Pour ce 13e épisode du Podcast, nous partons à la rencontre de Fabrizio Bucella. Nous avons eu la chance de tourner notre interview chez G IV à Paris, un superbe bar à vin qu’on vous recommande. Fabrizio se livre sur son parcours et sur ses différents ouvrages. Nous espérons que l’interview vous plaira et si c’est le cas, n’oubliez pas de la partager.
Fabrizio, peux tu te présenter ?
Je m’appelle Fabrizio Bucella, je suis né à Milan et j’habite à Bruxelles. Je suis arrivé dans les bagages de mes parents à 6 ans. Je suis professeur à l’université libre de Bruxelles, je suis physicien et docteur en sciences. J’enseigne donc les mathématiques et la physique. Par ailleurs, j’ai une deuxième vie qui prend de l’ampleur : celle d’oenophile.
Comment t’es venue la passion pour le vin ?
Cette passion pour le vin m’est venue suite à un voyage en terminale à 17 ans. On nous a emmenés à Avallon en Bourgogne et on a visité la Bourgogne. C’était une révélation : un nouvel univers sensoriel que je ne connaissais pas. Je suis rentré en me disant, d’une manière ou d’une autre, le vin fera partie de ma vie. C’était une forme de promesse que je me suis fait à 17 ans. Le vin a finalement fait partie de ma vie.
Quand je suis rentré à la faculté, j’ai commencé à suivre les cours d’initiation à l’oenologie. Après ma thèse de doctorat, j’ai fait une qualification de sommelier. En tant qu’universitaire, on a l’impression que pour pouvoir discuter du vin, il vaut mieux avoir un titre. Pour l’anecdote, à la fin de l’ultime examen oral, ils me posent la question « pourquoi souhaitez vous vous impliquer dans le milieu du vin ? » et j’ai répondu « parce que je souhaite être comme vous ». Je souhaitais faire ce qu’il faisait : enseigner le vin et transmettre une passion.
Tu fais déjà ton doctorat sur le vin ?
Un point était déjà en connexion avec le vin mais je ne l’avais pas réalisé. C’est l’analyse sensorielle. J’ai fait un doctorat en acoustique. Je dois analyser les signaux de paroles et mettre en place une qualification sensorielle. À l’inverse du vin, nous avions une information objective. J’ai découvert les fondamentaux de l’analyse sensorielle que je trouve passionnant et que j’applique aujourd’hui dans le vin.
Est-ce qu’on te considère comme une personne originale dans le monde universitaire ?
Oui, totalement. Ça c’est certain. Les physiciens ont la réputation d’être les scientifiques les plus décalés. C’est certain qu’on me considère décalé. Dans le milieu du vin, on le voit à la manière dont je donne cours : je me réfère toujours à des articles de recherche et à un corpus scientifique. Dans l’ensemble de mes livres il y a une bibliographie fournie qui est celle des chercheurs. C’est le plus intéressant : veiller à vulgariser des résultats qui sinon ne resteraient qu’en interne d’une petite communauté scientifique.
Qu’est-ce qu’il se passe après ton doctorat ?
En même temps que j’étais à l’université j’ai eu des mandats représentatifs. On m’envoie alors dans un cabinet ministériel où je deviens chef de cabinet d’un ministre. Après cette histoire me fatigue énormément et je reprends mes charges d’enseignements et de cours. J’arrête ces histoires politiques et la passion du vin se développe de plus en plus.
Tu arrives à continuer à te passionner pour le vin pendant ta période en cabinet ministériel ?
Je ne fais que ça. Je quitte le cabinet à parfois des heures impossibles, mais je fais énormément de dégustations, j’anime des clubs d’amis. C’est un peu délirant comme implication. À un moment donné, je ne savais plus faire les deux choses en même temps. Il y a une forme de sincérité dans le monde du vin qui m’a toujours marqué et toujours touché. Énormément de personnes sont des grands passionnés. Évidemment, il ne faut pas être naïf sur le milieu du vin mais à la fin de l’histoire il y a une sincérité par ce produit non délocalisable par les femmes et les hommes qui le font. Je me réalise beaucoup plus dans le milieu du vin que dans le milieu politique.
