Rencontre avec Géric de G.IV à Paris

Rencontre avec Géric de G.IV à Paris

Il y a peu, nous vous parlions de G.IV : un bar à vin dans le deuxième arrondissement de Paris. Comme nous avons particulièrement apprécié ce super établissement, nous y sommes retournés pour faire une interview. Nous partons alors à la rencontre de Géric, le fondateur et gérant de G IV. Il nous raconte son parcours et nous parle des bons produits que vous trouverez chez lui. Bonne écoute !

Est-ce que tu peux te présenter ?

J’ai ouvert cet établissement il y a quatre ans. J’ai un parcours un peu particulier. J’ai commencé par travailler dans le secteur de la banque pendant une douzaine d’années. Je m’y suis plu. Je travaillais en salle des marchés. J’ai voulu changer d’activité avec deux passions : le vin et la pâtisserie. J’avais passé un CAP pâtissier alors que je n’avais pas encore quitté la banque. Ce sont ces deux choses qui m’ont poussé à quitter la banque. C’était fin 2012.

Comment est-ce que tu en es arrivé là ?

L’environnement de la banque m’a beaucoup plus pendant quelques années. J’ai bien aimé y travailler. J’ai eu envie de créer quelque chose avec un esprit entrepreneur. Il faut y ajouter les passions que je mentionnais. J’ai grandi au milieu des vignes pour le cognac. J’ai donc cette passion et cet environnement qui m’accompagnaient. J’ai voulu partir de la banque pour créer un endroit dans lequel les gens peuvent venir déguster de bons produits et de bons vins. Et nous y voilà !

Comment est-ce que tu en es venu au vin ?

J’ai toujours été au contact de la vigne quand j’étais jeune. Mon père cultivait la vigne à destination du cognac. J’étais étudiant à l’école de commerce de Bordeaux. J’ai participé à une association pour développer l’oenologie. J’ai fait un master spécialisé en Finance à Bordeaux également. J’y ai créé une association qui avait pour but d’organiser des ballades dans le vignoble bordelais et des dégustations. J’ai aussi un cousin qui fait du vin dans le Pessac Léognan : le château Haut Lagrange. J’y ai notamment organisé une visite à l’époque.

Tu me disais que tu as également passé un CAP Pâtisserie ?

Oui, depuis tout petit j’aime la pâtisserie. Je prenais des livres et je suivais les recettes. J’aime bien faire des gâteaux depuis longtemps. J’ai eu envie de creuser le sujet. Il y a un côté très précis dans la pâtisserie. On utilise souvent les mêmes produits mais on obtient des choses très différentes. J’ai pris des cours le soir après le travail. J’aime bien me donner des objectifs. J’ai donc visé un CAP pâtisserie. La bonne nouvelle, c’est que tous les desserts que je propose ici chez G IV sont faits maison !

Tu quittes la banque en 2012 et tu ouvres tout de suite G IV ?

Alors ici il n’y avait rien : c’était un showroom. Le lieu n’était pas du tout un lieu de bar à vin ou de restauration. Mais entre le moment où je quitte la banque et le moment où j’ouvre l’établissement, il s’est passé deux à trois ans. Je passe d’un endroit plutot confortable à un environnement que je connais beaucoup moins. Je suis allé travailler dans plusieurs établissements, à Bordeaux, à Paris. Ensuite je travaillais chez Nysa, dans la rue Montorgueil, le week end. Le reste du temps je travaillais sur mon projet.

D’abord trouver un local n’est pas facile. L’emplacement est important, le prix aussi. J’ai trouvé ce local. Il fait 90 mètres carrés avec une salle de 70 mètres carrés et une bonne trentaine de places. Il a fallu tout créer. Je n’ai pas d’associés. C’est assez excitant car je peux décider de tout. Mais quand on est seul, il faut savoir s’entourer et être conseillé. J’ai eu la chance d’avoir des amis proches qui m’ont beaucoup aidé. On a mis en place un comité de pilotage. J’organisais une réunion tous les quinze jours sur un thème particulier. J’attendais un feedback de leur part. On abordait les produits, l’ambiance, etc.

Comment ça se passe le premier soir ?

J’avais dit à des amis de venir pour roder un peu les choses. En fait, le premier soir on était plein. De grosses tables sont arrivés. C’était l’excitation mais aussi un moment de vérité. Le premier soir me restera dans la mémoire. C’était une excellente soirée. Les gens s’arrêtaient et venaient découvrir l’établissement.

