vigne doit souffrir. Je ne sais pas si nos auditeurs le savent. Ce n’est pas maso ou sado c’est que toute plante, tout fruitier produit un bon fruit s’il souffre un petit peu, enfin un meilleur fruit.  Pourquoi ? Parce que le fruit en fait, c’est la descendance.

Si la plante est un peu en stress, elle va mettre tout en œuvre pour que son fruit, qui est potentiellement la graine qui va prolonger la race puisse naître dans les meilleures conditions possibles. Donc s’il y a un petit peu de « struggle for life », on a de meilleurs fruits.

Antoine : C’est marrant.

Vincent : C’est le réflexe de survie.

C’est comme le dicton. Une plante, si tu veux qu’elle soit jolie il faut qu’elle stresse un peu, il ne faut pas lui donner de l’eau tout le temps.

Vincent : Si on lui donne beaucoup d’eau, en tout cas pour la vigne, elle va faire du feuillage. Elle va se développer, elle va être bien, elle va se dire : « Aucun risque, je me développe. ». Tandis que s’il y a un peu de stress, elle se dit qu’il faut qu’elle fasse des beaux fruits pour être sûre que la race puisse perdurer.

Ce Pernand-Vergelesses, , c’est une bombe de fruits, acide, très généreux.

Vincent : Très noir, il y a un petit côté aussi chocolat noir, un peu de torréfaction aussi, très typique dans ce vin.

C’est très généreux, très onctueux.

Vincent : C’est souvent un vin, lorsque j’ai quelqu’un qui ne connait pas trop la Bourgogne, qui me dit : « J’aime bien les blancs pour la Bourgogne mais pour les rouges, j’ai un peu de mal parce que ça manque un peu de matière, de densité, de structure. Je reste plutôt sur des Bordeaux ou des Rhône ». Je lui dis : « Attends, je vais te faire goûter un truc, tu vas voir ».

Parce que c’est pareil, il n’y a pas un archétype du vin de Bourgogne. Un vin de Bourgogne ça peut être pour un rouge super délicat, soyeux, léger, aérien comme on dit, un peu en filigrane. Mais ça peut être aussi un vin avec vachement de structure, puissance et concentration.

Très bon, et ça amène à en boire plus. Celui-ci tu as envie de…

Vincent : C’est le but de la manip, avec modération.

Avec modération, évidemment, toujours. Si vous en êtes à cette heure onze d’écoute du podcast.

Vincent : Déjà !

Antoine : Ça passe vite. Le temps passe vite en bonne compagnie.

Vincent : Je suis bavard.

Antoine : Non, mais c’est fait pour.

Vincent : Le vin c’est pour aussi.

On est là pour ça. Si vous êtes encore là après cette heure onze, ce que je dis toujours,  c’est que à priori vous consommez avec modération et que le vin vous intéresse, donc je ne suis pas très inquiet.

Vincent : J’espère que le discours n’est pas trop soporifique.

Antoine : Je ne pense pas. Je pense que, on verra.

Vincent : Ils ne boivent pas, eux ! Ils ne goûtent pas.

Antoine : C’est vrai qu’ils ne goûtent pas mais mettez sur pause, allez chez votre caviste.

Vincent : Allez tout de suite chez les très bons cavistes de France et de Navarre.

Tous les très bons cavistes ont les domaines Chanson et dégustez en écoutant. Alors là tu nous ramènes à Beaune, premier cru.

Vincent : Voilà, Beaune c’est le berceau de Chanson. C’est dans la ville de Beaune que nous nous trouvons et que Chanson a été fondé en 1750. En plus, on est dans un lieu magnifique. On est dans un, comment dire, une très belle maison bourgeoise qui a été construite en 1900 et juste à côté de cette très belle maison bourgeoise, il y a une grande tour de défense qui faisait partie du système de défense autour de Beaune, qui s’appelait un bastion.

