Dans un précédent article, on vous avait déjà parlé du Barav : un bar à vin de Paris. Pour vous faire découvrir plus en détails cet établissement, nous sommes retournés au Barav et avons interviewé Théodore. Le caviste et sommelier du Barav a pu détailler son parcours dans le monde du vin et nous donner plus d’informations sur le Barav et sur ce que vous y trouverez. On espère que cette interview vous plaira.
Les présentations : Théodore, caviste et sommelier du Barav
VsV : Merci beaucoup d’avoir accepté cette interview. Nous nous trouvons aujourd’hui au Barav qui se situe au 6 rue Charles François Dupuy dans le 3e arrondissement de Paris. Il s’agit d’un excellent bar à vin qu’on ne peut que vous conseiller. Théodore, est-ce que tu peux commencer par te présenter ?
Théodore : Je m’appelle Théodore. Je suis le caviste et sommelier du Barav. À la base, j’ai fait du droit, des études assez classiques à la Sorbonne. À un moment, j’ai bifurqué sur le vin, sans trop savoir pourquoi, si ce n’est par goût et par plaisir. Je pense que le virage ça a été en maitrise de sciences politiques. J’ai eu l’occasion de faire un mémoire sur la politique viticole de l’Union européenne. Ça a été mon premier déplacement dans le vignoble, puisque j’avais choisi le cadre des Pessac-Léognan. Je pense que je buvais plus de Bordeaux à l’époque qu’aujourd’hui. Je me suis intéressé à ce vignoble à la fois proche de la ville et connu du monde entier. J’étais allé voir le syndicat de l’appellation, j’avais rencontré les producteurs, la partie administrative aussi. J’ai fait ce mémoire et en parallèle je commençais vraiment à m’intéresser. Petit à petit, on se rapproche du monde des cavistes et des détaillants. J’ai pas mal lu aussi. Un truc qui m’a beaucoup marqué c’était le film de Jonathan Nossiter, Mondovino. Le film était un condensé d’un travail plus grand : une série de 10 épisodes d’une heure sur le monde du vin. Il avait du tourner ça en 2001 / 2002. Le film en lui même est plus un pamphlet alors que les 10 épisodes sont plus objectifs sur le vin en France, en Europe et aux Etats Unis. J’ai lu d’autres ouvrages, et j’ai commencé à m’intéresser au monde des notes, notamment de Robert Parker.
Ensuite, j’ai commencé à travailler dans une cave à Bastille. J’ai acquis les bases par l’échange, la dégustation et le travail dans cet endroit. Je travaillais à la fois pour cette cave et pour une agence événementielle dans le vin : je commençais à donner des cours de dégustation. Ça c’était à l’atelier des chefs, une sorte d’école de cuisine. C’était très formateur de transmettre le savoir que j’avais acquis très récemment à l’époque. En parallèle, je suis parti à Dijon pour faire le diplôme de technicien en oenologie.
VsV : Justement, j’allais te demander si, en plus d’avoir appris par la pratique, tu avais pu suivre des études ou des formations ?
Théodore : Le diplôme de l’université de Bourgogne se fait en un jour par semaine. Ça m’a vraiment plongé dans le vignoble bourguignon et j’ai pu faire beaucoup de rencontres super intéressantes. Il y avait un vigneron qui travaillait chez Jacques Frédéric Mugnier, qui est un grand vigneron de Chambolle-Musigny. Il y avait un vigneron qui était professeur d’histoire et qui, maintenant, est assez connu : Raphaël Monnier et son vin Ratapoil. J’ai rencontré deux japonais assez connus, l’un pour être critique et importateur, l’autre pour avoir monté son domaine sur l’île d’Hokkaido. Il fait des vins natures qui sont aujourd’hui considérés comme les meilleurs vins du Japon. C’était intéressant en termes humains, et aussi pour se rapprocher du vignoble Bourguignon.
VsV : Un vignoble que tu connaissais un peu moins ?
Théodore : Quand j’ai commencé à travailler dans les caves j’y ai quand même bifurqué. Le goût évolue, c’est ce qui fait le charme de ce métier. À cette époque, j’étais très curieux de la Bourgogne, de ses climats et de ses vignerons. Un monde vraiment particulier, différent du bordelais.
Ensuite, j’ai fais le master de l’OIV en Wine Management. Ça dure un an et demi. C’est un master itinérant délivré par l’université de Paris Nanterre mais c’est régi par l’Organisation Internationale du Vin. Tu fais un peu le tour du monde du vin, tu vas à la rencontre des acteurs dans leur environnement : producteurs, bouchonniers, tonneliers. On a rencontré des masters of wine en Nouvelle Zélande, des wine makers en Afrique du Sud. On fait les salons aussi : le London Wine fair, Vinexpo Bordeaux. C’est un master assez intéressant. On y trouve ce que chacun cherche : il faut y mettre du sien.
VsV : Tu continuais à travailler pendant ce master ?
Théodore : Pour le coup non. C’est 18 mois pleins pendant lesquels on voyage beaucoup. La difficulté de ce master, c’est qu’on est en groupe et qu’on doit s’organiser pour se loger.