Tous les matins je me lève en me disant que j’ai une chance incroyable d’avoir la vie que j’ai. Ma maman me dit « pour vu que ça dire ». C’est ce que disait la maman de Napoléon. Ma maman me le dit régulièrement en guise de sourire.
Comment tes proches ont vécu ton passage dans le monde du vin ?
J’ai pour habitude de toujours consulter énormément et d’écouter sauf les décisions qui relèvent de l’intime. Mes proches l’ont vécu comme ils l’ont vécu. Un matin je me suis levé et j’ai dit « ce sera ainsi ». Mes proches m’ont regardé en se disant que c’était encore une de mes lubies mais ça fait maintenant quelques années qu’elle dure.
Revenons sur ton premier livre : l’antiguide du vin
Je n’ai absolument pas eu l’idée du livre. C’est une idée de mon éditrice et de mon éditeur : la maison Dunod. Ils avaient remarqué les innombrables articles que je publiais. Entre ce premier contact et la signature du contrat se déroule une année. L’idée de faire un ouvrage extrêmement grand public avec des questions qu’on n’ose pas poser. Pour prendre un exemple : le vin rouge aide-t-il à avoir une meilleure érection. La réponse est oui à condition de ne prendre qu’un verre de vin et de préférence du pinot noir.
La réalisation du livre est tout à fait Bucellienne. J’ai réuni un grand nombre de fois mes étudiants pour créer les questions. On avait une base de données de 500 questions. On en a ensuite tiré 90. Il y a encore de la marge pour réaliser un tome 2 ou un tome 3.
Comment est perçu ce bouquin dans le milieu du vin ?
Le monde du vin l’a très bien reçu. On se retrouve le 4 avril 2018 après une épopée sur un taxi moto, j’arrive en direct dans l’émission de Julien Courbet. C’était le jour exact de la sortie du livre. On était numéro 1 des ventes dès le lendemain. Il y a eu une forme de succès populaire et de belles critiques des spécialistes. Ces derniers reconnaissaient que, malgré la légèreté des questions et de leur traitement, il y avait toujours au moins une étude qui validait le propos.
Tu publies ensuite Pourquoi boit on du vin ? Comment se passe la transition entre ces deux livres ?
Elle ne se fait pas. Je n’étais pas encore dans la relation dans laquelle j’étais avec mon éditrice. Je prends un café avec elle pour discuter de l’anti guide et je lui dis que j’ai l’idée de faire un livre sur mes cours et mes conférences. « Pourquoi boit on du vin ? » est composé de 10 chapitres qui correspondent à 10 conférences. Tout a été repris, résumé ou étendu.
J’explique à mon éditrice que j’ai eu cette idée et que j’ai eu un contact avec un autre éditeur qui serait ravi de faire ce projet là avec moi. Mon éditrice me dit « c’est super, mais on va le faire ensemble ». Et je lui réponds « évidemment » car j’ai toujours été d’une correction absolue dans tous les endroits où je suis passé. J’ai recontacté mon interlocuteur pour lui dire que je le ferai avec mon éditrice. Maintenant on a d’autres projets avec Dunod avec un nouveau livre sur l’umami.
Pourquoi boit on du vin ? C’est un livre fait à partir de tes cours
Voilà, exactement. Une grande partie du livre est écrite à partir de transparents. Aujourd’hui il faudrait dire des powerpoint ou des slides. J’aime beaucoup cette maxime d’un collègue : « enseigner c’est apprendre deux fois ». C’est tout à fait vrai. Quand on met un cours sur des transparents et qu’on l’enseigne, on le maitrise beaucoup mieux. Je ne refais jamais deux fois le même cours, il est toujours remis sur le métier. Il y a donc une amélioration à chaque fois de ce contenu. J’ai pour coutume de dire que ce livre est le résultat de 9 ans de travail et 9 mois d’écriture. Je ferai surement une suite mais pas tout de suite. Je ne l’ai pas sorti comme ça de ma plume. Ce malaxage, cette rumination intellectuelle a pris du temps. Si les gens payent pour un livre, il faut qu’ils en aient pour leur argent.