C’est une tour du quinzième siècle avec des murs de sept mètres d’épaisseur dans lequel, dans ce bastion, nous faisons l’élevage de ces vins. Ce bastion nous sert de cave d’élevage.
Beaune est très important pour Chanson. C’est la ville où a été fondée l’entreprise et c’est aussi l’appellation la plus importante dans notre domaine puisque nous possédons vingt-cinq hectares de Beaune premier cru sur dix climats différents.
On n’est pas le plus grand propriétaire de Beaune premier cru. On n’a peut-être pas la plus grande palette de Beaune premier cru mais elle est, je ne vais peut-être pas me faire des copains, mais elle est la plus, je ne veux par froisser certains de mes confrères mais on a la plus belle collection de premiers crus exceptionnels de Beaune.

Si on prend les anciens guides de Laval ou enfin tous ces vieux classements qui ont été faits à une époque on voit que très souvent, à l’époque ça n’existait pas grand cru, premier cru, ils appelaient ça tête de cuvée ou cuvée exceptionnelle. Ce qui ressortait systématiquement c’était le Clos des Fèves, le Bressande, le Grèves et le Clos des Mouches.

Chez Chanson on a tout ceux que je viens de citer et en plus on n’en a pas dix ares ou vingt ares. On en a quatre hectares de Clos des Fèves, deux hectares de Grèves, quatre hectares de Clos des Mouches. Vraiment on est gâtés sur cette appellation puisque l’on a, allez je vais le dire, la plus belle collection de Beaune premier cru.

Antoine : Voilà, c’est dit. Si vous n’êtes pas d’accord avec ça, intervenez dans ce podcast.

Vincent : Je salue mes amis de chez Bouchard Père et Fils, et Jadot qui ont aussi des très belles parcelles.

C’est un délice celui-ci, ce Beaune premier cru, Grèves 2020, incroyable.

Vincent : Tout à fait, c’est un équilibre, un côté soyeux, fabuleux. On est sur des notes là de cerise, de cerise très mûre. Il y a vraiment un côté très gourmand. On a envie de mordre dedans, de croquer dedans, et encore il est un peu jeune. Il faut que les tanins s’assouplissent encore un petit peu. Mais on est dans l’élégance, dans la combinaison de la puissance et de la finesse en même temps.

Une image qui est souvent utilisée, pareil quand je vais aux États-Unis, souvent les gens me disent qu’un Bordeaux c’est comme un quaterback et un Bourgogne c’est comme un danseur de ballet. C’est un peu schématique mais ce n’est pas mal.

C’est-à-dire que l’on comprend bien que les deux sont très musclés, très forts, mais qu’il y en a un qui joue dans le punch, c’est un peu comment dire, massif, brut, et l’autre est à la fois puissant mais il reste très élégant. Il peut faire des sauts, soulever sa compagne, etcétéra. C’est une belle image que je n’utilise pas personnellement mais que souvent j’entends quand je suis aux États-Unis.

Un peu, pas caricaturé mais vulgarisé dans le bon sens du terme pour les différentes approches que l’on peut avoir du vin.

Je te volerai cette analogie pour toutes mes prochaines dégustations.

Vincent : Je me rends compte, parce qu’en plus je prête attention par rapport à ce que j’ai dit aussi au départ, c’est ça le côté pédagogique. Comme j’ai dit le vin, et le vin de Bourgogne à fortiori à un caractère mythique, mystérieux qu’il faut conserver. On ne pourra pas tout expliquer. Moi-même d’ailleurs, je n’ai pas tout compris pourtant ça fait vingt ans. Je suis ravi de ne pas avoir tout compris parce que, si j’avais tout compris, je m’emmerderais, ce n’est pas le but. Mais ce n’est pas parce que c’est mythique et complexe que ça doit être, comment dire, inabordable et inaccessible. Le but du vin c’est le partage des bonnes choses, la convivialité.

Je reviens à ce que je disais, dans mon approche pour expliquer la Bourgogne, Chanson, etcétéra, je ne veux par être académique. De toute façon je ne pourrais pas l’être. Ce n’est pas mon style. J’aime être pédagogique. Il faut trouver des analogies pour que les gens, avec leurs propres clés puissent trouver leur cheminement dans cette région. Là du coup on en fait des fans, ils vont avoir beaucoup de plaisir et envie de découvrir.