VsV : C’est pendant ces 18 mois d’étude que tu as pu rencontrer le plus de monde ?
Théodore : Ça a été un grand plus pour la partie international. Je garde des liens forts avec certains camarades de master. C’est une expérience humaine très intéressante. Les gens que j’ai rencontré à travers le monde, je ne les ai pas forcément revu, ayant décidé de m’installer à Paris. J’ai fini ce master en 2009. J’ai ensuite monté ma cave pendant 6 ans avec un associé. Ensuite je suis reparti en voyage et maintenant me voilà ici.
VsV : Je te propose de revenir sur ce que tu viens de dire. En 2009, tu finis ton master et tu montes une cave avec un associé.
Théodore : Oui, quelqu’un qui avait de l’expérience. On se croisait souvent sur les salons. On s’est retrouvés sur cette idée là. Ça a duré six ans. On a monté une cave bar à vin. On est allé voir les vignerons pour se trouver des allocations. C’est à dire un contrat tacite avec le vigneron qui te propose une quantité et un prix. Une proposition qu’il s’agit d’accepter pour ne pas perdre l’allocation l’année d’après.
VsV : Ensuite tu as repris les voyages ?
Théodore : On a fait 6 exercices à deux associés. Puis j’ai repris les parts de mon associé. J’ai fait le choix de continuer avec quelques associés dormants pour trois exercices. Un acquéreur s’est présenté. J’ai eu l’opportunité de conserver mes allocations et de revendre le fonds de commerce. Ça été l’occasion de changer d’air.
VsV : Qu’est-ce que tu as fait à partir de là ?
Théodore : Quand tu vends ton fonds de commerce, juridiquement, tu as un délai qui fait que le produit du fonds est bloqué pendant un petit temps. J’avais donc le temps de voyager un peu. Je suis parti pendant trois mois en one-way ticket. Ça m’a permis de compléter mes autres voyages. J’ai découvert les vins birmans par exemple. Je suis allé rendre visite à mon ami au Japon pendant les vendanges : on a aidé à l’égrappage à la main (une étape de la vinification du vin). Je suis allé dans l’Oregon aussi. C’est un peu le Bourgogne des États-Unis avec un encépagement majoritaire en pinot noir. J’ai fait un peu le Chili et l’Argentine, mais surtout l’Argentine pour le vin : un pays avec des rapports qualité prix incroyables (et des vins qu’on ne trouvent pas en France).
VsV : Tu fais vraiment ce voyage pour aller dans les vignobles ?
Théodore : Non mais j’en profite, mon tempérament m’y ramène toujours. J’ai fait la Nouvelle-Zélande aussi, j’ai pu faire l’île sud que je ne connaissais pas du tout. Quand on est un peu passionné et obsessionnel, on trouve du vin partout.
VsV : Est-ce que tu as un meilleur souvenir ou une rencontre qui t’a marqué pendant ces voyages ?
Théodore : Une rencontre qui m’a marqué, c’est dans la région de Stellenbosch en Afrique du Sud. Il y a un vignoble qui s’appelle Franschhoek, ce qui fait référence à la France. On avait rencontré un vigneron qui fait des vins sublimes. Un homme qui venait de Namibie et qui fait vraiment des vins incroyables dans cette région. Je ne sais pas si tu as déjà entendu parlé de la région florale du Cap ?
Tu as six ou sept environnements floraux dans le monde. Il y a un environnement floral qui correspond à 0,1% de la planète, c’est autour du Cap. Il y a des plantes et des fleurs qui ne poussent que là. C’était très impressionnant en termes olfactif, ça m’a vraiment frappé. Dans le cadre de ce voyage, on a rendu visite à ce domaine, qui faisait des vins incroyables.
Retour à Paris et début de l’aventure au Barav
VsV : Tu finis ce tour du monde, tu rentres à Paris et tu arrives au Barav ?
Théodore : Quand je suis revenu, j’ai monté une petite société pour continuer avec les vignerons que j’avais quitté il y a quelques mois. L’idée était de monter une activité d’achat vente, de vieillissement et de dégustation. Après, j’avais envie de travailler et de changer de quartier, d’ambiance. Tous les soirs, c’est noir de monde ici et c’est une clientèle très intéressante. Du fait qu’il y a autant de monde, on ne prend pas de réservation.
VsV : Qu’est-ce qui t’a attiré au Barav ?
Théodore : Les gens que j’ai rencontrés et le poste proposé. C’est-à-dire un poste hybride entre caviste et sommelier, un gros turn over, beaucoup de débit. En plus, on me donnait la chance de faire évoluer la sélection des vins et de donner l’orientation dans la cave.
VsV : Tu as eu l’opportunité de changer des choses ?
Théodore : Le Barav existe depuis 12 ans environ donc quand je suis arrivé la cave était déjà là. J’ai fais une sélection de vins à mon image pour proposer les vins que je pense les plus agréables à travailler pour la clientèle. J’ai gardé certaines choses et fait évoluer d’autres. On a développé la gamme allocation Bourguignone. On a aussi développé la biodynamie et les vins naturels. Pour finir, on a mis en avant les vins étrangers en important des vins en France qu’on ne connaissait pas il y a quelques années. On a aussi développé des animations.