Comment as tu sélectionné les produits que tu proposes ?

Pour le vin, j’ai une dominante de vins français. J’ai un espace qui n’est pas énorme, je dois donc ciblé les choses. Chaque vin a un peu son histoire. Ce sont des rencontres de vignerons sur des salons ou ailleurs. J’ai une belle sélection de vins naturels. Les vins naturels, il y en a beaucoup, je n’aime pas trop quand c’est trop animal. Il y a des choses un peu plus droites que je préfère. Je connais bien la région de Bordeaux donc j’ai aussi des contacts indirect. À Paris, des vignerons passent aussi par des agents qui se chargent de vendre leurs vins. Je connais bien quelques agents avec qui j’échange très régulièrement. Ils gardent une proximité avec le vigneron qui vient parfois ici faire des dégustations.

Est-ce que tu peux nous en dire un peu plus sur le concept de G IV ?

Ce qui m’intéresse, c’est l’accord entre le vin et le produit. Il y a beaucoup de bars à vin où tu as d’un côté les planches et de l’autre les vins. Je me suis dit que ce serait bien d’aller plus loin. On part de la boisson. Le client choisit le vin qui lui fait plaisir et nous lui proposons un plateau qui correspond. On s’est amusé à chercher des produits et à trouver les accords. À la carte, les plateaux sont divisés en cépages. Nous faisons aussi caviste. Il est donc possible de venir acheter son vin ici et repartir avec.

C’est toi qui crée les accords mets vin ?

Oui. Je choisis un vin et je goute des produits pour voir s’ils se marient. Parfois on a des idées en tête mais c’est important de les vérifier. Avant d’ouvrir j’ai fais des séances de dégustation avec des amis pour avoir leurs avis. Parfois ça peut marcher, parfois ça marche moins.

Tu organises des ateliers aussi ici ?

Oui, assez régulièrement. L’idée c’est de rassembler un groupe de 6 à 10 personnes. Pendant 2 heures, je fais une sélection de 4 vins sur le thème des vins natures. Ce sont souvent des étrangers donc je le fais en anglais. L’idée c’est de leur présenter la carte des vins pour leur montrer les vignobles français. On fait la différence entre le vin bio, la biodynamie, les vins naturels. On déguste et je leur prépare une petite assiette de produits qui se marient très bien. Si vous voulez organiser ça, il suffit de me contacter. Je suis aussi référencé dans la partie expérience de AirBnB pour la clientèle étrangère.

Tu as constaté des évolutions dans le goût des personnes qui viennent ici ?

Oui, on voit de belles évolutions. Le vin naturel est plus présent. On demande aussi souvent des produits à bases de légumes. Je reste très attaché à mes produits mais j’ai très plaisir à proposer des accompagnements à base de légumes. On dispose aussi d’un plateau qui est plus orienté fromages. Il y a des choses très intéressantes à faire avec des légumes.

Qu’est-ce qu’il faut souhaiter pour la suite de G IV ?

J’ai toujours des idées. Pour l’instant il y a beaucoup de choses à faire. Je travaille à un partenariat avec un fournisseur de produits que j’aime beaucoup. Rien n’est encore défini mais pourquoi pas développer un autre lieu.

Pourquoi G IV ?

C’est une histoire de famille avec quatre générations autour du vin. Je voulais mettre en avant cet élément.

Est-ce que tu as un livre à recommander sur le vin ?

J’ai lu un bouquin pendant les vacances d’été. C’est un livre écrit par Sylvie Augereau qui s’appelle « Le vin par ceux qui le font et pour ceux qui le boivent« . C’est un très beau bouquin, plein de photos. On y trouve des vignerons dont je propose le vin ici. C’est très bien écrit et on apprend de belles choses. Je le recommande volontiers.

Est-ce qu’il y a un vin qui t’a marqué récemment ?

Il y a un vin que j’aime beaucoup qui vient de David Reynaud dans le Côte du Rhône nord. C’est une explosion de fruits et une belle expression de la syrah. Ce n’est pas trop poivré mais très fruité. Je le trouve vraiment intéressant. C’est un vigneron que j’aime beaucoup.

Qui est-ce que tu me recommandes d’inviter dans ce podcast ?

J’ai récemment vu Joseph Landron qui fait une cuvée Amphibolite. C’est un personnage très intéressant, attachant et passionné. Il est venu ici me faire gouter ses vins. Ce que j’ai aimé chez lui, c’est son côté passion et le travail précis qu’il effectue dans son vin. Il en parle avec une très grande précision.

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