Antoine : Surtout découvrir de plus en plus. C’est aussi un peu un parcours d’initiation je pense quand tu veux découvrir une région aussi complexe que la Bourgogne et même le vin en général. De toute façon c’est un parcours où tu commences par goûter A puis B et ça t’amène à C. Ensuite on te dit que tu vas pouvoir être en capacité de comprendre tel type de vin, ton palais est un peu mieux fait.

Et je pense que ça doit même être possible de le faire chez Chanson pour découvrir toute la Bourgogne. Enfin toute la Bourgogne, une grande partie de la Bourgogne en tout cas, puisque vous avez cette multitude de présences. On l’a vue avant sur les blancs et on le voit aussi sur les rouges. Entre le Pernand-Vergelesses et le Beaune premier cru que l’on vient de déguster, ce n’est pas du tout pareil.

Vincent : Exactement. C’est notre fierté. C’est vraiment de sublimer l’individu en tant que issu d’un terroir bien spécifique et de préserver cette personnalité. Evidemment on a notre patte, notre savoir-faire. Oui, je ne l’ai pas trop mentionné pour les rouges, mais on a une technique de vinification qui nous différencie de beaucoup de confrères. D’ailleurs tu m’as dit que tu es allé chez Pacalet ?

Antoine : Oui.

Vincent : Je pense que lui utilise ça aussi. C’est l’emploi de la grappe entière pour la fermentation des vins rouges. Donc qui est une, enfin tous les vins avant la deuxième guerre mondiale étaient faits de cette manière, donc tous ceux qui ont la chance de boire du Romanée-Conti 1947 je pense c’est cent pour cent grappe entière. C’est une technique qui avait un peu disparu après la deuxième guerre mondiale et jusqu’à encore il y a peu de temps et qui revient pas mal depuis dix ans.

Je pense aussi parce que c’est une notion de réchauffement climatique, qu’il y a donc les équipes qui vinifient les vins et qui s’occupent de la vigne essaient de trouver des solutions pour développer la fraîcheur dans les vins. L’emploi de la grappe entière permet de développer des notes qui évoquent plus de fraîcheur, des côtés floraux, des côtés aussi un peu épicés que ça peut apporter et puis la tige, je ne vais pas utiliser le mot rafle, ce n’est pas très joli mais c’est quand même le nom, apporte également des éléments du type tanin.
Si on a une belle maturité ça donne de la texture et de la structure au vin. On a fait dans le passé cent pour cent de grappe entière. On est un peu plus modérés maintenant. D’ailleurs dans ce millésime, ce n’est pas cent pour cent de grappe entière.
La part, ou la proportion peut varier d’un millésime à l’autre et aussi d’une parcelle à l’autre parce que pour certains vins, c’est adapté mais pour d’autres ça l’est moins. Là en l’occurrence celui-là on a un petit peu égrappé. Il y a quand même une grande majorité de grappe entière, de l’ordre de 60 ou 70%.

Là c’est le Clos des Fèves qui est notre vin le plus connu, le plus iconique, c’est un monopole. Monopole ça veut dire que personne d’autre n’a ce climat. Il est monopole depuis 1968. Il ne l’était pas au début mais les générations ont acheté petit à petit toutes les parcelles pour faire un monopole.

Donc le Clos des Fèves c’est également un des premiers crus les plus réputés à Beaune au même titre que Grèves, d’ailleurs. En revanche avec un style différent des Grèves. Lui est plus sur la puissance. Il a un côté plus structuré, plus fruits noirs. On retrouve aussi des notes un peu plus moka, réglisse aussi qui sont assez typiques de ce terroir. Beaucoup d’amplitude, de puissance. On se concentre.

Il y a un silence qui va avec ces dégustations qui est redoutable. C’est un bijou. On parlait d’émotions tout à l’heure sur certaines dégustations mais quand tu as ça en bouche, et c’est d’autant plus impressionnant que c’est pris sur cuve, enfin sur fût.

Vincent : Sur fût, ce matin ou hier après-midi.

C’est d’autant plus impressionnant que ce n’est pas fini, c’est encore jeune. Quand bien même ce serait fini, ce serait encore super jeune.

Vincent : Oui, c’est déjà très prometteur. Je ne me fais pas de souci pour le millésime 2020. Déjà le 2019 s’est vendu comme des petits pains.

