Pour ce 15e épisode, Vin sur Vin pousse les porte du Meurice : célèbre Palace parisien. Nous partons à la rencontre de Gabriel Veissaire, chef sommelier de l’établissement qui revient sur sa carrière et évoque la constitution de l’équipe de sommeliers du Meurice avec un seul objectif : servir le client. Bonne écoute.
Gabriel, est-ce que tu peux commencer par te présenter ?
Je suis Gabriel Veissaire. Je suis sommelier et natif d’Auvergne. J’ai choisi de faire une école hotelière à 17 ans : l’école de Chamalières. J’ai commencé par faire un an de cuisine. Je me suis vite aperçu que c’était un métier très compliqué. J’étais plus à l’aise dans le service que dans la cuisine. J’ai poursuivi avec une mention complémentaire sommellerie. Je suis ensuite parti à Tours avec un excellent professeur : Christian Pechoutre, MOF en 2000, l’un des premiers meilleurs ouvriers de France en sommellerie. J’ai eu la chance de parcourir de nombreux vignobles en visitant 200 domaines en deux ans. C’était une formation très pointue et sur le terrain.
Je voulais être cuisinier. J’ai toujours eu le gout et les odeurs des cuisines de ma maman et de ma grand mère. J’avais toujours cette gourmandise, cette faim de gouter. J’étais très content de pouvoir intégrer cette école hotelière. Je me suis tout de suite rendu compte que ça allait être compliqué car je n’étais pas organisé dans la production. J’avais un professeur qui venait nous voir avant le service pour vérifier la cuisson du poulet. Je lui réponds que oui, tout va bien. Il me demande où est le jus et je lui réponds « ah, il y avait un jus à faire » ? J’oubliais des phases méthodiques importantes de base de la cuisine. Parallèlement à ça, on faisait du service en salle. Mes professeurs se sont vite rendu compte que j’étais plus à l’aise dans la partie salle.
Le goût du vin est venu du côté très mystique de la cave. Au moment des fêtes de famille, mon père aimait nous emmener, mon frère et moi, en cave pour choisir une bouteille de vin. J’ai toujours eu cette curiosité sur ce côté très mystique de la cave, sombre, avec des bouteilles allongées et poussiéreuses. Il y avait beaucoup de questions au moment d’entrer dans la cave. Cette curiosité et l’envie de découvrir ont poussé ma passion pour le vin. Les accords mets et vins étaient aussi quelques choses qui étaient incroyables : j’appréciais la manière de pouvoir sublimer un plat avec le bon vin. Le vin est le complément du plat pour mettre en valeur le produit.
Note : à ce sujet, vous pouvez retrouver une interview de Fabrizio Bucella sur son livre d’accords mets et vins.
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Tu as commencé à gouter du vin à quel âge ?
Très tôt. Vers 13 ou 14 ans je l’accompagnais dans la cave, je sentais les bouchons. Mon père me faisait me gouter, sans avaler bien sûr. Vers 14 / 15 ans, c’est l’âge ou j’ai commencé à aimer manger et c’est là où mes sensations gustatives ont commencé à se développer.
Est-ce que tu peux nous en dire plus ta formation de sommelier ?
Ma mention complémentaire s’est passée en un an. J’ai choisi de faire un apprentissage après cette formation. Le mix entre la théorie, la découverte des domaines et quelques semaines en entreprise était vraiment intéressant.
Qu’est-ce que tu aurais fait si tu n’avais pas fait sommelier ?
Je pense que j’aurai essayé de persisté dans la cuisine. J’aurai voulu persister jusqu’à y arriver. Il faut que je fasse un métier de bouche : il faut que je goute. Cette question je me la pose tous les jours. Je me dis toujours que je serai revenu sur le plaisir du gout.
Après l’école, tu commences à travailler ?
J’ai eu la chance de prendre un poste de chef sommelier dans un restaurant avec une étoile Michelin à Clermont Ferrand. À l’époque le restaurant est promu deux étoiles deux années de suite. Ça a été mon premier poste avec des responsabilités pendant deux ans et demie. J’avais 22 ans. Je faisais toujours valider mes achats. Ils me faisaient confiance car ils connaissaient mon école et j’avais envie de faire partager ma passion au client.
Après ces plus de deux ans là bas, je voulais changer d’environnement. J’ai donc écrit une lettre à la main à tous les trois étoiles de France. J’ai eu plusieurs réponses négatives. Le Louis XV à Monaco me contacte et me dit « est-ce que vous pouvez être la mercredi à 11h ». Bien sûr je m’y rend. Il me propose un poste que je prends juste avant le grand prix. Je suis redevenu commis sommelier. C’est un grand changement. La clientèle était complètement différente. La politique d’un palace était aussi différente. Il fallait avancer avec Noel Bajor que je citerai toujours parmi les personnes qui m’ont formé.