Acheter Pourquoi boit on du vin ?
Alors, pourquoi boit on du vin ?
Moi j’en bois pour en parler. C’est à dire ce qu’on fait ici ! J’aime beaucoup enseigner et transmettre. Je suis un passeur de savoir. Je me réalise dans mon activité globale d’enseignant. Je bois du vin pour pouvoir faire ça et, pour l’instant, ça fonctionne donc pour vu que ça dure.
Comment te perçoivent tes étudiants ?
J’ai un cours de première année de mathématiques où ils sont 460 en début d’année, ils sont aujourd’hui 400. Cette année c’était la génération de 2001. Depuis l’année dernière on est passé sur un autre millénaire. Comment ils me perçoivent c’est une bonne question mais il faudrait leur poser. J’essaye, dans mes cours, d’être le plus dynamique et intéressant possible. J’ai une seule règle : il n’y a pas de don pour enseigner. Il n’y a que le travail, le travail et le travail. Quand vous allez donner trois heures de cours, vous devez connaitre votre cours, l’avoir revu, avoir des anecdotes. Si vous avez cours à 9h du matin, je ne vais pas au resto la veille. Il y a un côté physique. Ça se prépare en amont. Il faut être physiquement en forme car c’est le minimum de ce que je donne aux étudiants. Ils me donnent ce qu’ils ont de plus précieux : leur temps.
Comment trouves tu le temps de faire tout ce que tu fais ?
Ça se voit assez vite. J’ai toujours été hyperactif et je n’ai jamais été soigné. Je remplis bien mes journées pour me permettre de faire toutes ces choses. Il y a un coté gentillement pathologique mais tant que ça reste pour le bien et que je n’embête personne tout va bien.
Pourquoi boit on du vin est un succès ?
Oui c’est plutôt un succès. Pour un essai, c’est plutôt un succès en termes de vente et de retours des critiques. On m’a fait beaucoup de demandes de faire des conférences par exemple. Ça a été énormément demandé dans les facultés et les écoles. Quand c’est possible j’en profite pour faire un tour dans les châteaux. Je donne cours à l’université de Bordeaux donc je maitrise relativement bien le vignoble. Quand j’étais à Marseille j’en ai profité pour faire un tour autour d’Aix. Je suis toujours très content de le faire.
Tu sors ensuite « mon cours d’accords mets et vins », comment l’as tu écrit ?
Ça a été une horreur pour l’écrire. Il y a d’autres cours dans cette collection (notamment un cours sur l’oenologie par Marie Dominique Bradford). Je donne des cours d’accords mets et vins qui sont extrêmement bien calés. Je me suis dit que ce serait l’affaire d’une semaine. En fait pas du tout. On s’est noyé dans ce travail. C’est vraiment le livre que j’aurais voulu avoir quand j’ai appris à faire des accords mets et vins. C’est là que j’ai mis en place la méthode que j’explique avec la diagramme en croix. Dans ce livre on part du vin pour accorder avec les bons aliments et le bon repas.
Il y a beaucoup d’accords que j’ai dégusté et beaucoup d’accords que je fais dans mes cours. Par exemple, l’accord avec la mozzarella, l’huile et le jus de de citron que j’ai du faire des dizaines de fois dans mes cours. Tous les accords présents dans le livre ont été testé. L’idée est que le lecteur se fasse sa religion. Je lui donne les bases de la compréhension des accords mets et vins et les dessous de ces derniers.
J’ai reçu un message d’Olivier Bompas qui m’a dit que le livre lui a vraiment plu. Avoir cette reconnaissance là est vraiment formidable.
Acheter Mon cours d’accords mets et vin
On peut dire un mot sur ton dernier livre sur l’umami ?