C’est une des raisons pour lesquelles on a mis en place cette vente un peu précoce que certains pourraient appeler primeur. Ce n’est pas pour des questions de prix ou de spéculation. Il n’y a pas une énorme spéculation sur nos vins. Il faut être réaliste. Mais c’est surtout parce que si l’on en veut, il ne faut pas attendre trop longtemps. Je donne cet humble conseil à tous ceux qui veulent acheter des 2020. C’est un très bon millésime et c’est une très petite récolte, de nouveau. Il ne faut pas trop tarder.

Le message est passé. Si vous en voulez dans votre cave, faites attention au délai. Ne vous faites pas avoir. Vous pouvez préparer les fêtes de fin d’année quelques années à l’avance, les avoir dans votre cave et les sortir au bon moment.

Vincent : C’est très juste ce que tu dis parce que ça me fait rebondir aussi sur le fait d’acheter par trois ou par six. Alors on va dire que je pousse à la conso, mais parce qu’au même titre que de voir ses enfants grandir c’est extraordinaire de voir un vin évoluer.

Le goûter jeune, avec cinq, dix, quinze ans pareil ça va avoir le même effet de borne mémorielle et de souvenir parce que l’on va se dire que ce vin-là je l’avais goûté avec Antoine, en 2020. Et quand tu reviendras dans dix ans…

Antoine : Avec plaisir.

Vincent : Je serai encore là ? Oui, je serai encore là.

Antoine : Justement, ne t’en vas pas.

Vincent : Encore quatre ans. Oui, je me rappelle la première fois que j’avais goûté Chanson c’était un 2020 Clos des Fèves et maintenant que je le goûte après dix ans, c’est phénoménal. Ça c’est des super souvenirs, des super émotions.

Antoine : Tu vois, je trouve que c’est quelque chose, parfois on en parle et je trouve que c’est vraiment quelque chose que l’on commence à faire. Actuellement, on a une petite cave à vin. On habite à Paris donc on n’a pas une surface énormissime.

Vincent : Pas encore, mais ça viendra.

Antoine : Ça viendra, bientôt, j’espère. Tu vois, on a une petite cave, on stocke un peu de vin et on en parlait hier, mais en fait la partie de la cave à vin qui est pour plus tard est passée de quasiment rien il y a deux ans et maintenant il y a de plus en plus de bouteilles où je me dis, non, pas tout de suite, celle-ci j’ai vraiment envie d’attendre. Soit ce dont des millésimes vraiment un peu jeunes, soit j’ai vraiment envie de les consommer au bon moment.

Vincent : Qu’ils se développent, oui.

Antoine : Et surtout je n’ai pas, il y a peu de vins pour lesquels j’ai plusieurs exemplaires en stock. En fait je me dis, et je m’adresse aux jeunes personnes qui nous écoutent, évidemment aux plus de dix-huit ans, mais je pense que c’est un truc, si tu le commences jeune, ton futur toi te remercie à l’exponentiel.

Parce qu’en fait tu commences tous les ans, et tu n’es pas obligé d’en acheter beaucoup, mais essayer d’acheter une caisse de quelque chose de beau en Bourgogne, de Bordeaux ou d’une autre région, peu importe. Quand tu as 25 ans et après tu as plus de moyens, tu essaies d’en acheter plus, tu stockes. Et je pense que tu commences à 25, quand tu as 35 ans ça fait déjà 10 ans que tu as fait ta cave que tu as remplie tous les ans, déjà tu as fait un truc de fou. Quand tu en as 50 tu as tes 25 dernières années d’achat et ça doit être un truc de fou.

Vincent : Tout à fait.

Antoine : C’est un truc qu’il faut que je commence à faire. C’était un bon rappel. Je dois avoir plusieurs exemplaires d’une même bouteille dans ma cave. C’est vraiment quelque chose qu’il faut que je commence à faire.

Vincent : Sinon, il y a une autre astuce, c’est qu’il faut travailler dans le vin.

Antoine : C’est pour ça que je fais un podcast tu vois. C’était la bonne excuse pour essayer d’engranger des dégustations et des bouteilles.

Vincent : D’ailleurs j’en profite pour dire que l’on recrute un ou une jeune responsable de zone export.

