Au moment de la dégustation d’un vin, on évoque souvent les tanins (ou tannins). Mais savez vous vraiment ce que sont les tanins ? D’où viennent les tanins ? Ces derniers donnent en réalité un goût très particulier au vin que nous vous proposons de découvrir.
Définition des tanins : Qu’est-ce que les tanins dans le vin ?
Les tannins trouvent leurs origines dans le mot « tann » qui signifiait « chêne » en gaulois. Toutefois, une telle information ne répond pas à la question de savoir que sont les tanins.
Il s’agit d’un extrait des pépins, de la peau des baies de raisins et de la rafle (partie de la grappe de vigne). Conservés au cours de la vinification du vin, les tanins donnent un véritable caractère au vin. En outre, il convient de souligner que les tanins peuvent également parvenir du fût de chêne dans lequel on élève le vin.
Par ailleurs, les tannins peuvent être soyeux (c’est-à-dire très doux) ou beaucoup plus présents, ce qui confère alors un aspect presque râpeux au vin. Cela étant dit, les tanins sont naturellement plus présents dans le vin rouge. Il y a également des tanins dans les vins blancs, mais dans des proportions bien moindres.
Ainsi, pour parler en termes chimiques : les tanins sont des molécules présentes dans la peau et les pépins. Ces molécules précipitent avec la salive (c’est-à-dire qu’elles réagissent avec la salive). Cette réaction donne une structure au vin mais peut aussi lui conférer un aspect rugueux.
Pour finir, il existe un outil pour mesurer la présence de tanins dans un vin : il s’agit de l’indice de permanganate.
D’où viennent les tanins ?
Les tannins du vin proviennent de différentes sources qu’il convient de mettre en lumière. Il peut s’agir de la peau du raisin, des pépins, des rafles ou du bois avec lequel on élève le vin.
Les tannins dans la peau du raisin
D’abord, il est important de comprendre que les cépages n’ont pas la même épaisseur de peau. Présents dans la peau, les tannins seront d’autant plus importants que la peau est épaisse.
Ainsi, il est possible de comprendre pourquoi on dédie certains raisins au vin et d’autres à la table. En effet, les raisins pour le vin ont une peau plus épaisse et leur dégustation peut entrainer la qualification d’astringent.
Les tannins dans les pépins
Les tannins sont également présents dans la matière un peu huileuse (oléagineuse) des pépins. C’est cette matière que l’on appelle le polyphénol. Il est possible de ressentir ces tanins au moment de la dégustation d’un raisin. En effet, si vous croquez dans un pépin de raisin, vous sentirez une sensation d’acidité en bouche.
Les tannins dans la rafle
En outre, les tanins sont présents dans la rafle du raisin : sa partie végétale. En effet, certains viticulteurs conservent cette partie de la grappe pendant la fermentation (une étape du processus de vinification du vin). Une telle pratique donne un peu plus de tanins au vin.
Les tannins du bois
Pour finir, les tanins sont également présents au moment de l’élevage du vin. Pour beaucoup, les vins sont élevés au sein de fûts de chêne, pendant des périodes variables. Le bois de ces fûts contient naturellement des tanins qui se développeront au sein du vin. Par ailleurs, plus le fût est jeune, plus les tanins sont présents. Ainsi, il va de soi que la qualité du fût dans lequel on élève le vin a un rôle crucial à jouer dans la qualité du vin final, et dans son caractère.
Les tanins du vin en fonction du cépage
Les tanins du vin varient beaucoup en fonction des cépages. Ainsi des cépages comme le cabernet sauvignon ou le malbec contiennent beaucoup de tanins. D’autres cépages, comme le gamay, contiennent beaucoup moins de tanins, donnant alors un vin plus doux.
Par ailleurs, au-delà des cépages, le stade de croissance du raisin a également un impact sur les tanins du vin. En conséquence, un raisin peu mûr contient beaucoup de tanins extrêmement râpeux.
Comment décrire les tannins dans le vin ?
Maintenant que vous savez ce que sont les tannins dans le vin, à vous de les décrire ! Nous vous livrons désormais une manière très efficace de décrire les tannins présents dans votre vin pendant une dégustation.
Ainsi, l’échelle ci-dessous met en lumière les mots que vous pouvez utiliser pour décrire les tanins dans votre vin. Ne vous formalisez pas à ces mots, on accepte bien entendu des synonymes. L’important étant de dire ce que vous ressentez pendant vos dégustations.
1. Vin dur / rugueux / astringent – Dans un vin dur, les tannins sont extrêmement présents, pouvant entrainer un déséquilibre. Le vin manque de moelleux et peut devenir trop râpeux pour être dégusté.
2. Vin ferme – Le vin ferme est caractérisé par une présence importante de tannins, sans pour autant tomber dans l’astringence. Un tel vin est très structuré.
3. Vin tendre – Le vin tendre est bien équilibré : les tannins sont présents sans pour autant être trop rugueux. Il dispose d’une bonne structure mais laisse ressortir le fruit.
4. Vin souple – Un vin souple est caractérisé par des tannins très faiblement présents : le vin est plutôt rond et son côté moelleux commence à ressortir.
5. Vin soyeux – Un vin soyeux dispose d’encore moins de tannins qu’un vin souple : il est très léger.
6. Vin fondu – Pour finir, il est impossible de sentir les tannins dans un vin fondu. Dans un tel cas, le vin est, en effet, devenu homogène et dispose d’un équilibre particulièrement surprenant.
Tanins ou tannins ?
Pour finir cet article sur le tanin dans le vin, concentrons nous sur une petite touche d’orthographe. A la question de savoir s’il faut écrire tanins ou tannins, la bonne réponse est : les deux ! En effet, la langue française accepte les deux orthographes, tanin et tannins !
Vous savez désormais tout sur la notion de tanin dans le vin. Nous espérons pouvoir réaliser un podcast sur ce sujet sous peu pour vous faire découvrir encore plus d’éléments sur le monde passionnant du vin !