Quel est l’enseignement que tu tires de cette période ?
Noël Bajor avec une très belle technique pour manager. Il m’a très vite compris et a très vite compris où il pouvait m’amener. J’en retiens la tenue professionnelle, le respect, un savoir être incroyable et la compréhension qu’on est au service client. Je retiens aussi une méthode de travail et une technicité puissante. Il savait très bien manager en fonction des personnes. Nous étions trois et il prenait le meilleur de chacun et de l’emmener le plus loin possible. Aujourd’hui j’ai six personnes différentes dans mon équipe : chacun apporte quelque chose pour que l’équipe puisse avancer avec passion. Je ne laisse personne de côté.
Qu’est-ce que tu fais après Monaco ?
Juste après je reprends la cave d’un restaurant en Auvergne chez Xavier Beaudimient. Il y avait carte blanche sur la carte des vins puisqu’il venait de s’installer. Peu après, le chef sommelier de chez Guy Savoy m’appelle et je rejoins le restaurant pendant près de 10 ans. C’est passé très vite avec un grand chef très abordable. C’était merveilleux et j’avais presque la larme à l’oeil en partant. Les équipes restent presque inchangées. On s’y sent bien.
Je voulais ensuite quitter l’équipe pour évoluer encore et voler de mes propres ailes. Je me disais que je suis encore jeune et que je pouvais voir plus loin. Je vois une annonce pour le Meurice. L’aventure commence.
Je me suis marié en 2019, j’ai eu ma petite fille en 2019 et j’ai changé de travail en 2019 : c’est un triplé.
Comment se passent les premiers jours au Meurice ?
J’ai été très très bien accueilli par tout le personnel du Meurice. J’aime les atmosphères où on se sent bien et c’est le cas au Meurice. Je suis dans le plus vieux palace Parisien. Quand j’étais plus jeune et que je passais rue de Rivoli avec mes parents en voiture je me disais que j’aimerais y rentrer pour voir les lieux. Aujourd’hui le rêve s’est réalisé.
Tu as pris connaissance de la cave également
Bien sûr. C’est dans les caves que je me sens bien. Je suis allé voir toutes les références, pris connaissance de l’organisation de la cave. J’ai reconnu beaucoup d’étiquettes que je connaissais déjà très bien. J’ai pensé à la manière dont on allait s’organisé. Quand je suis arrivé, les deux sommeliers partaient. Pendant deux mois j’ai du m’imprégner seul du travail à faire dans tous les points de vente du Meurice. Je me dis toujours qui peut le plus peut le moins. J’ai pu me constituer une équipe, qui est maintenant une équipe formidable.
Comment est constituée ton équipe ?
On est 6, dont deux apprentis. Je mise beaucoup sur les apprentis. L’avenir c’est l’apprentissage et les écoles hotelières. J’ai une apprentie qui est inscrite pour le concours de meilleure apprentie de France et on la fait travailler. Ces écoles ont un fort impact sur l’avenir du métier. Le futur c’est eux. On a besoin de cette fraicheur et de ce renouveau.
Est-ce que tu as quelques chiffres sur la cave du Meurice ?
La cave centrale compte à peu près 15000 à 16000 bouteilles. La cave est rangée comme une cave classique avec différentes régions et sous régions. 95% sont des vins français. Le restaurant a une capacité de 35 à 40 régions. On fait très attention à la valeur de la cave. À la fin, on doit aussi vendre le vin. On doit faire passer un message et faire plaisir mais on doit aussi gérer la cave.
Comment fait on pour être référencé au Meurice ?
Ah. Il faut faire de beaux vins. Ce matin par exemple j’étais en dégustation. J’apprécie énormément ce vin et pour moi il mérite d’être sur la carte du Palace. Nous dégustons beaucoup et nous veillons à découvrir des vins qui peuvent rejoindre notre carte. J’ai eu amie par exemple, Laetitia Pietri à Collioure qui fait des vins blancs d’une pureté et d’une fraicheur incroyables. Partout où je suis passé, les vins ont rejoint la carte car ils ont l’équilibre et la pureté pour être sur une carte.
Quel est le profit de consommation des clients du Meurice ?
On a une clientèle internationale. Ils ont tendance à aller sur des régions qui rassurent : la Bourgogne en blanc et le Bordelais en rouge. On a une clientèle qui est très ouverte et qui souhaite se laisser guider. Par exemple, aujourd’hui, nous avons une table de huit et tous les vins sont dégustés à l’aveugle. On va sur des petites régions méconnues et on va à la recherche des vignerons moins connus. Les vins sont grands.
Quelle relation entretiens tu avec les vignerons ?