Antoine : Le message est passé. Comment est-ce que l’on candidate ?

Vincent : On envoie un email à Chanson, sur le site internet, puis à contact, et puis go.

Antoine : C’est parti. Et c’est pour quelle zone ?

Vincent : Plutôt l’Europe.

Antoine : C’est basé à Beaune ?

Vincent : À Beaune, oui. Parce que bien que tout le monde pense que maintenant on peut être en télé-travail pour faire plein de choses. Ce qui est vrai. Ça peut s’appliquer à beaucoup de secteurs ou d’industries. Mais si on veut être crédible quand on travaille dans le vin, il faut y vivre. Parce que au sinon on n’est pas crédible pour l’incarner. Je reçois d’ailleurs beaucoup de candidatures qui me disent : « Est-ce que je peux rester à Lyon, de toute façon je vais voyager, ça ne sert à rien que je sois à Beaune ? « . Non.

Quand tu vas voir un client, un importateur, un sommelier, un caviste, tu ne peux pas lui dire : « Le temps était super, que la floraison s’est super bien passée ou les vendanges, génial, on a eu juste un jour de pluie. ».

Tu vends comme si tu vendais n’importe quoi. Vendre, ce n’est pas un gros mot si on le fait avec sincérité et authenticité. Tu veux partager quelque chose où certes il y a une valeur ajoutée que tu veux retrouver dans l’acte de vente. Une fois de plus, si tu veux le faire authentiquement il faut y vivre. Il faut le vivre ce métier. Je n’ai peut-être pas assez utilisé ce mot dans cette interview : passion. Le truc le plus important c’est la passion. Ce n’est pas la connaissance, le nombre de bouteilles ou le nom que tu vas pouvoir sortir, j’ai déjà goûté ceci, cela, machin, ça c’est de la frime, de l’esbroufe.
Le vrai truc à mon avis, en tout cas moi mon carburant, c’est que je ne recrute dans mon équipe que des gens qui ont la passion.
Je préfère quelqu’un qui connait moins le vin mais qui a une réelle passion pour avoir envie de s’y intéresser et rentrer dedans et qui a cette aptitude à, à la fois éprouver cette émotion et être capable aussi ensuite de la véhiculer auprès d’autres personnes, ça c’est le plus important de tout.

Antoine : C’est clair. C’est le cas dans beaucoup de métiers mais d’autant plus dans le vin, je pense que tu n’as pas le choix. De toute façon sur le fait d’être sur place, faire partie d’une équipe, je suppose que parfois ça peut être pendant les vendanges venir filer un coup de main, même juste venir voir, et être sur les tables de tri.

Vincent : Tout à fait, sentir, voir l’actualité, voir ce qu’il se passe.

Antoine : Je pense que c’est super important. En tout cas le message est passé. Je ne sais pas si l’on t’apportera le ou la meilleure candidate.

Vincent : J’en suis sûr.

Antoine : Dites-le si vous venez de notre part ou si ce n’est pas le cas, écoutez le podcast avant votre entretien.

Vincent : En plus j’ai donné plein de clés, donc ça va être très facile de me séduire.

Antoine : Tu sais que l’on a eu ça. On était allés visiter une coopérative dans le sud-ouest qui s’appelle Plaimont. Une très belle coopérative qui fait un travail incroyable sur des cépages oubliés. On les a vus la semaine dernière dans une dégustation qu’ils faisaient à Paris. Ils nous ont dit qu’en fait les candidats avaient écouté le podcast avant de venir et comme ça ils sont arrivés et ils connaissaient plein de choses. Si c’est votre cas et que vous êtes en train de préparer votre entretien avec Vincent, bien joué ! Vous avez passé une première étape dans le process. Tu pourras leur demander pendant l’entretien s’ils ont écouté le podcast.

Vincent : Tout à fait. Je le détecterai.

Antoine : Vincent, on a fait un beau tour quand même.

Vincent : Oui, j’ai été un peu long, désolé.

Antoine : Non, c’est fait pour. Tu n’es pas loin d’avoir été le plus long.

Vincent : C’était l’introduction, en fait.