VsV : Alors justement, est-ce qu’on peut parler des animations du Barav ?
Théodore : On propose un programme de saison avec des thèmes et des dégustations, un samedi sur deux. Les gens sont libres de s’inscrire, à ces dégustations, en général à l’aveugle. Ce sont de belles soirées où on peut déguster des choses qu’on n’a pas forcément l’habitude de boire. J’essaye de dénicher des choses qu’on n’aura pas forcément à vendre mais qui sont intéressantes. En dehors de ça, on essaye de faire venir des vignerons. On a une belle terrasse ensoleillée et piétonne au Barav donc organiser un mini salon pourrait être une bonne idée.
VsV : Comment s’inscrire aux événements du Barav ?
Théodore : On imprime généralement un programme disponible à la cave et au bar. On poste sur Instagram et Facebook et il est possible de réserver par téléphone. On fait aussi du sur-mesure : chacun est libre d’organiser une dégustation.
VsV : Pour aller un peu plus dans le détail du Barav : il y a une partie cave et une partie bar. Les deux sont reliées. On peut acheter son vin à emporter, sur tes conseils et ceux de ton aide, ou le déguster ici avec planche.
Théodore : Exactement, on fait de la vente à emporter ou à boire sur place avec un petit droit de bouchon.
VsV : Est-ce que tes conseils sont différents quand tu vends à emporter et sur place ?
Théodore : Absolument. La clientèle à emporter est généralement fidèle et nous fait vraiment confiance. La question récurrente est de savoir l’association à faire histoire de ne pas faire de faux pas. Ici, on est un bar à vin, on propose des planches, des petits plats à partager. On ne fait pas des accords mets et vins de haute gastronomie : c’est un lieu jeune et dynamique. On est plus ici pour découvrir quelque chose de nouveau, d’atypique et d’original.
VsV : Est-ce que, dans la cave du Barav, tu as un vin préféré ? Ou une idée du vin qui plait le plus ?
Théodore : Je ne suis pas très fort en termes de best-sellers. Un domaine marche très bien en côtes chalonaises. C’est le domaine Gouffier à Mercurey. Ce sont de très bons rapports qualités prix. Ces vins sont souvent en ruptures donc ça doit être un succès.
VsV : En plus des événements que vous organisez au Barav, il y aussi un petit jeu, celui du vin mystère.
Théodore : Ça existe depuis très longtemps ici. On a une douzaine de vins au verre ici, parmi lesquels un vin mystère. On donne une petite feuille avec un crayon. Il faut alors trouver la région, l’appellation et le cépage. En fonction de ce que le client trouve, il peut gagner du verre à la bouteille.
VsV : Quel est le taux de succès du jeu ?
Théodore : Des verres et demi-verres sont souvent gagnés. La bouteille est régulièrement trouvée aussi puisque c’est à cette occasion qu’on change de vin mystère. Ça va de quelques jours à deux ou trois semaines maximum.
VsV : Est-ce que tu as une clientèle d’habitués du vin mystère ?
Théodore : Il y a des fidèles du vin mystère au Barav. Il y a quelques férus du jeu.
Conclusion de cette interview
VsV : Nous arrivons à la fin de cette interview. Deux questions classiques pour les invités : si tu avais un livre à conseiller sur le vin ?
Théodore : Au risque de répondre à côté, ce n’est pas un livre sur le vin. Il m’a toutefois marqué pour les dégustations. Je conseille donc le livre Le Parfum de Patrick Süskind. [Vous pouvez vous procurer ce livre en suivant ce lien].
VsV : Si tu partais sur une ile déserte, avec une bouteille de vin. Laquelle ce serait ?
Théodore : Je pense, pour prolonger le plaisir, que je prendrai un vin jaune du Jura. C’est un vin du Jura, oxydatif et qui peut se boire à des températures plus élevées. Pour le côté pratique ça me semble parfait. On peut le boire sur un mois, un mois et demi même, voire plus. Le vin que j’empoterai serait donc une bouteille d’arbois pupillin.
VsV : Est-ce que tu l’as ici au Barav ?
Théodore : Oui, je suis assez fan de vin jaune donc on en a pas mal ici.
VsV : Est-ce que tu as vu une montée en puissance des vins jaunes ?
Théodore : Je constate une montée en puissance des vins du Jura globalement. Ces vignerons font des vins rouges blancs classiques. Il faut aussi des vins oxydatifs, pas forcément des vins jaunes. Ils s’essayent à faire du vin jaune. Je suis allé il y a quelques temps dans un bar à vin qui s’appelle le verre volé. J’y ai trouvé un vin jaune d’Etienne Thiebaud qui s’appelle le domaine des Cavarodes. Je me suis rendu compte qu’il ne se vendait pas à la bouteille mais au verre. Ça reste plus anecdotique.
Le compte Instagram de la cave du Barav
L’adresse du Barav : 6 rue Charles François Dupuis – 75003 Paris.