Oui, bien sûr. Le livre porte donc sur l’umami. Il s’agit du glutamate monosodique qui est un dérivé du processus fermentaire. On le retrouve donc dans le vin, mais aussi dans la bière, dans le chocolat, dans la choucroute, le saucisson, les yaourts, les fromages. C’est un exhausteur de gout produit à grande échelle par l’industrie agroalimentaire pour pouvoir saupoudrer des plats de très mauvaise facture. Ce que le livre souhaite expliquer au lecteur est d’abord l’histoire du glutamate monosodique, comment le reconnaitre. Pour aller plus loin, le livre cherche à expliquer comment cuisiner avec des ingrédients qui contiennent naturellement le glutamate monosodique mais en bannissant tous les aliments qui possèdent du glutamate monosodique ajouté. On ouvre la porte pour que le lecteur puisse avoir plaisir à modifier ses préparations. Le livre se termine par une petite quarantaine de recettes de la cuisine traditionnelle italienne.
En plus de tout ça, il y a IWD dont tu es directeur. Qu’est-ce que c’est ?
C’est une école d’oenologie. On y enseigne la parole sur le vin. On apprend aux étudiants (sans parler d’âge) à déguster, à décrire un vin, à pouvoir maitriser les codes de la dégustation. Il y a trois niveaux. À la fin, ils obtiennent un certificat d’aptitude à la dégustation qui leur permet de participer à des concours internationaux. L’objectif est de mettre à la disposition du plus grand nombre ce savoir. On a à la fois des demandes corporates mais aussi des consommateurs qu’on suit sur le temps qu’ils le souhaitent.
Il y a une formation en ligne. C’est toute une affaire. On a une formation en ligne gratuite qui se trouve sur la chaine youtube. Elle permet d’avoir beaucoup de bases et ça m’intéresse d’avoir des retours à ce sujet.
N’hésitez donc pas à suivre Fabrizio sur instagram pour lui donner des retours.
As tu une dégustation coup de coeur récemment ?
Oui, ce n’est rien de nouveau mais j’aime énormément les vins plutot acides et frais. J’ai toujours un vin coup de coeur qui me suit. C’est le fameux Morgon Côte du Py de Jean Foillard. C’est un vigneron historique du beaujolais dans une tendance biodynamique, biologique, nature. J’aime beaucoup ce vin, c’est dense, il y a du volume, magnifique acidité et pas de déviation. Ce n’est pas un coup de coeur du moment mais un coup de coeur tout court. C’est un vin qui est faussement facile avec un travail de vigneron exceptionnel.
As tu un livre sur le vin à recommander ?
Je recommande un livre fait par un collègue de l’université de Bourgogne. C’est Christophe Lucand qui a fait un magnifique ouvrage qui s’appelle le vin et la guerre. C’est un ouvrage assez dense qui vient de sortir en poche avec une édition un peu réduite. Il réussit à parler de cette période compliquée avec des aménagements avec la puissance occupante. Il le fait avec un côté neutre en sortant d’histoires romancées qu’on souhaite raconter. L’histoire n’est pas toujours jolie à entendre mais elle est bien documentée et jamais donneuse de leçons. C’est un ouvrage très nourrissant qui se lit très bien. Je recommande l’édition poche qui coute quelques euros et qui se lit très bien.
Est-ce que tu as une personne à me recommander pour les autres interviews ?
Je pourrai te recommander d’interviewer Christophe Lucand mais j’ai grillé la cartouche. J’irai chez Jacques Dupont. C’est le correspond vin du point. C’est un ami en termes d’idées et de vision du monde. Il a l’une des plus belles et plus construites visions du vin. C’est un conteur fabuleux. Il a des lettres et cite de mémoire des ouvrages. Il a une approche extrêmement esthétique du milieu du vin et très démocratique. Il a mis son intelligence au profit du vin. Une autre caractéristique est qu’il refuse systématiquement tous les voyages de presse pour être neutre et indépendant. Il a la chance d’avoir un média qui le soutient mais il n’y a aucune histoire de dons et contre dons vu qu’il est un peu détaché. J’ai beaucoup d’admiration pour lui.