Antoine : Oui, le reste on va le faire au déjeuner, sans micro. On découvre Chanson partout, sur toutes les belles tables ou chez tous les bons cavistes, évidemment.

Vincent : En France, et dans le monde entier, oui.

On peut vous suivre, je suppose, partout aussi.

Vincent : Alors, oui. Je vais passer pour un vieux con, j’ai cinquante ans. C’est vrai que je ne suis pas un super grand fan de tous ces réseaux sociaux. Mais j’ai une équipe très jeune. Je n’ai que des trentenaires autour de moi. Donc eux s’occupent de tout ça.

Antoine : Et eux font des trucs super cool.

Vincent : Exactement. On va développer ça parce que c’est vrai que le marketing à proprement parler, la communication n’est pas une grande force de la Bourgogne. Elle n’en a pas tant besoin que ça. Néanmoins il faut vivre avec son temps. Il y a des gens qui sont curieux et c’est un moyen de les toucher. Il ne faut pas être, comment dire, rabougri dans sa caverne, il faut vivre avec son temps. En effet, j’ai mon équipe, je n’ai que des femmes et des hommes de 30 ou 35 ans autour de moi en termes de managers et eux ont cette aspiration.

C’est un de tes moyens de conserver le lien avec la personne qui va boire le vin à la fin, et qui l’apprécie.

Vincent : Tout à fait. Il y a un concept d’associer le digital et le physique. Rien ne remplace la venue sur place. Ici nous avons un caveau avec Pauline qui s’occupe de recevoir les personnes qui viennent au caveau. Ce n’est pas juste un caveau avec des bouteilles à vendre. Il y a aussi la possibilité de visiter nos caves, de déguster des vins, d’apprendre des trucs. Je pense que c’est une super expérience. Le site est remarquable. Un bastion du quinzième siècle on n’en voit pas tous les jours. En plus l’âme du vin est également dans le mobilier.

Antoine : Dans les murs.

Vincent : Exactement. Il y a 1750 ans, il y a plus de deux cents d’histoire dans la pièce où l’on est. Des personnes faisaient la même chose que nous, goûter des vins, en parler il y a deux cent cinquante ans. C’est quand même fabuleux. En tout cas moi je suis très sensible à ça. Je pense que quand les personnes viennent ici il y a ce supplément aussi dans le vin.

Ce n’est pas juste des raisins qui ont fermenté, qui ont été élevés dans des fûts et que l’on a mis en bouteilles. Il y a plein d’autres choses là-dedans. Il y a de l’histoire, du climat, une ambiance, un état d’esprit. Une philosophie même de la vigne on va dire, sans trop en faire, mais quand même. Et ça on ne peut le percevoir que si l’on est venu sur place.

Antoine : Oui, c’est clair. Venez à Beaune, c’est ultra accessible en train, en TGV, en voiture, vous arrivez à Dijon, à Beaune, mais vraiment. Moi c’est la deuxième fois que je viens à Beaune. Ça me fait vraiment plaisir de passer du temps en Bourgogne, d’être sur place. Je vous recommande de faire pareil et vous serez très bien reçus ici au domaine Chanson.

Vincent : Il y a de super restos, la campagne est magnifique.

Antoine : Voilà, il y a tout ce qu’il faut. Vincent, il me reste trois questions qui sont traditionnelles dans ce podcast. Tu ne vas pas y échapper, même si je sens que tu essaies d’en dévier.

La première c’est : est-ce que tu as un livre sur le vin à me recommander ?

Vincent : Alors, oui, j’ai un livre. J’ai eu un peu de mal au début parce que tu m’avais prévenu. Tu m’avais posé la question mais juste avant l’interview. En fait je ne suis pas un grand lecteur parce que pour moi c’est de l’information. Je préfère la pratique à la lecture.

Néanmoins, il y a un excellent livre qui a été écrit par Jasper Morris qui est anglais, comme son nom l’indique. Il vit en Bourgogne. C’est un type qui a fait une superbe carrière chez des wine merchants comme Berry Brothers. Il était acheteur là-bas. Et il avait même sa propre entreprise d’importation ou agence sur le marché anglais. Et puis il travaillait avec les Hospices de Beaune aussi. Un type d’une culture sur le vin encyclopédique, justement. Alors lui du coup il a écrit, pas une encyclopédie, mais un livre qui est hyper bien sur le vin. Je ne me rappelle plus exactement le titre mais de toute façon si on cherche.