Je me déplace avec mon équipe au moins une fois par moi. J’appelle les vignerons tous les ans pour leur demander comment se s’est passé le cycle végétatif, comment se sont passées les vendanges. Je me renseigne sur le millésime et je rends le plus possible visite. On a besoin de ça pour aller voir la vigne, de sentir la terre et de m’imprégner de l’écosystème. Aller voir un vigneron est le plus beau cadeau qu’on peut lui faire.
J’essaye de faire des roulements et on fait souvent des déplacements en équipe. Pour être sommelier, il faut être curieux.
C’est quoi la journée type du chef sommelier du Meurice ?
J’arrive vers 9h30. Je traite mes mails. Mon équipe arrive un peu plus tard. Je peux avoir une dégustation à 11h, le service banqueting peut avoir besoin d’accords mets et vins. Je traite au mieux et j’essaye d’être efficace sur toutes les tâches qu’on a à accomplir. On fait ensuite le service du déjeuner. Je reçois souvent des vignerons à 16h00 ou des futurs postulants. Ensuite briefing du soir et service. Je profite bien de ma petite fille le maintenant mais elle a toujours le bisou du papa en rentrant. Mais toutes les journées sont différentes. C’est ce qui est très fort dans ce métier.
Est-ce que tu as une anecdote à raconter sur un de tes services ?
J’en ai une bonne qui date du restaurant de Guy Savoy. On avait eu la visite de Brad Pitt et Angelina Jolie. Ce sont des passionnés de vins et ils avaient commandés les vins au préalable. Tous les vins étaient servis en magnum et il fallait les servir tous en même temps. Brad Pitt mélange tous les verres, il y en avait 8 environ. En me regardant, il me demande où est le Châteauneuf du Pape. Je lui indique celui-ci car j’ai reconnu la robe. Il me tape alors dans l’épaule et me dit « t’es un bon ». C’était très sympathique.
Parfois des clients nous demandent certains vins particuliers. Quand on ne l’a pas, je trouve toujours une alternative. Il faut toujours trouver des solutions et ne jamais dire non. Il y a aussi des choses simples. Certains clients nous demandent des vins que nous pouvons ne pas avoir. Mais la prochaine fois qu’il repasse au Meurice, il trouve la bouteille qu’il avait demandée directement en chambre. Ça, ça marque.
Qu’est-ce que tu as appris après un an au Meurice ?
J’ai appris à être encore plus flexible. Je commence aussi à me faire à la clientèle habituée. J’ai développé ma créativité et mon esprit d’équipe. Je mets la passion au coeur du travail bien sûr.
Qu’est-ce que tu dirais à un jeune sommelier ?
Je lui dirai d’avoir la curiosité, qu’il pose des questions. L’apprenti par exemple n’est pas là pour faire le travail d’un salarié. Je leur dis toujours d’observer et de poser des questions. Le travail personnel est très important. J’impose à mes équipes de s’investir sur la théorie. Je demande parfois à des sommeliers de faire des dossiers sur des régions et ensuite ils le présentent au reste de l’équipe. C’est super parce que ça diffuse la connaissance et ça améliore la prise de parole en équipe. Steve Jobs disait : « Les meilleures choses qui arrivent dans le monde de l’entreprise ne sont pas le résultat du travail d’un seul homme. C’est le travail de toute une équipe ».
Est-ce que tu as changé des choses sur la carte du Meurice depuis que tu es arrivé ?
Je n’ai pas voulu tout révolutionner. J’ai cherché à apporter un peu de fraicheur. Au déjeuner, on fait un menu en accords mets et vins sur des prix très attractifs. Il faut donc que j’aille chercher la pépite du vigneron qui va vraiment se marier avec le plat qu’on propose. On se base beaucoup sur la saisonnalité donc il faut en permanence évoluer.
On a une grande clientèle internationale. Quand elle vient au Meurice, elle veut boire du très bon vin français.
Est-ce que tu as un livre sur le vin à recommander ?
En ce moment, je lis Le vin par Antoine Pétrus. C’est un sommelier avec beaucoup de talent et d’humilité. Il a un potentiel énorme et un grand savoir faire. J’aime comment il parle des vins et nous avons la même pensée sur l’approche du vin. C’est le livre qui est sur ma table de chevet.
Acheter Le Vin par Antoine Pétrus
Est-ce que tu as une dégustation coup de coeur ?
C’est celle que je n’ai pas encore faites. J’espère toujours en avoir une. Le vin m’est venu. Je dirai un Jurançon de chez Yvonne Hegoburu. Dans ses vins je trouve une vraie émotion. Elle fait une cuvée de 1996 qui s’appelle « pour René » en hommage à son mari. Il n’y en a plus beaucoup.
Qui est-ce que je devrai interviewer pour les prochaines interviews ?
Je dirai Sylvain Nicolas : mon ancien chef sommelier chez Guy Savoy. Il sera ravi de vous accueillir.