Antoine : Je crois que c’est Inside Burgundy.

Vincent : Inside Burgundy, exactement, tu connais mieux que moi. Je l’ai dans mon bureau et c’est une excellente référence, extrêmement précise, rigoureuse et hyper détaillée. Pour les personnes qui aiment de l’info et du détail, il y a tout ce qu’il faut.

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Antoine : Il y a tout ce qu’il faut.

Vincent : Et le type est super sympa en plus.

Antoine : J’allais justement le dire, j’aimerais bien l’interviewer un de ces quatre, ce ne serait pas bête de revenir pour ça.

Est-ce que tu as une dégustation coup de cœur récente ? Une émotion particulière.

Vincent : Un vin que j’ai goûté récemment, de chez nous, je ne vais pas donner qu’un seul parce que ça fait un peu trop orienté. En juillet, j’ai eu la visite de grands connaisseurs de vins des États-Unis. Pour un dîner j’ai pris une bouteille de Clos des Mouches 1955 parce que l’une des personnes était née en 1955. En plus c’est un très beau millésime. C’était somptueux. Le truc que tu n’oublies pas.

Antoine : Je veux bien le croire, oui.

Vincent : Je n’avais jamais bu de Clos des Mouches de 55 et c’était grandiose. Puis, plus récemment, en Bourgogne, j’étais en famille au restaurant. On a pris un Rully blanc, d’un producteur d’un domaine qui s’appelle Dureuil-Janthial qui est à Rully, qui fait des blancs et des rouges. Je n’ai pas goûté le rouge de chez lui mais les blancs sont super bons.

Il y a un truc que j’adore. Quand tu achètes une bouteille de vin d’un producteur, d’une appellation hyper prestigieuse, d’un millésime connu pour être extraordinaire ton niveau d’attente est tellement haut que très franchement, dans la majorité des cas, tu es déçu. Parce que tu y mets, tu as une attente énorme.

Ce que j’adore, c’est être surpris. Dureuil, ça je connaissais déjà. C’est un très bon producteur, donc tu sais que tu vas avoir un bon vin. Rully, c’est une très belle appellation mais enfin c’est une appellation de la côte chalonnaise. Ce n’est pas du Meursault ou du Puligny. Moi je me sens moins con quand j’achète ça et que je trouve qu’il est super bon. Je me dis que je n’ai pas dû en mettre des mille et des cents. C’est superbe et là je me sens intelligent en ayant acheté un tel vin. C’est l’achat malin. J’adore les achats malins.

En fait, les très grands vins malheureusement c’est de plus en plus juste pour les personnes qui peuvent se le permettre d’un point de vue revenus, c’est dommage. Mais bon, ainsi va le monde. On ne va pas se plaindre non plus mais je veux dire qu’il ne faut pas être dissuadé à cause du prix de certaines bouteilles. Il y a plein de trésors cachés en Bourgogne pour qui est un peu malin.
Et puis, pour être un peu plus ouvert, j’adore un vin espagnol qui s’appelle Valbuena. C’est une sorte de deuxième vin de Vega Sicilia pour ceux qui chercheraient. C’est un vin où j’ai vraiment eu un coup de cœur. Pas récemment mais dans ma vie parce qu’un jour on me l’a servi l’aveugle. C’étaient des copains quand je travaillais chez Bouchard Père et  Fils. Ils m’amènent un verre, on était à Londres pendant la Burgundy Week. Ils m’amènent un verre avec du vin rouge, alors qu’est-ce que c’est ? Je dis c’est super, magnifique, extraordinaire. Ça doit être un premier cru ou un grand cru prestigieux de la Côte de Nuits. Je dirais un 99. Ma collègue et copine maintenant, me dit : « Le millésime ça va, tu n’es pas trop loin mais alors là la région tu es « miles away ». ».

Donc c’était un Valbuena 96, si je me souviens bien. Je m’étais dit « Waouh ! ». Le préjugé de l’idiot français de ne pas pouvoir imaginer qu’un vin espagnol puisse être extraordinaire. Pour moi c’était une révélation. Maintenant mon beau-frère sait très bien ce qu’il faut m’acheter pour Noël quand il veut me faire plaisir. J’ai quelques Unico et Valbuena, c’est un super souvenir.

Et puis mardi soir, j’étais à Saumur parce que nous avons une société sœur qui est basée à Saumur et qui s’appelle Langlois-Château qui fait des crémants, des Saumur Champigny, des Saumur blancs, des Sancerre. On est allés avec le patron dîner. On a bu évidemment de ses vins qui sont super bons. et j’ai redécouvert un Coteau du Layon, Pierre Bise. C’était le millésime 2001, si mes souvenirs sont bons. Et là pareil, c’est extraordinaire.

Ce sont des vins que l’on boit de moins en moins les vins liquoreux, enfin moi je n’en bois pas très souvent. En plus en Bourgogne, mais là pour le coup, il y a un truc qui manque, il n’y en a pas.
Il y en a quelques-uns qui s’y essaient mais bon, ce n’est pas très fréquent. Et voilà, ça m’a fait aussi un super souvenir de mon époque à Bordeaux avec les Sauternes. Bon ce n’est pas le même vin mais on retrouve quand même des notes approchantes.

Et puis aussi dans ma vie j’ai eu la chance de vendre des vins de Hongrie, des Tokay, des 3 Puttonyos, 4 Puttonyos, 5 Puttonyos, des Eszencia. À une époque ça avait été un peu la mode pour certains groupes bordelais d’investir là-bas. Ça m’a aussi rappelé justement mes débuts quand j’ai commencé dans ce fabuleux monde du vin.

Toutes ces références sont prises. On va essayer déguster un peu de tout ça et de te rendre hommage au travers de ces dégustations. Il me reste une dernière question. Qui devrait être la prochaine personne à passer à ce micro dans ces interviews ?

Vincent : La prochaine personne, il faut que ce soit un ami.

Antoine : Ou quelqu’un que tu n’aimes pas trop et que tu veux que je…

Vincent : Non, je pense spontanément à mon premier patron en Bourgogne, qui s’appelle Bernard Hervet. Il était à l’époque le dirigeant de Bouchard Père et Fils. C’est un Breton d’origine qui n’avait pas non plus particulièrement, comment dire, de rapport avec le monde du vin. Sa famille n’était pas du vin. Il n’était pas de Bourgogne.

Il est arrivé ici, mais il vous le racontera si vous l’interviewer, il y a plus que vingt ans. Ça été mon premier patron il y a vingt an. C’est celui qui m’a donné ma chance quand je suis arrivé en Bourgogne, qui a cru en moi. Et qui en plus il s’avère qu’il a été mon patron chez Bouchard et puis mon patron chez Faiveley.

Donc on s’est beaucoup côtoyés professionnellement. J’ai un très grand respect. C’est un homme qui connait le vin super bien. Je ne dirais pas que le vin en termes de dégustation, mais même dans toute sa dimension, économique, politique et un esprit brillant, et grand mélomane aussi.

Antoine : Que des qualités. Compte sur nous pour essayer de l’interviewer. Pour les personnes qui nous écoutent, restez évidemment à l’écoute de ce podcast. Vous aurez peut-être la chance d’avoir cette interview avec Bernard. Vincent, merci beaucoup pour le temps que l’on a passé ensemble. C’était ultra intéressant, on s’est régalés. On a pas mal discuté.

Vincent : Merci.

Antoine : On a fait un joli tour. J’espère que ça a donné envie à nos auditeurs de découvrir le domaine Chanson s’ils ne le connaissent pas encore ou d’y revenir si jamais ils le connaissent, s’ils n’en ont pas en cave.

Vincent : Ils seront les bienvenus.

Antoine : Pour les personnes qui nous écoutent, partagez cet épisode évidemment. Mettez-lui la note de cinq étoiles, inscrivez-vous à la newsletter. Envoyez-nous un message si vous aimez ces petites dégustations. C’est assez nouveau dans le podcast, donc dites-nous ce que vous en pensez. Je vous dis à dans deux semaines. Vincent, à très bientôt.

Vincent : Merci beaucoup.

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